LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 £ Jist 13 » fi» delia Gucùig, Una preghiera agii amici dell' A. B. C s Spesso mi giungono dagli abbonati richieste di ricette pubblicate di re- cente nell'A B C. E' per un caro dovere appagare i desideri dei miei cortesi corrispondenti: tuttavia sarei lieta se essi, tenendosi al corrente di quanto viene mano a mano pub- blicato nella mia rubrica, mi evitas- sero le ripetizioni dalle quali è oc- cupato uno spazio che potrebbe es- sere più utilmente impiegato. E poiché la questione dello spazio, data la scarsità della carta, si fa sempre più ardua, mi permetto di rivolgere agli abbonati un consiglio. Conservino tutti i fascicoli della Ri- Vista: prima di Scrivermi, li con- sultino.' Se avranno la fortuna di rin- tracciare nella collezione le formole desiderate, sarà per essi tutto tempo guadagnato: ed io potrò essere loro tanto più utile con qualche indica- zione ancora inedita. SAVOIARDI Abbonato 16339. — Se vuole fare i savoiardi deve procurarsi una di quelle tasche di tela da pasticceri che si trovano in commercio. Ne prenda ùna con bocchetta li- scia, rotonda, di un centimetro e mez- zo di diametro. Quindi proceda così: Lavori ben bene con un cucchiaio di legno, in una terrinetta, tre rossi d'uovo e 75 gr. di zucchero. Quando il composto è ben montato, quando cioè, è sbianchito e fa de'.'o bolle, si aggiunga una presina di sale e 75 gr. di farina da dolci asciutta e setacciata. Monti a parte, in neve fermissima, tre c. ari d'uovo, e lì aggiunga a piccole dosi al composto d'uova e zucchero. Dopo aver mes- so giù la prima cucchiaiata mescoli forte forte per sciogliere meglio il composto: ma successivamente me- scoli con delicatezza per non sciupa- re i chiari. Passi quindi il composto nella tasca, e, premendo questa al fondo, faccia cadere sulla placca del forno lievemente unta di burro e ve- lata di farina, o su delle strisce di carta grossa tanti bastoncini lunghi una diecina di centimetri. Ma, es- sendo il composto piuttosto fluido, abbia l'avvertenza di lasciare fra i bastoncini un poco di spazio, affin- chè allargandosi non si attacchino rita la provvista, passi questo pesto l'uno all'altro. Esaurito il composto, spolverizzi, con lo spolverino adatto, i bastoncini con zucchero in polve- re mischiato con zucchero al velo. Aspetti che lo zucchero eia tutto as- sorbito — dieci minuti circa — quin- di ripeta la spolverizzatura. Dopo un paio di minuti inforni. Appena i sa- voiardi avranno preso il loro colore caratteristico d'oro pallido, li tolga dal forno. Se li ha cotti sulla plac- ca, li stacchi con attenzione e li met- ta a freddare sopra una gratella di ferro stagnato, da pasticceri. AMARETTI per staccio metallico. Ne ricaverà una specie di farina che impasterà con del chiaro d'uovo, cioè con tan- to chiaro d'uovo quanto ne può oc- correre per ottenere un impasto non troppo sostenuto. Métta questo im- pasto nella tasca di tela munita del- la solita bocchetta liscia; e premen- do la tasca al fondo, ne faccia ca- dere volta a volta una piccola quan- tità sulla placca del forno lievemen- te unta di burro e velata di farina, modellando in forma rotonda, oppu- re ovale. Faccia cuocere in forno di calore vivace: e, appena- gli amaretti hanno preso un colore chiaro di nocciola, li stacchi pian piano dalla placca e li metta a freddare su una gratella CEDRI CANDITI Gli amaretti si fanno in diverse ma- niere. Se si contenta di avere dei d a pasticceri, buoni amaretti tipo casalingo, ecco la formola -che fa per lei. Tolga, col sistema dell'acqua calda, la pelle a cento grammi di mandorle dolci e a cinquanta grammi di man- Signora Emma Gandolfl-Colleonl darle amare. Fàccia asciugare bene Somalia Italiana. — Sbucciare au- le mandorle al sole o in forno tepido, perficialmente i cedri, tagliarli a evitando però che coloriscano; quin- spicchi poi cuocerli in molta acqua, di le triti col tritatutto. Lavori per Quando sono ammorbiditi passarli una mezz'ora col mestolo in una ter- in acqua fredda e lasciarveli per rm a due chiari d'uovo con 250 gr. qualche giorno perchè spurghino di zucchero in polvere- poi vi ag- tutto l'amaro. Sarebbe preferibile giunga le mandorle tritate. L'impa- l'acqua corrente; diversamente, cam- sto che ne otterrà dovrà essere piut- biar e l'acqua cinque o sei volte al tosto sostenuto. Se invece risultasse giorno. Al ' momento opportuno met- troppo morbido vi aggiunga un poco tere il cedro a cuocere in uno sci- di zucchero. Ne formi quindi tante roppo di zucchero molto lungo, pallottoline della grossezza di una 1 II cedro è un frutto cosi compatto noce: e, dopo averle schiacciate un che solo gradatamente può asorbira poco una ad una per ridurle all'ai- io zucchero necessario alla canditu- tezza di un centimetro, le allinei so- ra. Questa perciò richiede maggior pra delle ostie grandi o su pezzi dì tempo che per gli altri frutti. Si arri- carta pesante, quando non preferisca va alia canditura completa attraverso metterle sulla placca del forno op- varie operazioni, in ciascuna delle pure in una teglia, unte, l'una o q u a l i allo sciroppo, diluito dall'acqua l'altra, lievemente di burro e appena velate di farina. Faccia cuocere in forno a calore moderato, e sorvegli la cottura af- finchè gii amaretti non prendano un colore troppo scuro. Se desidera una qualità di amaret- ti più fini si regoli secondo le indica- zioni seguenti: Tolga la pelle e faccia prosciuga- re come si è detto 100 grammi di mandorle dolci e 100 di mandorle amare, e le pesti ben bene nel mor- taio insieme con 200 grammi di zuc- chero, mettendo volta a volta nel Mettere allora il cedro ad asciugare mortaio, in dosi uguali, un po' di in uno staccio di crino e, quand'è mandorle e un po' di zucchero. Esaù- ' secco, riporlo in vasi di vetro. emessa dal cedro, si aggiunge altro zucchero per renderlo più denso. Le due prime volte il cedro si fa bollire dolcemente nello sciroppo e vi si lascia per ventiquattr'ore. In segui- to, e a intervalli più lunghi, si fa bollire lo sciroppo con l'aggiunta di zucchero: quindi vi s'immerge il ce- dro e, prima che ricominci il bollore, si toglie il recipiente dal fuoco. Il giusto punto di canditura è rag- giunto quando si constata che nello sciroppo non c'è più traccia di acqua.