LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Luglio 1937-XV LA CUCINA l i ALI ANA 17 no spezzettato e si fa cuocere per pochi minuti. TR I GL IE AL TEGAME Pulite bene le triglie, lavatele, fa- tele gocciolare e ponetele in un te- game nel quale avrete prima disfatte due acciughe salate, con sufficiente quantità d'olio. Ponete così a cuocere lentamente le triglie e quando sieno a metà cottura, spargetevi sopra un prezzemolo e poco aglio, tritati in- sieme; indi lasciate finir di cuocere e servite così semplicemente, oppure con capperi all'aceto sparsi sopra. T R I GL IE AL POMODORO Pulite le triglie come sopra e met- tetele in un tegame in cui vi sia un soffritto d'aglio e olio, spargetevi se- mi di finocchio, sale, pepe e lasciate cuocere per pochi minuti indi versa- tevi sopra pomidoro, fresco passato allo staccio oppure salsa e fate finir di cuocere rivoltando le triglie con precauzione onde non romperle. Per far meglio questa operazione convie- ne ritirare il tegame dal fuoco, la- sciar un po' raffreddare il pesce e poi rivoltarlo; dopo di che si rimette al fuoco e si lascia compiere la cot- tura. T R I GL IE COI CA P P ERI Dopo aver pulite le triglie adagia- tele in un tegame nel quale sia st^to prima versato un po' d'olio, salatele quanto basta strizzatevi sopra del li- mone, spargetevi dei capperi e ba- gnate con vino bianco secco. Fatele quindi cuocere lentamente rivoltan- dole con p. ¿cauzione, e allorché sieno a giusto punto di cottura (si conosce dall'occhio che schizza fuor i) servi- tele calde. — M. Roma Antonelli, Ge- nova. TR I GL IE AL FORNO Tritate: cipolla, prezzemolo, finoc- chi, capperi, acciughe salate e fun- ghi. Ponete il tutto a rosolare in un casseruolin con olio abbondante; poscia aggiungete un decilitro di vi- no bianco secco; lasciatelo evaporare, indi diluite con conserva di pomi doro e brodo di pesce. Quando il to avrà crogiolato un quarto d'or versatelo in una tegghia d'argento o di pirofila, col fondo burraio, e ne! quale avrete già disposto le triglie disquamate, lavate e sgocciolate. Spol verate la superficie delle triglie con pane grattugiato e fate cuocere nei forno per circa dieci minuti. Servite- caldo nello stesso piatto con qualche goccia di limone. — Cesare Aldani. F R I T T E L LE DI BACCALA* Prendete il baccalà, mettetelo in molle fino a tanto che non sia al giù sto punto, raschiatelo bene, lavatelo a più riprese in acqua corrente e ta- gliatelo a pezzi quadrangolari. Intan- to preparate la pastella intridendo la farina bianca con acqua tiepida, un po' di sale e un po' d'olio e maneg- giatela a lungo, avendo l'avvertenza che riesca un po' densa. Ravvolgete i pezzi di baccalà in questa pasta e a cucchiaiate metteteli a friggere in pa- della con olio abbondante e bollente. Quando hanno preso un bel colore estraeteli con la mestola bucherellata, lasciateli gocciolare e poneteli sopra carta, affinchè dieno bene l'olio. STOCCAFISSO I N TOCCHETTO Questa maniera, che i genovesi chiamano a buridda, è la migliore maniera di preparare lo stoccafisso. Fate rosolare, in casseruola, con olio, una cipolla, uno spicchio di aglio, una piccola carota, sedano, prezzemolo, il tutto finemente trita- to; aggiungeteci, quindi, una acciu- ga salata (dislicata e pulita a dove- re), che farete disfare nel soffritto medesimo. Avrete pronto un chilo- gramma di stoccafisso (già posto in molle in varie acque fresche), taglia- to a pezzi; gettatelo pure esso nel detto soffritto, cospargendolo con po- co pepe/ una punta di zenzero e spe- zie, lasciatelo cuocere per dieci mi- nuti circa; quindi unitegli 2 o 3 fun- ghi freschi (oppure 12 gr. di funghi secchi, già fatti rinvenire nell'acqua calda, ben strizzati ed un po' trifo- lati), tagliati sottilmente, 25 gr. di pignoli interi 25 pestati, una foglia di basilico e 5 o 6 pomidori freschi e Ben maturi sbucciati, sgranati e spap- polati, una cucchiaiata di farina stem- perata in sufficiente acqua per fare un buon intinto. Rimescolate è fate ultimare di cuocere, gustando se oc- corre salo. N. B. - Nel lo stoccafisso, general- mente, vi si aggiunge il budello sec- co (che verrà rammollito in acqua calda, e lavato per bene), che, oltre a contribuire a legare la salsa, è di un gusto squisito. Alcuni vi aggiun- gono, specialmente nelle famiglie, pa- tate tagliate a grossi pezzi, oppure funghi, o anche melanzane. — Cesare Aldani. P ANCE T TA D I V I TEL LO R I P I E NA Si prende il pezzo della vitella che appunto è adatto (sacchetto della pancetta) un chilo abbondante. Si disossa cercando di non rom- pere la pelle che la ricopre tutte la parti. Si taglia nel mezzo trasver- salmente fino in fondo, ma lascian- do un lato sano. Altri due si cucio- no e da quello rimasto aperto L'in- t-oduee il ripieno così composto: prosciutto, funghi secchi rinvenuti, luganica, un po' di mollica di pane bollita nel latte, parmigia .-O grattu- giato, odore di noce moscata e mag- giorana, un pochino di aglio, tutto tritato finissimo e amalgamato Con quattro uova. A questo punto ci si uniscono due uova sode tagliate a spicchi, si riempie il sacche' o e si cuce accuratamente. Va messa così preparata in una oentola con acqua tiepida condita con tutti gli odori <•- . per un qual- ~ = <i,si brodo. Si fa bollire leggermente per cir- ca tre -re, poi si ritira dal fuoco, si mette in un piatto e quando è f redda si tagli; Si può servire sola o contornata di gelatina. — Ricarda Rivara - Ge- nova. F R I T T A TA D I B I ANCHET TI E' un piatto folcloristico della Ri- viera di Ponente, specialmente del Finalese, gustosissimo: Dose per sei persone: Mezzo chilo di bianchetti accuratamente lavati e scolati; sei uova fresche; 15 gr. di prezzemolo tritato con un pizzico di maggiorana e uno spicchio di aglio; tre cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato. Si sbattono bene le uova (bianco e rosso) vi si buttano dentro i bian- chetti crudi, 1 si me'-te sale, pepe, non- ché il formaggio, prezzemolo e aglio f già tritato, mescolando bene il com- posto. Si mette la padella al fuoco con molto olio di oliva; quando l'olio è ben caldo vi si versa il composto e si fa una frittata al solito modo, facendola cuocere a fuoco lento, — Avv. Paolo Cosmell' Savona. GRAZIA-BELLEZZA-SALUTE otterrete Impiegando giornalmente per l'Igiene Intima e c c e l l en te prodotto che de c ong e s t i ona, r ing i ovani sce e onmea gli organ. e che uccide I g.erml mlerob.cl. D. odo re g r a d e v o l l « , m e GRA T I S su s emp l i ce Hchlesta. Il libro: "LA SALUTE DELLA DONNA PORTA LA GIOIA D E L L A CA S A" Indirizzando al Laboratori della G V R A L D O S E R e p . € - V i a T r l v u l z l o N . 18 • M I L A N O