LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 MARMELLATA DI POPONE Signora Armida Piron - Stra. — Sicuro che si può fare la marmellata di popone: e riesce squisita. Scegliere popopi maturissimi, tagliarli a spic- chi, liberare la polpa dalla buccia e dai semi, tagliarla a pezzetti, racco- glierla in un recipiente fondo di ter- raglia e farla cuocere a fuoco mo- derato. Se stentasse ad ammorbidire, unirvi un tantino d'acqua. Quando è ridotta in poltiglia metterla in uno staccio di crine: lasciare sgocciolara l'acqua che contiene, quindi passarla. Pesare il passato, unirvi la stessa quantità di zucchero e farlo cuocere a fuoco vivace in un recipiente lar- go e di bordi alti, girandolo di con- tinuo col mestolo per impedire che attacchi, Sulla durata della cottura, che si calcola da quando incomincia il bollore, si hanno pareri discordi. Ma è certo che una cottura troppo prolungata toglie alla frutta il pre- gio del suo profumo. Pe.rciò una mezz'ora di bollore vivace dovrebbe essere sufficiente. Quando la mar- mellata è ancora tepida, sistemarla nei barattoli di vetro. L'indomani applicare sulla superficie il consueto disco di carta imbevuto di alcool puro e confezionare come tutte le altre marmellate. GELATINA DI COCOMERO Abbonata volenterosa - Roma. — Lei può farmi tutte le domande che vuole, cara signora. Dunque anche suo marito è nel numero dei miei assidui? Ne sono orgogliosa. Ho ca- pito subito che questo mìo nuovo a- mico è siciliano: la gelatina di co- comero è appunto una preparazione siciliana. Buona? Certo. Soprattutto fuori del comune. Ecco la formola. Tolga tutta la polpa a un bel co- comero rosso e la passi per staccio. La passi e con ogni litro di essa unisca e mischi circa ¿0 gr. di ami- do puro, quindi aggiunga 100 gr. di zucchero. Quando l'amido e lo zuc- chero, a forza di mescolare, si sono bene sciolti, passi il liquido da una tela rada o da un velato, riunisca il passato in una cazzarola, aromatizzi con una punta di vaìniglina, lo met ta al fuoco, mescolando ininterrotta- mente, per farlo accagliare. Allora lo tolga dal fuoco, lo lasci freddare, vi unisca qualche pezzetto di candito magari di zucca, qualche pezzettino di cioccolata ed alcuni pistacchi sbuc- ciati. Lo passi in uno stampo e lo metta in ghiacciaia. Abbia la precauzione di bagnare lo stampo prima di met- terci il composto. SCHIUMA DI PROSCIUTTO Prosciutto cotto, magrissimo, ripu- lito da qualsiasi filamento grasso. Per una spuma sufficiente a sei per- sone, pestare nel mortaio 300 gr. di prosciutto, aggiungendovi, a poco Per volta, 50 gr. di burro freschissimo ed un paio di cucchiaiate di besciamel- la densa fatta, cioè, con una noce di burro, mezza cucchiaiata dì fari- na, e due dita dì latte. La bescia- mella deve essere fredda del tutto. Dopo aver aggiunto al pesto pochis- simo saie ed un pizzico di pepe bian- co, passarlo da uno staccio metallico rado. Montare in neve un quinto di panna di latte e mischiarla delica- tamente col composto. Sistemare que- sto, secondo le indicazioni già date, in un recipiente della capacità di tre quarti di litro: Circondare lo stampo di ghiaccio e tenercelo un paio d'ore. Volendo una preparazione più sol- lecita, si potrebbe fare a meno di passare per staccio il composto: ma la spuma riuscirebbe meno delicata. FRIDA Leggete IL GIORNALE DELLA DOMENICA • Z UCCHERO LO ZUCCHERO W UN ALIMENTO FONDA MENTALE DELL'AUMENTAZIONE.DOTAT TO DI ALTO POTERE NUTRITIVO i^aFqaantff dire, che. non è un cmdimmtcr, ma. é un alirnenhp-ersesteMff,<Jìe aoxwcettpotere, rudrìUw dLMte. k amp&izimi.allequcilipan ' a, ift&cie Le> marmellate, l& frutta, icir&n' k M e e c c m QUOTA DI ZUCCHERO deve efiere tenuta costante in tutte le àUmen fazioni, cprne una, quota, neoete&ria, atla nutrì* zUrne 2 (iistcum patere coiy^vbor^nte ed equi* liJ?rafare dell ' org-asipyrruy,