LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Gennaio 193-7-XV LA CUCINA ITALIANA 23 Il voitt p.er.. festeggiar al guaerigion : : Pe rme t t e t emi, c a re ami che, per ques ta pun t a ta in onore al le fes te, che par t i co l ari nel l ' annata, r iuni scono , a pranzi e cene tradizional i, parent e le del sangue e più estese parente le del- 1 l ' amicizia, di togl i ermi dal l 'assi l lo di dovere res t r ingere, la di e ta in tante regole proibi t ive. E' il pr imo Na t a le del l ' Impero, dunque. .. baldor ia. E non per diment i care i sof ferenti di questa o quel la ma l at t i a, ai quali diedi l a f a t i ca di tut to l 'anno, non quel li che at tendono il loro turno, a tutti v ada anzi il pr imo augur i o, l i eta sempre, di essere d'aiuto al le loro in- f e rmi e re af fet tuos i ss ime, come me lo prova una r i cca corr i spondenza, nel la spe ranza anche, che esse sappi ano dal le diete e consigli g i à esposti e dal- l a presente l i s ta scegl iere, t rovare, inventare gus tose v i vande di « f e s ta » per i loro cari amma l a t i. Credo noi tut te poss i amo gua rda re con l eg i t t imo orgog l io a l l ' anna ta glo- r iosa che si chiude; chi amate in l inea, abbi amo tut te r isposto cosc ientemen- te « presente », abb i amo tut te por tato il nos t ro fusce l l ino come industr iose formi che, e non solo nel periodo acu- to del le sanzioni, quando ogni donna d ' I ta l ia ha sent i to di dover di f endere l a st i rpe, il focolare, ment re l agg iù si comba t t eva, ma ognuna ha sent i to che il propr io compi to non ces sava col cessare di ques ta gue r ra econo- mi ca, e che il probl ema de l l 'Economia naz ionale a v e va nel la donna uno dei suoi grandi fat tor i. L e più e l ementari cognizioni, di eco- nomia domes t i ca ascr i vono al la spesa del v i t to me tà del le ent rate di una f ami g l ia opera ia o borghese l avora- trice. Ques ta base che più noi discen- di amo nel la scala degli st ipendi, più aumen ta nel le proporzioni, ci rende edotte del la r e s p o n s a b i l i t à sociale che abb i amo quali ammini s t ra t r i ci d ' un simi le patr imonio. Non posso cer to approvare le f o rme prevar i canti nel cibo, ma dò al la ta- vo la una enorme impor t anza per la fe l i c i tà, armoni a, salute di una f a- migl ia. E ' un tesoro a f f i da to al le no- stre mani, al tat to del la nos t ra ani- ma f emmini l e, a l la nos t ra intel l igen- za. Certo, in cuc i na non si deve lavo- r a re con la tes ta nel sacco, ma con amore, per f a r r iusc i re bene le vi- vande corr i spondenti al gusto ed al- l a salute dei nostri ca r i ; bel le este- t i camente, in dipendenza al le possibi- l i tà economi che del la f ami g l i a. P r epa r i amo una t avo la bel la, chi vi si siede avve r t endone la cura, go- dendone es tet i camente, è g ià ben di- sposto, per gus t a re 1 cibi che gli sa- ranno servi ti e neHa let i z ia lo stoma- co sarà meg l io disposto al la sua fun- zione. P i ù l a decoraz ione del la t avo la o dei piat ti è di un gus to e di t rova te personal i, più piacerà. I l prodot to naz iona le t r ionf i; J no- stri vini, dono del bel sole Italico, non hanno da t eme re concorrenze, dal schi et to vino da pasto, a quel lo generoso, al lo spumant e. S ia un Im- pegno per la padrona di c a sa di of- f r i re sol tanto v ini e l iquori nostrani. L ' an imo i tal iano è t roppo generoso e la v i t tor ia con la quale s i amo usci- t i dal le sanzioni, così indi scussa, che ques to t r i s te epi sodio stor ico, non può gene rare f o rme basse di odio o rancore nel la nos t ra r a z z a; ma di- ment i care no, non si può e non si deve. L ' a rma che f u punt a ta cont ro di noi si t r a s f ormi in una l eva per r agg i unge re l ' autonomia del Pae s e, a l la quale noi donne dobbi amo con- correre ol tre che con una s agg ia am- mini s t raz ione domes t i ca col produrre, occupandoci del nost ro piccolo orto, del pol laio, de l la conigl i era, del la piccionaia, il che si può f a re anche se non di sponiamo di mol to terreno. Le g i orna te sono ora cor te e s a rà bene non lasc iarsi veni re l 'ul t imo mo- mento per preparare, parecchie cose, in ques ta s tag ione . specialmente, si possono approntare due o t re giorni pr ima. V a estendendosi l ' usanza di of f r i re, pr ima di me t t er si a tavol a, Invece del l ' aper i t ivo, che poco o t an to è sempre uh a t t ent a to a l la inco lumi tà del lo stomaco, una buona t az za dì brodo. Bi b i ta ca l da e toni ca; abi tu- dine che, non si può che lodare ed è tanto più gradi ta, quando la irtine- s t ra è asc iut ta. Incomi nc i amo dag l i ant ipast i. G A L A N T I NA (per 8 persone) 280 g r ammi v i te l lo; 140 gr . gras so arnione di vi tel lo ( rène ); 100 gr. ar- nione di vi te l lo; 100 gr. l at t i c ino (ti- mo ) ; 140 gr. pance t ta. Si passa tut to a l la macchina, unendo al l ' impas to d u e uova intiere, un panino (togl iere la cros ta) bagna to nel lat te e schiac- ciato, un et to di prosc iut to cot to ta- g l i ato a dadol ini, mezzo etto sa l ame f resco, qua l che pi s tacchio int iero, qua l che f e t t i na di tar tufo, sale, poco pepe. Ama l g ama re tut to mol to bene r i empi rne per t re quar ti un budel lo grosso (cornet to) che si t r ova pron- to dal macel laio, avvo l ge re In un to- vagl iol ino o garza, porre a Cuocere in a cqua f r edda salata, f acendo bol- l ire dol cemente per un'ora. La s c i a re ra f f reddare, nel suo brodo. Tog l i ere ed a f f e t t are poco pr ima di servi re. Guarni re il pi at to con •mazzettini di rapanini rossi e car- ' ciofl Cirio sott'olio. L a ga l ant ina va cot ta a lmeno 24 Ore pr inia. P A T É ' DI F E G A TO (6 persone) 400 g r ammi f ega to vi tel lo mol to fre- sco, oppure fé frati ni di dindio, oca I ana t r a; 1 cipol la, 2 fog l ie al loro, la ' bucc ia di mezzo l imone, un bi cchie- r ino v ino bianco, un et to « mez zo bur ro f reschi ss imo, 11 sugo di un li- mone, un piccolo t a r t u fo a f e t t in» sotti l i, 12 f og l i col la pesce. Si l ava • si a f f e t ta grosso il f ega t o. Sciol to un pezzet to di burro, v i si me t te la cipol- la a f e t t e, poi il f e g a to disteso, la bucc ia l imone; l 'al loro, un po' di pepe, si f a perdere il sangue. Si sala, si agg i unge il v ino ed 11 sugo di limo- ne. R i t i r a to dal fuoco, si togl ie 11 f ega to, f acendo lo subi to passare al la ma c ch i na; a l la pas ta, che si l avor e rà al caldo, si uni sce il sugo passato al lo stacc io, il burro a pezzet t ini cer- cando schi acc i ar lo ed i nc o r po r a r la due cucchi ai di v i no bi anco o mar- sala, le f e t t i ne di t a r t u f o, il sugo d! mezzo l imone, se occorre ancora sale, l a col la di pesce sc iol ta In una taz- z ina di brodo caldo. Sba t t ere tut to per un dieci minut l- Unge re con ol io uno s t ampo di ma l unga o un pi at to oblungo o tea* te tazz ine quanti sono gl ' invi tat i, sarvi il compos to, por re al f r eddo per 5-6 ore. Appr on t a re un aspi«, ve r sarne un poco in uno s tampo un- to con olio e di f o rma corr i spondente a quel la del pas t ì cc io o del le tazz ine. A p p o a un poco denso, me t t ervi 11 pas t i cc io con la par te l i sc ia ver so il basso. Ri copr i re con a l t ro aspie. La- sc i are ra f f r eddare 12 ore. Si può pre- parare t re giorni pr ima. Quando si vuol serv i rsene s t accare con un col- tel lo l 'orlo, ar roves c i are sul piat to, guarn i re con un t ra l c io di rosa, al quale si f a r à l a rosa col burro. I pic- coli s tampini, invece si gua rn i r anno con un fiocchetto di f unghe t ti sot- t'olio, uno di burro, uno di prosciut- to cot to pestato. P E S C E DI T E R R A F E R MA Cuocere a lesso, un etto e mezzo di vi tel lo o maiale. Ri t i r a r lo un po' so- do. Appron t a re 2 uova sode, una pa- t a ta e una caro ta lessa. F a re la maionese rapida. 2 uova intiere, su- go d'un l imone, sa l e; sbat tere, uni re sbat tendo un bi cchi ere d'olio, cuoce- re a bagno Mar ia, sempre sbat t endo fino a g ius ta dens i tà (4-5 minut i) U- ni re ed ama l g ama re al la carne, pa- tate, uova, carota tagl iati a dadol ini e condi te con poco olio, aceto, sai«; 3 fog l ie col la pesce sciol te in mezza tazz ina di brodo. Ungere uno s t ampo a f o rma di pesce, porre al f reddo a lmeno 10-12 ore. Si può preparare 2 giorni pr ima. Si rovesc ia su piat to lungo, guar- nendolo da un l ato con f et t ine di 11- mone sottili, dal l ' al t ro con peperoni sotto ace to a l ternati a striscie di pe- peroni rossi Cirio. P e r chi non a- ma s s e i sot to acet i, guarni re con cuc- chi a i ate di pa t a te in insa l ata con prezzemolo tr i to e cucchiaiate di rar pe rosse in Insalata.