LA CUCINA ITALIANA 1937

.18 LA CUCINA ITALIANA 1" Luglio 1937-XV Le cronache della cucina L a « b a c i a m e l l a » Le più opposte versioni e i dibat- titi più complicati agitano da un se- colo l'alto campo della cucina inter- nazionale circa l'origine di questa salsa universalmente nota; così da rabbuiare quanto si disse e scrisse intorno alle origini o sorgenti del Nilo. L'inoppugnabile non vi ha che la dedica del nome dato dall'artista cuoco al titolo del suo signore: J.1 Marchese Luigi di Noìntel, deceduto nel 1703 proprietario del marchesato, di Béchameil. Dotato di grande 'j varia attività, il nobiluzzo fece for- tuna durante i torbidi della Fronda sotto Luigi XIV di cui divenne ¡1 Maggiordomo. Assalito da manìa di popolarità gargantuesca si auto-deco- rò al titolo del celebrato intingolo. Nessuna usurpazione storica, sta bene; ma. non altrettanto si potreb- be affermare circa l'invenzione della salsa; tutt'altro che frutto di pere- grino pensiero oltremontano. Il 17.o secolo giunge in ritardo per attri- buirsene il merito, di fronte ai mil- lenni che lo precedettero non diver- samente allenati nell'intriso dalla fa- rina col burro ed il latte e nelle sue applicazioni. Si dice che in antico la salsa non fosse che della vellutata con addi- zione di crema. Altri la perfezionò con un soffritto d'odori di cucina con burro e prosciutto, poi ancora aromatizzandola con frnghi; più re- centemente con droghe, come vedre- mo; chi fece soffriggere la farina (in bianco), chi preferì colorirla ed altri pece brunire la farina nel forno: squisita composizione dietetica per facilità di digestione. La pappina di pura farina e latte ci presenta la besciamella nel suo vergineo cando- re. XX Secolo. A noi italiani, amatori di convivii a di belle donne un po' di poesia non guasta. Io ho udito più volte leggiadre signore ricordare la salsa col nome di « Baciamella ». Nel di- battito accesosi fra i diversi scrit- tori nostri sull'adozione definitiva di tale nome, io mi son tenuto dalla parte delle Signore. Un sottile pro- fluvio femminile pare cljg g! ,esr>an- da al di fuori e ingentilisca questa composizione villereccia. Ridotta a breve lezione vediamo ora a quante vivande fa nucleo la « Baciamèlla ». BISCOTTA DI CROSTACEI Cuocete in poc'acqua salata una ventina di gamberi o l'equivalente in gamberelli o in aragosta; sopprimete i gusci, tagliuzzate le polpe, pestate' le parti che conservano dei filamen- ti carnei e dei succhi e tiratene un brodo ristretto che mescolerete in una baciamèlla di lieve densità, dopo averlo debitamente passato. Rilevata non peperoncino, e servite con riso e pochi piselli unitamente alle parti tagliuzzate della polpe.- BARBABIETOLE ALLA « BAC I AMÈL LA» Prendete barbabietole bianche, fa- tele, cuocere, sbucciatele ed affetta- tele in modo eguale per traverso. Preparate una baciamèlla a Vostro gusto, gettatevi le barbabietole a bollire per 10 minuti. Versatele in un piatto fondo, spolverizzate di for- maggio ed avanzate a bagno-maria nel forno per formare la crosta bionda. ZUCCHINE PICCANTI Tagliatele a fettine e cucitetele a ristretto in una teglia con vino bian- co, pezzetto di burro, sale, pepe, ga- TERME di SALICE (presso V O G H E R A) M A C G I O - O T T O B R E CURE SALSOIODICHE (Bagni - Fanghi - Inalazioni} CURE SOLFOROSE GR ROLTE TEREM ALBOERG MILOAN rofano gd un mazzetto d'erbe aroma- tiche. Ponetele a strati in recipiente da presentarsi a tavola, alternando con salsa baciamella., per finire con questa. Coprite con spolverata di pangrattato fritto nel burro e co- sparso dì sugo di limone. Un'aria ben calda di forno e servite. BARBABIETOLE ROSSE .4L FORNO Sbucciatele da crude, tagliatele in fette di beli ospessore; ponetele in una teglia con burro, salatele e cuò- cetele a fuoco moderato, rivoltando- le spesso. A fine di cottura spolve- rizzatele con un trito d'erba eipol-- lina o di cipolla grattugiata mista a prezzemolo trito. Accomodatele nel vassoio, ponendo questo a bagnoma- ria, e ricopritele con uno strato di baciamèlla con formaggio e burro al di sopra per farlo colorire nel forno. PASTA A VENTO ALLA « BAC I AMEL LA» » Così la Sicilia cuciniera denomina ogni pasta che si svolge per la sua leggerezza in alto; e questo da se- coli, certamente avanti dell'episodio dei « caci ». Commissionate questa crosta ( vol-au-vent ) al pasticcere; poi cuocete in bianco un paio d'animel- lucce e dei funghi; unitevi un cer- velletto e qualche cresta; infine pre- parate della buona baciamella, 2„ct- tetevi la guarnitura disposta a fet- tine ed il tutto ben caldo accomodate nella Pasta a vento. Coprite col suo disco di pasta e servite. PIZZA DI MAGRO ALLA « BAC I AMEL LA» Non è il caso di ripetere come sì prepara questa pasta, basta del resto formare un panetto con pòco lievito di birra e lasciar aumentare; sten- dere, porre su teglia unta ed au mentata di nuovo spalmare di buona e densa baciamella, ricoprirla con fettine dì dentice o soglola dell'o- ceano; frammischiarvi dei pezzetti di funghi e di pomodoro fresco sgra- nato. Prima di cuocere al forno pas- sate sopra un velo dì salsa resa pic- cante con una presina di peperon- cino, spandetevi due cucchiai di bur- / - v " 4 r - 1 / f \ 1 C Ot - 40 s ONDE CORTE -MEOIÉ-LUNGHE ; ' • • I I O/ A ••Mdfioni.ru L . I Z* * ' Vj ' " '•'.••• . . . .il