LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 quindi insaporiteli in una saltiera con pezzetto di burro e trito di prez- zemolo, senza nè romperli, nè farli sof friggere; ma soltanto prosciugate. Avrete stemperato 2 o 3 tuorli in un piccolo recipiente con una legge- rissima besciamella ovvero due dita di panna sciolta, tegolati; di sale, pepè, odore di moscata e idea di SUCCO di limone, versatevi i fagio- lini, fate coagulate la crema rimuo- vendo intanto Coh Un palettir.o giu- batamente; ed infine serviteli circon- dando iì vassoio con crostini fritti o con ì cosiddetti fioroni (che sono la medesima cosa dei crostini) di pasta sfogliata. ZUPPA D ' AMARENE Levategli il nocciolo senza romper- le. Gettatele nello zucchero còtto' , in grosse palline, in recipiènte non sta- gnato (300 gr. di zuc ch- 'o per chilo di ciliegie). Copritele, rimestatele, di quando in quando, e mantenetele, du- rante 5 o 6 minuti, sull'angolo del fornello. Disponetele in compostiera col loro sciroppo. Servitele con fet- té di: PANE D' ITALIA Mettete 6 tuorli in una catinella con poca grattatura c.i limone e pro- f umo di vaniglia con 150 gr. di zuc- chero, lavorandoli col mestolo sehzà indugio altrimenti il tuorlo fermo a contatto Sèi tuorlo si calcifica; fer- mandovi quando il composto è riu- sci to leggero e spumoso (montandolo troppo l 'uovo perdo della SUà Coesio- ne òssia si rilascia). Montate gli al- bumi in neve ben sostenuta, incor- porateli leggermente ai tùorii, ag- giungetevi 75 gf. di fitti- di f ar ina e 78 gr. di fecola di patate e 100 gr. di bUfro depurato dalla schiuma e dal liquido del fondo (chiarificato)'. Versate in uno stampo basso, pre- viamente unto di burro depurato c. s. e cosparso dì zucchero a velo. Riempitelo fino a tre quarti della sua altezza, polverizzatelo con zuc- chero; avanzatelo in forno di calore ben regolato, specie all'inizio della cottura. Ritiratelo dal forno quando incomincia a distaccarsi la pasta dallo stampo, riversatelo su di un graticcio. Servitelo freddo polveriz- zato con zucchero vanigliato. * * * Questa seconda Lista è veramente di grasso, tanto di grasso che la buo- na av a ce l'ha introdotto anche do- ve non c'era da aspettarselo, almeno in certe proporzioni e qualità: in- tendo dire per il Risotto olia veneta — Costolette aììà piaceniiiia. — Can- noncini di zucchetto — Albicocche ripiene al forno. RISOTTO ALLA VENETA Allestite un risotto come si è soliti di fare col brodo e condito con bur : r 0 e formaggio; versatelo nel vas- soio, cospargetelo del seguente intin- golo e servitelo. Passate al burro Un trito di cipolla, cuocetevi dentro 300 gr. di piselli (se fossero di sca- tola la cottura sarà una cosa fatta), unitevi pomodoro fresco a pezzetti, poi aggiungetevi dèi fegatini rosola- ti in padella e ritagliati a piccoli dadi, cale e pepe. In mancanza di fegat ini si usi fegato di vitello. Di mio non vi ho mesSo nè sale, nè pepè. I meriti . a chi spettano. CANNONCINI Di ZUCCHETTE Prendete zucchette di uguale mi- sura ed all'estremità segnatevi Un cifèòlétto con la punta del Coltello in maniera che sia facile vuotarle dopo di averle bene sbollentate. Fa- t e un trito ben fino di prosciutto còtto, unitevi midolla di pane inzup- pata nel latte, poco intèrno della zücchette, Un paio di tuorli, parmi- giano e moscata. Riempitele con un cartoccetto, chiudete le aperture con tocchetti di prosciutto, ungetele con burro, disponetele nella teglia com- pletamente cosparse di formaggio; copritele con carta Unta e passatela al forno per farvi una crosta. COSTOLETTE ALLA PIACENTINA Preparate le costolette al natura- le, fatele rapidamente rosolare nella teglia, poi staccate il sugo con poco vino bianco e fateglielo assorbire, condite con sale e pepe. Cucinate con bi|irro un'affettata sottile di funghi, dategli profumo d'aglio e prezzemo- lo e spalmate un lato delle costo- lette, per ricoprire anche questo con un denso velo di besciamella ben gu- stata. Esponete a forte calore di f or- no, in modo che la salsa si colori- sca in biondo, e servite con Passato di patate. ALBICÒCCHE RI P IENE AL FORNO Sceglietele di bella grossezza, to- glietene il nocciolo e mettete ogni metà su teglia leggermente imbur- rata col vuoto in alto. Triturate qualche albicocca con deg'i amaret- ti, cucchiaio di zucchero, limone ra- schiato e 2 o, 3 tuorli; colrhate le mezze albicocche, posatevi sopra una mezza mandorlina, colatevi qualche goccia di burro, spolverizzatele di zucchero, versate nella teglia qual- che cucchiaio d'acqua ed esponetele ai forno per un quarto d'ora. AMEDEO PETTINI Capo Cuoco di S. M. il Re C R I S T A L LEE R I 0 S AT E R I E N E G O Z I : MILAON - C o ros L i t t oor i 1 MILAON - V ai D a ne t 1 3 TORION - V ai R o am 1 5 GENOAV - Vai XX Settemebr 3 n FIRENEZ - V i a R o n d t n ie l l ? BOLOGAN - V i a R i z z oi l 10 R 0 M A - Vai ilie Tritoen 177 NAPOIL - V i i R o ma 2 1 3 CAGLIAI R - La rog Carol Fe l iec SASSAIR - P i a zaz A z ui n