LA CUCINA ITALIANA 1937

14 LA CUCINA ITALIANA 1° Gennaio 1937-XV LE CRONACHE DELLA CUCINA Le mienestr steorich rpe oign maens Vant'annl e più sono trascorsi da quando, mosso dal mio spirito an- sioso di ricerche e adeguamenti al tempo che corre, lo rivolsi la penna in un senso diametralmente opposto a quelli, che potevano essere ancora gli ideali dei principali cultori del- l 'arte nostra. Pertanto nessuna ri- nuncia alla più vera e maggiore ar- te della gastronomia, da non confon- dersi con l'estetismo screditato e burlesco che ha incorniciato per ol- tre un secolo, Il ri frittume di tutte le cucine più vanitose del globo. Ciò malgrado non sono riuscito ad acca- parrarmi quel modesto posticino ac- canto ai miei colleghi ( ? ) d'ogni ses- so, assai più di me ben accolti da- gli editori i più diversi. Ra g i one per cui mi venne tes te not i f i cato la decisione di un g r ande edi tore, 11 quale, dopo i .ver sol leci- t a to da me un l avore t to Improntato ai bi sogni at tua li del le popolazioni, me lo r imanda va con lo specioso protesto, che la t ra t t az i one contene- v a in g r an copia r i ce t te per prel i- batezze gas t ronomi che non consone ecc. ecc.. DI f r on te al l 'ul t imo, In l inea cro- nologi ca, Infor tunio car t aceo, non mi sono sgoment a t o; anzi ho cont i- nua to a spro f ondarmi nei gi roni del- l ' In f e rno gas t ronomi co con l ' animo de l iberato d' imbat termi . .. nel miglio- re degli edi tori. Con pi ena l a mente di tali concet t i, mi son messo al la- voro r i soluto a prospe t t are al le let- t r i ci ins ieme ad una breve e ga ia operos i tà, un mì n imo di spesa su t u t to ed un l ieto successo. Or a é il turno del la tassala; me t- t e t evi a l la tes ta coi più ser ii pro- positi. Non è t roppo di re: — Qui si narra la tua nobilitate. C R E MA D I P A T A T E ALT.A « P A R M A N T I E R» Ques ta mi ne s t ra con a l t ri piat ti f u ded i ca ta al nome del celebre agro- nomo ed economi s ta . .rancese dei X V m secolo; vo l gar i z za t ore del la col t i vaz ione del la pa t a ta nel suo pae- se, De t ta preparaz ione nel le grand! cuc i ne es ige l ungo e de l i cato lavo- ro, di fuoco, di staccio, s tami gna. (Dose per 3 persone): \™nti minuti pr ima di anda re a t avo la me t t e te sul f uoco u n a cas sar -la con c i rca t re quar ti di l i tro d ' acqua, sale od una c ipol let ta con inf i lato un chiodo di ga r o f ano cui togl ieste la par te su- per iore per l imi t arne l ' aroma, quin- di sbucc iate due patate f ar inose di med ia grossezza, l avate le e passate le a l l a g r a t t ug ia schi acc i ando ' l 'ul t imo pezzet t ino con la lama del coltel lo ver sate questo t r i tume in cassaruo- la, bandando che r iprenda il bol lore pr ima di l asc i are il mes to lo col qua- le r imuovere te il f ondo acc iò il com- posto non s ' at tacchi. Po co più ai c inque minuti di co t t ura sono ba- s tanti per al l es t i re la mines t ra. Po- nete in uj ia scodel la 2 tuorl i, 1/2 bi cchi ere di lat te, cucch i a io di par- mi g i ano e mescol ate bene, agg i unge- tevi un pezzet to di bur ro ed inf ine esegui te l ' ama l gama ve r s an o.'_ in cas saruo l a; gus t a te di sale ed un mi- nuto dopo t r ava s a te nel la zuppi era, r i t i rando la c ipól let ta. Serv i te con crost ini sempl i cemente tos tati o f r i t- ti nel burro. Vol endo uni rvi del ri- so, invece dei crost ini, ge t t a t ene 3 manc i at e l le ne l l ' acqua bol lente e cir- ca 10 minuti dopo ver sa t evi le pa- t a te gra t tug i a t e, a r r i vando tut to a pe r f e t ta co t t ura nel tempo debito. S' intende che non manchi poi il det- to l egamento con i tuor li ecc. Si ha la M I N E S T RA S E I I P L I CE DI P A T A T E col riso od al tro, omet ten- do il l egamento, in ogni ca so è f a- co l t a t i va l ' agg i unta di sur roga ti car- nei o vege t a li ovve ro pr eparare la mines t ra con brodi di qual s iasi car- ne o puro lat te, l imi tando il l ega- mento al le uova e a l burro. M I N E S T RA A L L A P A L E S T I N E SE Ba s e di ques ta mi ne s t ra sono ì bulbi di una pi anta tuberosa, det ti pere di t e r ra » ( f rane, topinam- bours)-, la cui introduz ione in Euro- pa, dal Cile, r imonta al secolo XV I I . I popoli anglo-sassoni dànno il ".oro nome di « carc iofi di Ge rus a l emme donde il t i tolo di Pa l e s t i na al la mi- nest ra. I bulbi avv i zz i ti hanno ma g- gior gusto. P e r la pr -pa r az i one in mi nes t ra bas ta segui re appunt i to !e indicazioni date nel la r i cet ta prece- dent e: il riso come la pas t ina vi f i ada t t ano egua lmente, ed anche i gnocchini di pas ta o di carne, le pal l ine di pas ta reale, che si acqui- stano dai forna i, la c r ema d ' uova e via di segui to. Un tr i to ui porro sof- f r i t to agg i unge graz i a. C R EMA D I C A R C I O FI Il gi rel lo del car c i o fo si pres ta mi- rabi lmente per conf ez i onare del le ot- t ime mines t re, sia sempl ici ovvero col l egamento d ' uova col resto, sem- pre tenendo diet ro a quel che viene indicato nel la pr ima r i cet ta di que- sta puntata. Se ne aumen ta la den- si tà agg i ungendo la polpa di una patata. C R EMA DI C I P O L LE A L L A SOUB I SE Ded i ca ta al p r i n i i p: di Soubise, , T f i rRscial lo di Fr anc ia (Pa r i gi 1715- 1787) F a t e color i re in bionco un cuc- chiaio di bur ro un i t amente ad al- t r e t t anta f ar i na, bagna te con brodo od acqua d' erbe dol c igne, salate ed a r r i va to il bol lore mesco l a t evi la polpa di una bel la cipol la finemente g r a t t ug i a t a, r ime t t endovi per il re- sto al le indicaz ioni date nel la pr ima r i ce t ta ed anche secondo il vostro gusto, s ia aroma t i z zando la Cr ema con un z inz ino di mosca t a, in più del resto, s i a agg i ungendo a l la ci- pol la una g r a t t a t i na di bi anco di se- dano od una f og l ia d' al loro ed anche uno spi cchio d' agl io intero, da ri t i- rarsi. C i r ca l a guarni z i one del la mi- nes t ra g i ova r i cordars i, che t an to il riso che la pas t ina cuoc iono ma le in un l iquido far inoso, quindi è neces- sar io in tal caso di provvedere in modo di verso o cuocere separata- mente questi ingredi ent i. C R EMA D I L E N T I A L L A CONTI ( La cuc i na f r anc e se dedi cò al pr in- cipe dé Cont i, f ra t e l lo del gr ande Condè, ogni v i vanda dal Pa s s a to di lent i ). Pr ende te 3 cucchi ai da t avo la di f a r i na di lenti e sc iogl i ete la in poca a cqua f redda. Ve r s a t e la poi in 3/4 di l itro di l at te bol lente, e f a te cuo- cere per c i r ca 15 minuti r imes t ando di quando in quando. L ' a g g i un ta di poco sur roga to aumen t e rà la succu- l enza del la Cont i; in più agg i unge r e te 2 tuor li ed j in pezzet to di burro. In- vece dei sol iti crost ini, riso od a l t ro potete rruarnire la mines t ra con al- cune cucch i a i a te di pisel l ini conser- vat i . Fo rma g g io g r a t t a to a par te. C R EMA A L L A CONDE' (Ded i ca ta come ogni a l t ra v i vanda a base di Passato di far/ioli a Lu i - gi II, pr inc ipe di Condé, det to «11 «rande » dei Borboni di F r anc i a ). Si usi f a r i na di f ag i o li e si proceda nel modo stesso indi cato per la Cre- ma di lenti. Si può r i l evare il gus to di ques ta mi ne s t ra f a c endo bol l i re con la f a r i na di f ag i o li il piccolo bi anco di un porro, da r i t i rars i. Tan- to in ques ta mines t ra come nel la pre- cedente il sapore del l egume che le compongono, può appar i re, a qual- che palato, un po' acut o; in t al caso sugger i sco di mesco l are una pi ccola ba t a ta g r a t t a ta in luogo di un % cucchiaio di f a r i na di legumi. Volen- do uni re del riso al la mines t ra-crema, si pongano a cuocere due manc i a- tel le del medes imo c i rca dieci mi- nuti pr ima del le f a r i ne ne l l ' acqua bol lente s-. lata. Contìnua AME D EO P E T T I NI (Capo Cuoco di S. M. il Re)