LA CUCINA ITALIANA 1937

2 8 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1937-XV LIQUORE NOCINO Signor Gaudenzio Baldi - Roman- tino. — Per il nocino occorrono noci dal malto non ancora indurito. Se ne assicuri sforacchiandole con uno spil- lone. Ne pesti nel mortaio una certa quantità; supponiamo una trentina. Le frantumi sommariamente poi ag- giunta nel mortaio 200 gr. di zucche- ro in zolli, un grammo di cannella, uno di macls, uno di chiodi di garo- fano. Quando , tutto è ben pesto, lo metta in un bottiglione con 360 gr. di alcool fine a novanta gradi. Tappi il bottiglione e per una diecina di giorni lo agiti due o tre volte al gior- no, senza mai stapparlo. Trascorso questo tempo, prepari a caldo uno sciroppo con 200 gr. di zuc- chero e 300 gr. d'acqua: lo faccia freddare e lo unisca con l'infusione alcoolica. Sciabordi forte forte il mi- scuglio, lo lasci macerare per altri dieci o dodici giorni: poi lo filtri e io imbottigli, MARASCHINO DI ZARA Per far macerare i frutti non si usano recipienti di rame, nè di altro metallo: bensì/ di terraglia. Mi chiede una ricetta di maraschino per ma- cerazione. Ma questo liquore si fa, ge- neralmente, per essenze: chè, facen- dolo con le amarasche ed i loro noc- cioli, diventa una preparazione trop- po complicata per il dilettante liquo- rista, non foss'altro che per la chia- rificazione. Le dò quindi una formola esattis- sima con la quale potrà preparare cinque litri di ottimo Maraschino di Zara. Spirito a 85 gradi, litri 1,800: zuc- chero kg. 2,800; acqua litri 1,500. Es- senza di nocciuolo, un grammo e mezzo; essenza di fiori d'arancio, 25 centigrammi. Estratto di gelsomino: 75 centigrammi. Estratto di vaniglia: 15 centigrammi. Il procedimento è quello usato per tutti i liquori fatti per essenze. Scio- gliere lo zucchero nell'acqua, farlo riscaldare leggermente e quand'è freddo, mischiarlo con una parte dello spirito. Le essenze si sciolgono col rimanente dell'alcool poi si ag- giungono a poco per volta alla mi- scela di zucchero e alcool. Si lascia in riposo per qualche giorno, poi si filtra. Il Maraschino si può preparare anche mischiando l'essenza di Mara- schino col Kirsch, ossia spirito di ciliege, nella proporzione di 10 gram- mi di essenza per 6 litri di alcool. MARMELLATE Sig.ra Bina Corso Torozzo - S. Ol- cese - Genova. — Per fare una buo- na, marmellata non occorrono gran- di cognizioni tecniche: occorre solo molta attenzione, specie nella cottu- ra, dal 1 " quale dipende la conserva- t o ne della marmellata. In generale la polpa passata per staccio si cupce con tre quarti del suo peso di zucchero: molti però fanno una stessa dose dell'una e del- l'altro e con buon risultato, specie per certe frutta delicate come le al- bicocche e le pesche. Se poi si tratta di marmellata di pomodori, che non mi stancherò mai di raccomandare alle care amiche dell'A B C, la dose dello zucchero deve essere una volta e mezzo quella della polpa passata. I frutti si passano dopo una breve cottura a fuoco debole, senza altra acqua che quella emessa dai frutti medesima. Dopo averla passata per staccio, l a polpa si raccoglie in un recipiente adatto. Vi si unisce la quantità adeguata di zucchero e si mette a cuocere a fuoco vivace, gi- randola di continuo col mestolo e staccandola dal fondo del recipiente. Si consiglia anche di sciogliere lo zucchero con pochissima acqua in un recipiente grande, di farlp cuo- cere, schiumandolo via via e di unir- vi la polpa passata solo quando esso è divenuto uno sciroppo denso. II recipiente deve essere largo e di bordi bassi ciò che, favorendo l'e- vaporazióne, abbrevia l a durata del- la cottura : e questo è un vantaggio per l a marmellata, che più bolle e più perde il profumo dei frutti dei quali è fatta. In generale per cuoce- re le marmellate si usano recipienti di rame non stagnato: questa spe- cie di recipienti è indispensabile per la cottura dei frutti di succo rosso, more, lamponi, etc. che in altro me- tallo annerirebbero. Si capisce che, prima di adoperarli, si puliscono scrupolosamente. L a marmellata non vi deve rimanere che il tempo stret- tamente necessario alla cottura: rag- giunta la quale, si sistema subito nei vasi di terraglia o di vetro. Il diffi- cile è cogliere il punto giusto di cot- tura. Se questo non è raggiunto la marmellata non si conserva: se è ol- trepassato, assoda troppo e lo zuc- chero si cristallizza. Perciò, dop 0 un quarto d'or a di bollore forte, metter- ne un poco sopra un piatto: se non si spande è segno che è cotta. Se poi fosse già granu^sa, rimetterla al fuoco con un po' di glucosio, che. sciogliendo lo zucchero, la diluirà. i Una precauzione da osservarsi, mentre si gira là marmellata duran- te la cottura, è di non far scaldare troppo ih mestolo: quindi occorre mu- tarlo spesso. * * * I frutti al semplice sciroppo di zucchero si conservano in scatole di latta saldata e poi sterilizzata con l'ebollizione a bagno-maria (sistema Appert). Supponiamo di dover con servare delle pesche. Si prendono deì- le belle pesche cotogne, mature ma intatte, si divìdono in due 'e la così è facile se si fa penetrare nell'inca- vo formato dalle due metà della pe- sca, la parte inferiore della lama di un robusto coltello d a cucina quind- si batte, con un colpo repentino, 1 manico del coltello sulla tavola) Poi si liberano le pesche dal nocciolo i si sbucciano, si intridono nel succo 1 di limone per impedire che anneri- scano, e si accomodano in scatola di ' latta della capacità di un litro e mu- nite del loro coperchio. Si rovescia sulle pesche uno sciroppo di zucche- ro a diciotto gradi, fatto cioè nella proporzione di 760 gr. d'acqua e 383 gr. di zucchero. Le scatole, chiuse col loro coperchio e saldate, si fan- no bollire mezz'ora a bagno-maria. (Sistema Appert). L 0 sciroppo, vo- lendo, si può aromatizzare con un tantino di vaniglina. Prima di riem- pire le scatole, è prudenza passare all'interno di esse e sul coperchio un po' di cotone idrofilo inzuppato di alcool puro. Con questo sistema si possono conservare albicocche, . pere, ciliege intere etc. Si capisce che il sistema di conservare le frutta in scatole saldate non è molto pratico per una massaia; ma, se i recipie'nti non fossero chiusi ermeticamente, co- me potrebbe u n semplice sciroppo di zucchero impedire la decomposi- zione delle frutta? Essa invece, non avverrà affatto se le frutta — sup- poniamo pesche o albicocche — si metteranno in vasi di vetro e si cuo- priranno di sciroppo mischiato con alcool o cognac o anche acquavite. La preparazione riuscirà un po' di- spendiosa, ma in compenso sarà ot- tima e potrà conservarsi a lungo. L e pesche si possono conservare an- che intere, sbucciate o no, a seconda del gusto della massaia. Occorrono pesche dure, sanissime, senza la più piccola ammaccatura. Si forano in diversi punti con uno spillone, se re fa uno strato nel fondo di un catino e si rovescia su di esse uno sciroppo bollente, fatt 0 con un terzo di zuc- chero e due terzi d'acqua. Si cuopre il catino e sì lasciano le pesche in riposo per ventiquattr'ore. dopo le quali si tolgono, una ad una, dallo sciroppo con una mestola di legno bucata e si accomodano in capaci vasi di vetro che vengono poi col- mati con una miscela di sciroppo e di alcool, nella proporzione di due terzi di alcool a 85 gradi e di un | terzo di sciroppo freddo, ma prepa- rato a caldo con tre parti di zucche- ro ed una d'acqua. Anche l e albi- cocche, non eccessivamente mature e intatte, si possono conservare con questo sistema. Pesche e albicocche debbono essere addirittura coperte dal liquido. A Lei che ha la fortuna dì raccogliere nel suo frutteto tante pesche e tante albicocche, farà co- modo sapere che queste frutta, si conservano magnificamente, ai natura- le, senza, bisogno di sciroppo o di alcool, in bottiglie di vetro resisten- te, tappate ermeticamente e steriliz- zate a bagno-maria. Le bottiglie debbono • essere di boc- ,ca larga. Prima di riempirle si ste- rilizzano passandovi dentro un poco di alcool puro.