LA CUCINA ITALIANA 1937

LA CUCINA ITALIANA . 1» Luglio 1937-XV GHIOTTONERIE CASALINGHE FILIBERTO GALEOTTI •Non è facile convincersi deljfa bon- tà di ciambelle che non siano inzuc- cherate. Eppure ve ne sono e di sa- pore squisitissimo. Si vendono, gene- ralmente, nelle osterie sotto il nome di « ciambelle di Veiletri ». Sono sec- che, secche; cosparse alla superficie di anice e servono a ritardare la cena o a sopportare qualche goccetto di più. Ha non è precisamente di qi^esta qualità scadente di ciambelle che si vuol parlare, bensì di quella che ho vista fare dalla mia accorta mammi- na fin da bambino. E' facile. Si forma un circolo di farina sulla tavola d'impasto, sia essa d ilegno o di marmo: ma meglio la seconda per l'igiene, e vi si versano dentro tanti bicchieri di olio di puro olivo per quanti sono i chili di farina preparati; una giusta quantità di ani- ce, onde ottenere l'aroma senza di- sgustare e poi si procede lentamente all'impasto versando acqua tiepida e salata a piccole dosi tenendo cura di frangere bene con le dita tutti t grumi che dovessero eventualmente formarsi. Questa operazione va fatta con pa- zienza, accortezza e vigorìa fino ad j ottenere un pastone giusto: nè trop- i po morbido, nè troppo duro; finito, si lascia riposare per una trentina di minuti, poi si tagliano tanti tocchi di pasta per quante sono le ciambel- le da farsi. E' necessario regolarne la quantità in modo da ottenere una ciambella dello spessore appena poco più grande di una moneta da due lire e del diametro di un palmo. Per ottenere il bastoncino uniforme, bi- sogna incominciare sempre dal mez- zo con tutte e due le mani e facendo girare la pasta, allontanarle verso le estremità. Poi si attorciglia il baston- cino piegandolo in diversi punti. Per fare questa operazione si usa il pol- lice della mano destra che affondato nella pasta forma una acciaccatura, mentre con la sinistra si gira dal- l'altra estremità ottenendo così la piega. Più piegature successive dànno l'attorcigliamento della salutare ciam- bella. Per chiuderla si forma un intacco in un capo come se si dovesse divi- dere longitudinalmente per metà tan- to da lasciarvi entrare l'altro estre- mo. Per saldarli basta pigiarli insie- me leggermente fra il pollice e l'in- dice. S O C I E T À C E R A M I C A R I C H A R D - GII N O R SEDE CENTRALE - MI LANO PORCELLANE T E R R A G L I E CE RAM I CHE ART I ST I CHE Appena tutte pronte le ciambelle si fanno scendere a due o tre per volta, secondo la capacità della pentola, nel- l'acqua senza sale e in bollore. Ba- dare Che non si sovrappongano. Scuo tere leggermente e continuamente la pentola fino a che non siano tornate alla superficie. Toglierle con solleci- tudine servendosi di una cucchiaia grande e disporle sopra un lino pre parato precedentemente sul tavolo o su un vassoio. Così lessate si portano al forno. Il fornaio, con la sua gran pala, le farà scendere leggermente, senza guastar- ne la forma, sul piancito non troppo rovente del forno, come se infornas- se il pane. Quando avranno acqui- stato un colore roseo scuro: biondo rame, toglierle, e le ciambelle sono fatte. Contrariamente al dubbio dell'ada gio, saranno riuscite tutte col buco, ve lo assicuro ! La prima qualità di questo genere di ciambelle è la. costante morbidez- za e la squisita fragranza. Si possono offrire anche dopo quindici giorni, in estate, e dopo più di un mese, in inverno se tenute lontano da calore artificiale. Eccole, quindi, di molto superiori a quelle secche e sgretolose vendute nelle osterie. Per sapore, poi, non si può fare confronto. Basta dire che il leggero aroma dell'anice dà una grazia nuova al latte, o meglio al caffè, nel quale s'intinge per una appetitosa colazione,. Io le uso sempre nei viaggi lunghi perchè sono digestive, appagano il gusto e saziano lo stomaco.