LA CUCINA ITALIANA 1937

.28 LA CUCINA ITALIANA 1" Luglio 1937-XV Decisamente il cono gelato ha con- quistato . la simpatia delle masse. Quella che può definirsi la piccola grande invenzione di un umile gela- tiere italiano emigrato molti anni fa nel Nuovo Mondo, ha dilagato dal- l'America in Europa, ha soppiantato i sorbetti, le cassate, gli spumoni per imporsi, come la moneta spicciola del refrigerio, all'attenzione della povera umanità assetata, sull'asfalto delle metropoli. Ma è tempo di lasciare la città per i luoghi di villeggiatura, dove non è facile trovare ad ogni angolo di stra- da dieci soldi di breve, ma pur fresca felicità. Ed allora bisogna farli in casa i gelati, delizioso ristoro contro la calura opprimente. Ma come si fan- no? Parliamone un po' per le amiche della Cucina. LA SORBETTIERA Una volta si dava la preferenza ali le così dette « gelatiere americane », le quàli effettivamente portarono" una grande innovazione specialmente nel campo della gelateria domestica; ma .oggi se ne trovano in commercio del- le ottime fabbricate in Italia, sullo stesso tipo, che nulla hanno da invi- diare a quelle straniere. . Generalmente sono formate da un secchio di legno cedro nel quale gira, per mezzo di un ingranaggio azionato dalla forza muscolare, un recipiente più piccolo di metallo galvanizzato destinato a contenere il composto da gelare. Lo stesso ingranaggio mette in moto alcune spatole che hanno il compito di staccare continuamente il composto dalle pareti. In fondo al recipiente di legno è praticato un foro da cui esce l'acqua del ghiaccio che fonde. Lo spazio fra i due secchi va riempito di ghiaccio misto a sale, oppure di un miscuglio frigorifero, molto efficace, così preparato: cloru- rò d'ammonio gr. 125, nitrato di po- tassio gr. 125, acqua litri 4. "Quando la massa è" diventata ugual- mente dura e pastosa, si lascia ripo- sare un poco e quindi si travasa negli stampi o nelle coppe. LO SCIROPPO Per preparare i gelati di frutta è necessario legare i succhi e le polpe di queste allo siroppo. E' consiglia- bile l'uso delle frutta fresche, ben mature, ma nelle stagioni in cui non se ne trovano si possono adoperare j succhi e le polpe conservate. La preparazione della siroppo è molto facile. Si lascia bollire lo zuc- chero nell'acqua, quanto basta perchè | sia ben sciolto, nella proporzione di kg. 1,500 per ogni litro d'acqua. Ma è preferibile ottenere la soluzione del- lo zucchero a freddo, lasciandolo cioè sciogliere da sè nell'acqua senza far- lo bollire, ma rimestandolo ogni tanto. Lo siroppo così preparato, nella stessa proporzione, ha il vantaggio di essere più forte e di granire meglio. Sia le polpe che i succhi si otten- gono lavorando convenientemente i frutti attraverso un setaccio o un filtro di lino. Per i limoni, aranci e mandarini che contengono il maggior profumo nella scorza, occorre raschia- re questa senza intaccare la parte bianca e lasciarla in infusione nello sciroppo per un po' di tempo. . GELATO DI ALBICOCCHE Occorrono frutti ben maturi e di qualità profumata. Si passano attra- verso uno staccio e si aggiunge per egUal peso di polpa, altrettanto si- roppo, il sugo di due limoni, un poco di acqua e qualche goccia di carmino giallo. A congelazione quasi ultimata aggiungasi due cucchiai di panna montata alla vaniglia per ogni litro di gelato. GELATO DI PESCHE : Si proceda come per il gelato di albicocche, aggiungendo succo di arancio invece di limone. GELATO DI LIMONE Dentro un recipiente di terra verni- ciata si lasci in rifusione per un'ora: Sorbettiera tipo americano GELATO DI ARANCE Si tenga in infusione per circa un'ora la raschiatura della corteccia di tre arance in mezzo litro di sirop- po. Ottenuto l'infuso si aggiunga il succo di tre o quattro arance (se sono troppe mature si unisca il succo di un limone) e un poco di vaniglia. GELATO DI MANDARINI Lo stesso procedimento del gelato di arance, raddoppiando la quantità dei frutti nella proporzione dello si- roppo GELATO DI FRAGOLE Si passino allo staccio delle fra- gole mature e fresche, bastanti per ottenere 5 decilitri di succo. In una terrina si mescoli il succo con 400 grammi di zucchero e un litro di pan- na e poi si passi il composto allo staccio. Dopo aver aggiunto qualche goccia di carmino liquido, si faccia gelare. * • GELATO DI ANANAS Si mettano in fusione 360 gr. di ananas mondato e tagliato a pezzetti con 5 decilitri d'i siroppo. Si aggiun- gano poi 5 decilitri di panna e si pas- si allo staccio; si unisca un quarto di decilitro di succo di limone, si me- scoli tutto e poi si passi di nuovo allo staccio. Si metta a gelare * GELATO DI BANANE Si unisca allo siroppo la polpa di banane mature e dopo aver aggiunto il succo di due limoni si proceda co- me per gli altri gelati. GELATO DI RIBES Da un chilo di ribes si ricavi mez- zo litro di succo per mezzo di spremi- tura attraverso uno staccio. Si ag- giunga mezzo litro di siroppo, si di- luisca leggermente con acqua e il composto è pronto per essere ghiac- ciato. G i u l i a na mezzo litro di acqua, mezzo litro di sciroppo,'' raschiatura di tre limoni e sugo di quattro. Si regoli la densità con un poco di acqua e si aggiunga un pizzico di acido citrico. Si passi il composto attraverso uno staccio e si versi nella gelatiera.