LA CUCINA ITALIANA 1937

28 LA CUCINA ITALIANA 1 ° Agosto 1937-XV Le cronache della cucina LE RICETTE DELLA NONNA Mentre il Regime, rispecchiando i bisogni del Paese, va istituendo quel- le Scuole d'Economia Domestica ove le giovani apprenderanno le norme per ben guidare la famiglia quali future spose e madri; non sarà pri- vo d'interesse gettare uno. sguardo nei tempi addietro. Allora da parte delle autorità, nulla — all'infuori di un severo insegnamento morale e qualche abbellimento di fine mano- dopera con poco d'altro — si anda- va insegnando. L e Educatrici e gli Educatori del genere domesticità, per dirla all'ottocentesca, brillavano per la loro assenza. Costoro come le Scuole non esistevano. I fogli e i giornali, le riviste e 1 libri —• se pure se ne stampavano — non avevano corso fra il pubblico spicciolo. Le biblioteche dei conven- ti è le grandi librerie dei Patrizi erano sufficenti per raccogliere e tra- mandare ai posteri l'espressione del- l'intelligenza contemporanea. La ca- sa era la Bottega a ben fare e le buone nonne le Maestre. Quella che noi chiameremo l a Scuola di Fami- glia si svolgeva secondo un ritmo prestabilito fin dall'antico, uguale — salvo i toni — per ogni categoria. Un quadernuccio per annotare o prèndere appunti delle formule più salienti per i varii bisogni domesti- ci, concernenti indifferentemente ¡'or- ticello e il giardino; i punti di rica- mo, la ricetta per la Schiacciat'unta, della Piz^a di Civitavecchia, di Bi- scottini e Ciambelle per la merenda, Paste varie, Ripieni, piattini di cu- cina ed altro. Alcune di queste, ri- cavate dal taccuino della nonna sono State pubblicate in questa Rivista, ma troppe ce ne rimangono... Io le raggrupperò o le rò in pasto — è veramente il caso di esprimersi co- si — alle lettrici, quale documenta- zione storica di un tempo in cui la donna d'Italia, in molte faccende af- faccendata dava con l'animo suo, il suo braccio volenteroso alla nazione allevando nella propria progenie, i nobili esemplari della stirpe per ile sue rivendicazioni politiche nazio- nali. Nella enunciazione non vi sono de- scritte cose esageratamente difficili, nè costose, m a buonine ed alla por- tata delle borse modeste delle sane famiglie nostre. A nessuno può frullare per la testa Ch'io accarezzi l'idea d'un ritorno a quei costumi; se mai è a quell'or- goglioso vivere ch'io accenno, tutto probità e nobiltà vera che sta alle basi della nostra razza. Penso che un libriccino anche oggi si può fare, continuazione del volare di quella Bottega e di quélle Maestre d'insu- perabile bontà. Eccovi la prima lista; essa come altre non altera punto il disposto an- tico; importa dire che la nonna era d'origine lombarda ed in conseguen- za prediligeva cibi carnei, in tem- pi, bisogna aggiungere, in cui la bi- stecca simboleggiava la nutrizione per eccellenza; l e vitamine ed il re- sto non avevano orientato per altre vie la condotta di tante famìglie. In qualsiasi modo c'è da ricavare del buono, e sta a voi a profittarne. Pasticcio di maccheroni all'Anconita- na — « Branzino » ripieno arrosto — Fagiolini alla pollastrima —, Zuppa d'amarene. PASTICCIO DI MACCHERONI Allestite una pasta frolla in queste proporzioni: 300 gr. di farina, 100 gr. di burro o strutto, 3 tuorli, cucchiaio di zucchero, sale, presa di spezie, un dito di latte. Lavoratela il meno pos- sibile e lasciatela in riposo al coper- to per un quarto d'ora. Imburrate uno stampo od una cassaruoletta, e rivestitente l'interno stendendo la pa- sta di circa un centimetro di spes- sore. Cuocete della pasta rigata del calibro dei maccheroncelli, quindi conditela con una salsa besciamella nella quale avrete mescolato il sugo ristretto dei ' frutti di mare e quello dei funghi, insieme a questi ingre- dienti medesimi. Prendete perciò 250 gr. di cozziche ed altrettanto peso di gamberi; fate schiudere separato.- mente entrambi i generi in 'poco Avele Isn dubbio che vi tormenta? Scrivete a « Fanny » indirizzan- do presso il « Giornale della Dome- nica » che nella rubrica delle « Confidenze » risponderà esau- rientemente e sollecitamente alle vostre domande, dandovi consigli che in molte occasioni potranno "Uscirvi nreziosi. IL GIORNALE DELLA DOME- NICA — Settimanale illustrato — Un numero cent. 40 - Abbonamen- to annuo L. 18. vino bianco, sopprimete gl'involucri, poi ristringete i sughi, aggiungendo tutto ai maccheroni. Dividete i fun- ghi in pezzetti, cuoceteli in poca acqua salata con sugo di limone (che ben s'accompagna alla salsa in que- sta stagione) e pezzetto di burro; riunite tutto. Il formaggio non si addice con la guarnizione di frutti di mare ma solamente il burro, potete invece aggiungere un trito d'erbe fresche odorose, in quantità minima che basti a dar grazia. Riempite il vuoto fra la pasta frolla, assicura- tevi sopra il coperchio di quella pa- sta stessa, fatevi un buco nel mezzo per l a fuori uscita del vapore; e Cir- ca-40 minuti prima , di mettere a ta- vola avanzate nel forno di calore medio, badando di smodeliare il Pa- sticcio non prima di 5. minuti che lo avrete sfornato. N. B. — Anche i gusci dei gam- beri possono esservi utili per trarne fuori un brodo, del burro rosso o della polpa dopo averli tritati o pe- stati nel mortaio e passati per staccio. «BRANZINO» RIPIENO ARROSTO Dico lombardescamente Branzino com 0 si direbbe spigola, benché ¿1 nome più accettato nel Vocabolario sia Pesce ragno; ma il trattaménto che sto per indicare non esclude al- tre qualità, sia di mare che d'acqua dolce. Anzi tutto prepariamo il ripieno che per essere economicissimo non è per questo meno buono. Prendete 150 gr. di pesce da taglio, netto da pelle è ossa e lische, pestatelo nel mortario, poi mettetevi 30 gr. di burro, cucchiaio di formaggio, odore di moscata, salé, pepe, la midolli di due panini inzuppata nel latte e spremuta e 2- chiare d'uova, una alla volta. Passate il composto al setac- cio al fine di ottenere un'amalgama perfetta. Dividete ora il pesce per lungo, sopprimetene la spina dorsale, spal- matelo interamente con la farcia ab- bondando nella parte de] ventre ri- masta vuota, ricomponetelo, dategli qualche legatura attraverso, quindi avvolgetelo nel pangrattato e dispo- netelo in una teglia, pronta per ac- coglierlo con poco olio, burro, spic- chio d'aglio e fronda di salvia; spol- verizzatelo di sale, cospargetelo con fili d'olio; ed iniziatene la cottura sul fornello prima di seguitarla nel forno con bagnatine d'unto e qualche cucchiaio d'acqua sulla teglia. Ser- vire con patate lesse e spicchi di limone. FAGIOLINI ALLA POLLASTRINA Lessateli in acqua salata abbon- dante e buon fuoco in modo che re- stino intensamente verdi; scolateli.