LA CUCINA ITALIANA 1937

2 8 LA CUCINA ITALIANA 1 ° Agosto 1937-XV Sicilianella (Torrenova). — La dif- ficoltà di conservare delle uova allo stato di freschezza nella stagione in cui le galline non ne fanno più di- pende dalla porosità dei gusci delle uova, i quali non sono impermeabili che in apparenza. Le uova si con- servano benissimo schierate in una cassa con della crusca di frumento, 0 cenere di legno ben vagliata, o in una composizione ben mischiata di sabbia bianca; di carbone polve- rizzato e di sale. Il locale dove si fa la conservazione delle uova deve essere fresco ma non freddo. C'è anche un altro antico metodo: Si fa stemperare nell'acqua una certa quantità di calce, si agita il miscu- glio, si lascia depositare, si coprono le uova fresche con questo liquido In vasi di terra. La quantità d'acqua sarà di 12 litri per 1 kg. di calce. 1 vasi si ripongono in cantina e si vigilerà perchè le uova siano sempre completamente coperte d'acqua. Pri- ma di collocarle nei vasi le uova vanno lavate con l'acqua di calce. Per i capelli conosco un'antica ri- cetta che unge i capelli e rinforza il bulbo: midolla di bue preparato, gr. 60; grasso di vitello 60 gr.; 4 gr. di balsamo del Perù, 2 gr. di va- niglia e 8 gr. di olio nocciole. Un'ec- cellente dentrificio si ottiene; con una parte di polvere di mirra, una parte d'osso di seppia in polvere, due parti di creta canforata, ben bene mescolati assieme. Margheritina - Carrara. — Mia cara amica, ricette di stoccafisso, nella Cucina Italiana, ne sono state date tante. Lei che sta alle porte della Liguria, non deve certo aver bisogno di Nina, per cucinare lo stoc- cafisso alla genovese, e cioè in umi- do con le patate. Quanto a quello che lei chiama, un po' impropria- mente, alla fiorentina, ma che in realtà è alla livornese, eccole le nor- me per cucinarlo: Si comprano 500 gr. di stoccafisso, di cui 300 gr. nel- la schiena, e 200 nella pancetta. Si tolgono la pelle e le lische e poi si taglia a fettine sottili la parte ma- gra (schiena) e a quadretti di circa due centimetri la pancetta, che è più tenera e grassa Intanto si pre- para un soffritto con olio abbondan- te .aglio, prezzemolo, pepe e, se lo stoccafisso è stato abbondantissima- mente rammollito e dissalato, un po' di sale. Quando il soffritto è colorito vi si versa lo stoccafisso, e lo. si la- scia insaporire, aggiungendovi poi, man mano, sei o sette cucchiai di salsa di pomodoro, o l'equivalente in pomodori tagliati a pezzi. Vi si ver- sa anche, gradatamente, dell'acqua calda (poca), finche 1 0 stoccafisso non sia cotto, e si presenti allo stato semidenso, e cioè con abbondante su- go (ma non eccessivo) ricco di olio e del colorito fulvo dell'oro... a 12 carati. Naturalmente è un piatto un po' pesantuccio, non consigliabile con questi caldi a persone di stomaco de- bole. Ma è appetitosissimo. Abbonate Torinesi, — Lasciate pri- ma di tutto, abbonate gentili, che vi ringrazi per gli aggettivi. « Preziosa » mi pare un po' forte, anche tenen- o 5 giorni egli allenta l'ormeggio in modo da portare i grappoli di una cordata fino all'altezza dei suoi occhi, esamina uno ad uno i chic- chi, toglie quelli ammuffiti o sospet- ti di ammuffirsi, e... passa all'altro filare. A Natale noi mangiamo sem- pre l'uva, che è buonissima. Naturalmente questo è < il metodo empirico, primordiale, dì un fattore toscano praticone ma non nutrito di studi. Se prendete dei manuali scien- tifici vi diranno, e con ragione, di di scegliere varietà a buccia dura e a polpa carnosa, di mantenere nel*- la stanza una temperatura di 10 gra- di circa; di mantenere una penom- bra asciutta, etc. Vi è chi conserva l'uva in cassette, LÀ POSTA do conto dell'esuberanza giovanile. Ad ogni modo, poiché non posso ar- rossire per modestia, non perchè ab- bia perduto quest'ultima virtù, ma perchè ho guadagnato, sulla spiaggia tirrena, una pelle così bronzina che non potrà subire facilmente ulteriori alterazioni cromatiche, vi prego di considerarmi davvero come una vo- stra affettuosa amica. Dunque, sentite. Per quel che ri- guarda l'uva posso dirvi soltanto quello che ho visto fare in campa- gna, dal fattore che amministra e dirige il mio modesto possesso rura- le. Egli sceglie la qualità d'uva più ricca di zucchero, e più matura: di- ligentemente attacca, con vno spago, per il gambo, i grappoli migliori, quelli cioè più omogenei, più norma- li, e più belli, ad una cordicella, ch'è legata attraverso una stahza, da pa- rete a parete. Naturalmente, prima di legare questi grappoli, egli li ha accuratamente ripuliti di ogni acino contuso o ammarcito: i chicchi del- l'uva devono essere perfetti. Egli poi dispone tante di questa corde da parete a parete, fissando uno dei due capi, ma lasciando l'al- tro legato ad un gancio in modo da poter « mollare l'ormeggio » (si vede che sono andata in barca, eh?). Poi... chiude ermeticamente tutte le fine- stre della stanza imi dimenticavo dirvi che si tratta di una stanza del- la soffitta, fresca abbastanza e aerea- ta da sei finestre) lasciandone soc- chiuse due sole, e se ne va. Ogni 4 CALZE ' ELASTEICH per VENE V A R I C O S E I e F L E B I TI iNuovot ipo senza cuciture, riparabili, lavabili, morbide, porose! ¡veramente curative, NON D A N NO MAI NOIA. Vendita diretta! Isu qualsiasi misura con garanzia di adattabilità perfetta e durata! ¡ G R A T I S R I S E R V A TO C A T A L O G O N.27. O P U S C O L O S U L L E I ¡ VAR I C I, I ND I CAZ I ONI P E R P R E N D E R E L E M I SURE. E CC. F. B a S S J • S , MA R GH E R I TA L I GUREi e cioè dispone in fondo a una cas- setta uno strato di polvere di ges- so, o di lignite sgretolata e polve- rizzata, o di torba ugualmente pol- verizzata, o di segatura di legno o di sughero, o di polvere di alaba- stro, o di crusca, o di pula di riso, etc. Si adagiano con cura i grappoli, riempiendo ogni interstizio fra chic- co e chicco con la stessa sostanza protettrice; e poi si fa un nuovo strato di due centimetri... I metodi della solforazione, della deposizione in vasi a vuoto d'aria, etc., sono complicati e costosi. Quanto ai funghi... qui procedamus per ignes, e non vorrei responsabi- lità. Perchè tutto il male che potrà succedervi, a conservar l'uva, sarà che l'uva non si conservi. Per i funghi, invece, non vorrei doveste conservarne di velenosi, e i funghi velenosi rimangono tali anche dopo la seccagione: proprio come certa gente cattiva, che rimane tale anche invecchiando. Per conservare quelli che avrete raccolto « con assoluta certezza che sieno inoffensivi » basta che espo- niate i funghi, tagliati a fette sottili, e ben puliti, all'azione del sole. Se fossero molto umidi potete metterli nel forno di campagna: ina il sole seccherà tutto. Vi è chi preferisce seccare i funghi all'ombra, ad una violenta corrente d'aria. Ma io prefe- risco il sole.- anche se non distrug- ge l'eventuale veleno, toglie, certo le impurità che qualche insetto potreb- be avervi deposto. Dopo seccati, i funghi si conservano in sacchetti di carta, o di velo, in luogo possibil- mente asciutto e ventilato. Abbonata vilicina. — Di tutte le stanze della casa, una di quelle che più prediligo è il guardaroba. Quegli armadi che contengono la biancheria familiare, e dove son amoi'osamente conservate le cose più intime, quelle del corredo, quelle sacre del bambi-