LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Luglio 1937-XV LA CUCINA li ALI ANA 19 P r evengono e curano le malattie delle vìe urinarie e dell'intestino COMPRESSE DI _ E EM I T O EO Pubbl icità autorizzata Prefettura M i l a no N 11250 ro sciolto e scaldate la teglia sul fornello. Un quarto d'ora a venti mi- nuti di buon forno ed avrete un'e- conomico ed eccellente piatto a di- sposizione. Servite con spicchi di limone. CROCCHETTE D I VEGET A LI Schiacciate sull'angolo del tagliere uno o più spicchi d'aglio con una presa di salse ed insaporite con esso della baciamella, finitela di cuocere e prima di ritirarla definitivamenee dal fuoco, incorporatevi la polpa pas- sata per staccino di due o tre ac- ciughee dua presa di pepe. Basta aggiungere una quantità proporzio- nata di girelli di carciof fi tagliati a dadini cucinati al burro, piselli o zucchini con aroma di funghi, alla salsa, insieme ad una spremutina di limone, per aver pronto quanto oc- corre all'allestimento di buone croc- chette; s'intende dopo rverle panata all'uovo e fritte. L'aroma più comunemente usato per questa salsa è la noce moscata o il garofano, i diversi formaggi, i funghi, il tartufo, il vino bianco ed il marsala. Ma essa si presta anche alla confezione di CROCCHETTE DOLCI: di patate , di noci e nocciole, di frutta fresche e secche, di crosta- te dolci, spume calde, ripieni di pa- sticcini, ecc. In Toscana v'è ancora chi la chiama ghiscia all'uso lorenese (gub- che) e l'eseguisce alla vecchia moda, ch'è la seguente: Si fr igge in bianco 150 gr. di farina in circa altrettanto burro, poi si bagna con quasi un litro di latto freddo, e se ne tira fuori una crema alquanto molle; si pone allato di fornello, lasciandola bollicchiare per un'oretta. Il profumo è a piacere, vaniglia, li; ione, arancia od altro e si mescola colla crema in ebollizione. Nel frattempo si frullano 6 tuorli con 200 gr. di zucchero ri- ducendo jn spuma. Raggiunta la cot- tura si unisce poco alia volta la cre- ma coi tuorli; e se il composto è liscio, si può fare a meno di pas- sarlo. Questo metodo lo raccomando a quanti hanno a cuore la nutrizio- ne delle persone affidate alle loro cure: famiglie, istituti di cura, ecc. La gelatizzazione della farina, la leggerezza della ghiscia è tale da giustificare ad esuberanza la mia raccomandazione per la lezioncina; tanto più che questi preparati dolci •i allargano agli aromi i più diversi: cioccolata, mandorle,, noci e noccio- le, che non starò a dettagliare, con- vinto dell'intelligenza della lettrice. Ma qui non si arresta la cosa ùa insegnare. Di fatti si potrà sostituire la farina bruna a quella bianca an- che per composti dolciari, e nel tempo stesso si potranno eseguire piatti di cucina, sostituendo il for- maggio grattato allo zucchero e rea- lizzare così una spuma dì parmigia- no o di gruiera finissima ed anche aggiungervi dei dadini di mozzarel- la ovvero del pomodoro (estratto) e quanto il buon gusto della signora massaia può suggerirgli. E finirò con una \ CHISCIA D I C I L I EGE A L L A BAC I AMEL LA Impastate 300 gr. di farina con 100 gr. di burro ed altrettanto zuc- chero, un uovo, grattata di limone e 4 o 5 cucchiai di latte. Lasciate riposare 1/2 ora. Formate un disco della pasta dello spessore di 1/2 cen- timetro, rivestite l'interno di uno stampo liscio, basso e unto oppure rialzate l'orlo del disco per circa tre dita all'intorno; ponetevi in giro una fascia di carta, Unta anch'elsa e spin- getevi contro la pasta in modo da formare una specie dì scatola, fer- mate la carta con spilli. Ponete que- sto cerchio rialzato su teglietta un- ta. Frullate 3 tuorli ccn 4 cucchiai di zucchero, unitevi 3 cucchiai di fa- rina e stemperate il tutto con cir- ca 1/2 litro di buon latte. Avrete snocciolate 300 gr. di ciliegie, collo' cátele sul fondo della torta e ver- satevi sopra la crema cruda; poi a- vanzate subito in forno ben caldo. Cuocete per 40 minuti. Servitela cal- da spolverizzata con zucchero impal- pabile alla vaniglia. AMEDEO P E T T I NI Capo Cuoco di S. M. il Re LA MUSA IN CUCINA Ma g ro riso In questo genere di cibi, pochi con me competono f massaie o cuochi, perchè di solito mangio di magro: panini in umido, cipolle all'agro... In una pentola versar dovrai d'olio finissimo cinque cucchiai; ciò fatto, spremici due pomodori, metti prezzemolo con altri odori, aglio, basilico, sale ed infine facci soffriggere tre cipolline. Quando l'intingolo sia al punto giusto (e qui ti regoli secondo il gusto) del riso gettaci a poco a poco, facendo cuocere su lento fuoco. Indi, pianissimo, sulla mistura versa acqua, tiepida fino a cottura; dopo grattugiaci molto formaggio; volta, rimescola, fatti coraggio e servi a tavola per tre persone: non c'è pericolo d'indigestione! A. CAVA L I ERE I B U D I N I S O V R A N O sono i preferiti perchè economici e nutrienti; vengono fabbricati In Italia dalla rinomata Casa del LIEVITO ALSAZ IANO (bustina rosa da grammi 15 per grammi 500 di farina) PRODOTTO BEN NOTO A CHI PREPARA OTTIMI DOLCI CON POCA SPESA Soc. 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