LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 D O L EC P E R I L . ¡ 3 A O O OS X Dolci mandorla- ti, delizia del pala- to e degli occhi, assurti persino a- gli onori della ri- balta! Non ricor- date infatti la mi- rabile ricetta scio- rinata in sonori endecasillabi d a 1 cuoco di Rostanfl nei second'atto de « Cirano », davanti agli entusiasti si- gnori di Borgo- gna? Ho messo in ver- si una mia ricetta: Com,e si fanno le tortine mandorla- te,.. Non in versi, ma in prosa, canterò _ ^ per voi, amiche lettrici, le doti, i pregi e i segreti di uno squisito dolce alle mandorle: la torta « Elena ». E' chiamata così perchè fu con- fezionata pei la prima volta in oc- casione. dell'onomastico di una nostra amica, gentile cara fanciulla dal no- me regale,, amante 1 delle cose dolci e delicate al punto di starci in mezzo quasi tutto il giorno. Volevamo farle una grata sorpresa è chiedemmo alla natura l'ausilio dei suoi prodotti più Ani, studiammo la dosatura con pa- zienza di alchimisti e la sorpresa per la nostra graziosa amica riuscì in pieno: nacque la torta mandorlata « Elena ». Dunque: dolce per il 18 agosto. Ec_ co comi, si confeziona: Dosi. Per una torta sufficiente per 8 persane occorrono: 50 gr. di fior di farina, 50 gr. di crema di riso, 125 gr. di zucchero in polvere, 1 cuc- chiaio da caffè di zucchero vaniglia- to e 4 uova piccole o 3 grosse. Manipolazione, prendete uno stam- po di circa 23 em. di diametro per 5 di altezza, rivestitelo abbondante- mente di burro e impolveratelo con un cucchiaio di farina. Stacciate le dua farine insieme; ponete lo zuc- chero (meno due cucchiai che ser- berete) in un grande catino e lavo- ratelo con i tuorli uno ad uno, non aggiungendo l'altro se non quando la pasta abbia acquistato una certa consistenza. Quando ciò sarà 1 ben preparato, battete l'albume delle uova fino a che sia ridotto come neve e per impedirne la decomposizione ag- giungetevi i due cucchiai di zucche- ro che avete mes-i da parte. Dun- que avete: il catino con la pasta, la farina e -le chiare battute; aggiun- gete queste alla pasta a cucchiaiate, alternate con una di farina, senza la vorare la pasta ma sollevandola leg- germente in modo che divenga quasi gonfiata. Quando lutto sarà bene incorpora- to, versate la pasta nello stampo e ponete questo nel forno medio a ca- lore regolato in modo che il dolce si gonfi leggermente e la cottura av- venga in 40 minuti circa. Sorvegliate il calore e abbassatelo un poco a metà cottura; a questo punto è op- portuno coprire il dolce con carta imburrata (il burro sulla superficie) per impedire che si colori troppo. La cottura sarà terminata quando gli orli della torta si distaccheranno dal- lo stampo. Allora sfornate e lasciate raffred- dare. Guarnizione. Occorrono: qualche cucchiaio di gelatina di ribes o di lampone, 150 grammi di zucchero per la caramella, (zucchero da candire) e due dozzine di grosse mandorle. Mondate le mandorle, e ciascuna dividetela in due parti con la punta di un coltello. Tagliate il dolce in tre parti nel senso longitudinale; spalmate ogni parte con la gelatina e rimettetele una sull'altra cospar gendo la superficie dell'ultima. Disponete le mandorle tutt'intorno come è mostrato nell'illustrazione. D I A B IE T I C Il Laboratorio Chimico Gugliel- mo Senepa, che da molti anni pre- para Discoidi di saccarina, oramai da tutti preferita per la pronta so- lubilità e la accurata preparazione, comunica che ha messo in vendi 's fìaconcini doppi, contenenti 200 di- scoidi, che si vendono in ogni far- macia al prezzo di L. 7,50 il flaco- ne. Naturalmente, l 'acquisto deve essere, come sempre, presocritto Mettete lo zucche- ro in una casse- ruola perfettamen- te pulita e abba- stanza grande per- chè possa fondere uniformemente e rammentate che la minima traccia di grasso fa granula- re lo zucchero. Po- nete il recipiente sul fuoco dolce e rimestate lo zuc- chero oon un cuc- chiaio di legno, con movimento regola- re e cuocetelo len- tamente fino a che orenda un bel co- lore biondo (se il J uoco è troppo vi- vo il candito si formerà prima che tutto lo zucchero sia fuso). Allora ri- tirate dal fuocfo e rapidamente fate colare col cucchiaio alcune gocce di candito su ogni mandorla; quando queste saranno tutte ricoperte, versa- te il candito che resta al centro del- la torta. Mettete nella stessa casseruola tre cucchiai di gelatina e fate scaldare fino al condensamento, cioè vale a dire fin quasi al grado di candito Prendete il dolce nella vostra mano sinistra e inclinandolo leggermente verso di voi, fate colare la gelatina a cucchiaiate sul margine del dolce: questa deve indurire quasi immedia- tamente e dare al tutto un aspetto brillantissimo. Togliete le poche goc- ce di candito che possono sovrabbon- dare e ponete la torta mandorlata sul piatto per servire. Crema al cioccolato. — Se per la torta « Elena » preferite un montaggio gio al cioccolato, o se vi occorrono due dolci invece di uno, ecco quel cha dovete fare. Lavorate insieme 175 gr. di burro e 100 gr. di zucchero. Quando la pasta è ben liscia aggiun- gete un tuorlo d'uovo; lavorate an- cora e unite 85 gr. di cioccolato fuso al forno senz'acqua. Porgiate il dolce al modo sopradescritto e ricopritene la superficie soltanto con crema al cioccolato; i margini devono restare tali e quali. Sopprimete le mandorle e rivestite il dolce con zucchero can- dito, com'è spiegato sopra. Questo dolcè è molto adatto per esere servito in occasione di un an- niversario. Se non potete trovare le candeline per decorarlo, potete rim- piazzarle cqn zuccherini che piante- rete su un Q stecchino e infilerete tut- t'intorno al dolce. Aquístate quelli chiamati zuccherini mancati che han- no un buchino ad una estremità, in- grandite questo con la punía ài un coltello acuminato e infilateci lo stec- chino. GIULIANA