LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Gennaio 193-7-XV LA CUCINA ITALIANA 17 ve tare rossi del burro e pancetta. Vi ai mette, la carn.j dal la partb che è s teccata. Quando è rossa, si vol ta da tut t i : lati lino che ha preso colore, dorato. Si agg iunge un mestolo di brodo caldo ponendo subito al forno c f acendo cuocere a forno caldo per tre quarti d'ora. L I NGUA DI BUE IN CONCIA I l macel laio la vende pronta per la cottura. Scegl iere l ingua cor ta e grossa. La v a ta la l ingua s f regandola con sale grosso, dopo il cambio di alcune acque si f a cuocere in acqua f redda, assieme a qualche verdura, a bol lore dolce, per 4 ore e mezzo o 5. Si leva dal fuoco e si lascia nel suo brodo 24 ore. Si rimet te a cuo- cere; dopo un 10 minuti che bolle si toglie, si leva calda la pelle dura e biancastra, si mant iene al caldo ri- coperta di brodo. Si a f f e t ta un poco sbieca del la grossezza di un centime- tro. Si serve con puree di patate; crén; craut i. Con la parte Aliarle pe- s tata si fanno crocchette, torte per minestra, ecc. LUMACHE A NN E G A TE Scot tate le l umache in acqua bol- lente per 5-6 minuti, si tolgono con la forchet ta dal guscio, si pul iscono con sale grosso e si f an bol l ire dol- cemente nel latte una vent ina di mi nuti. Lava t i i gusci si tornano a met- tervi dentro le lumache, chiudendo con una past ina di formaggio, prez- zemolo, olio, poco pane, pepe e sale. Disposte le lumache in una padel la stret te una al l 'al tra si ricoprono di generoso vino bianco e si cuociono coperte, a fuoco vivo. Quando il vino è consumato, sono pronte. Servi re caldissime. TOR TA I MP E R I A LE con olio, in tre riprese fino a colore biondo. I l terzo disco pr ima d' informar lo si cosparge di mandor le e pignoli ta- gl iati grossi e zucchero a granel l ini. Si tengono i dischi in ambiente caldo due o tre giorni. Si spalmano di con- serva d'albicocche sovrapponendol i; spolverare con zucchero vanigl iato a velo. Servi re dopo 10-12 ore. T A R T U F I AB I S S INI Due cucchiai di latte, 50 grammi di burro, 125 gr. cioccolata fine. Si cuoce mescolando 4-5 minuti (padel la smal to o terra, mestolo di legno). Si toglie dal fuoco, si unisce un tuorlo è si f a raf f reddare 2 ore. Formare con le mani i tartufi disu- gual i. Passar li nel la cioccolata grat- tug i ata grossolanamente, f ar riposa- re un giorno, servi re in mezzo al muschio. R I COT TA e MO Z Z AR E L LA Tag l i are a f et te l arghe un cent i- met ro del la r i cot ta romana, passar la in uovo sbattuto, lasciar la riposare un dieci minuti. Stemperare del bur- ro ed appena rosso met tervi le fet te di ricotta, rosolarle, servirle con so- pra un cucchiaio di spinaci al burro. L a mozzarel la si deve servi re nel piatto da forno e va posta a tenue calore. F L AMS I flams di verdura, uova, legumi sostituiscono la carne nelle diete do- ve è proibi ta; la besciamel la si pre- pari invece che con la f ar i na di fru- mento, con la past ina iperglut inata Bui toni due zeri, ponendola a cuoce- re nel latte (1 cucchiaio colmo per bicchiere per ci rca Vi d'ora). s' incor- cora poi il burro, l 'uovo ed il for- maggio, senza più oltre cuocerla. 1 etto di cioccolata in polvere dol- ci f icata, 1 etto di ^ r r o freschissimo 1 etto di zucchero, 1 etto di f ar i na bi anca tipo 00, 1 litro di latte. Met tere in una padel la corrispon- dente il burro e gli al tri ingredienti formandone una moset ta che si me- scolerà con cucchiaio di legno, ag- giungendo mestolo a mestolo il lat te tiepido, si cuoce fintanto se ne ha una ben densa crema. F a r caramel- lare in una f orma da torta di 25 cen- t imetri di diametro 3-4 cucchiai di zucchero, versarvi la polentina, por- re al freddo. I l giorno appresso ca- povolgere e ricoprire con la crema f a t ta di etti 1 % di mascarpone, 3-4 cucchiai di latte e zucchero, si monta sbat tendo alcuni minuti. T O R TA DEL I Z I OSA 3 etti di burro, 4 di far ino, 1 e mez- zo di zucchero, 2 mandorle macinate, 2 cart ine vanigl ia. S' impasta e si la- vora per mezz 'ora. Se ne fanno tre par t i; t i rate le sfogl ie sì cuociono sul fondo di for t i era unta con burro o DOLCI Tut t i i dolci di riso; torte con re- cola e poco burro; di f rut t i; f ru t ta cotte, sciroppate, marmel late, creme, miele, biscotti, sono indicati. DOL CE DÌ RI SO Scot tare nel l 'acqua per S minuti 3 atti di riso maratel lo, far lo cuocere in un l i tro di lat te bol lente, dolcifi- cato con l ' agg iunta di una buccia di limone che poi si togl ie. Tenere a fuoco dolce dimenando con cucchiaio di legno, togl ierlo quando è mol le, zuccherar lo. Distenderne uno strato di un cent, sul fondo di un piat to da torte, aiutandosi, per tirarlo, di un coltel lo unto col burro, stendervi so- pra del la f rut ta cotta, mol le e spessa, ricoprire con a l t ro riso. Copr i re i l tutto, con una c r ema f a t ta con: 3 cucchiai di creima di riso, 1 di fecola, 4 di zucchero vanigl iato, sciolti in poco latte freddo, aggiungendone poi 3 bicchieri di caldo, f a re ispessire di- menando. Se avesse a f a re grumet t i, passare la crema dal setaccio l a rgo; unire un uovo, intiero, incorporarlo, rimet tere un minuto a fuoco, togl iere, unire un pezzetto di burro, ver sare sul dolce riso, lasciare raf f reddare 10- 12 ore, guarni re con ci l iege o violet te candi te. I l dolce, può esser ricoperto anche con r icot ta molla, ben sbat- tuta, al la quale si s ia uni to del lo zucchero, un tuorlo d'uovo ed un cuc- chiaino di rhum. DOL CE DI MELE! Preparare a pezzetti delle mele ma- ture, spolverarle mol to abbondante- mente di zucchero. Sbricciolare dei biscotti, privi di burro. Li que f are sul fondo di una for t i era del burro, sco- spargere di biscotti, met tere uno stra- to di mele, uno di biscotti, uno di mele, bagnare con % etto di mar- me l lata albicocche sciol ta a caldo in un bicchiere d'acqua. Por re a forno, cuocere fino che le mele sono tenere, lasciare raf f reddare, sformare, guar- nire con f rut ta candi te, o aranc ini f at- ti in casa. DE COT TO D I MA IS Decot to ca lmante e diuretico. In re- cipiente di smal to f a r bollire un li- tro d'acqua, al bollore, agg iungere 25 grammi di barba di stami di mais, presi in f armac i a. Las c i ar bol l ire tren- t a minuti, ri t irare, lasciare r iposare un paio dì minuti. Fi l t rare, addolcire e servirne una tazza. Conservare l 'al- tro in bott igl ia r iscaldando a bagno- mar ia. AMA L IA P ISCEL Ass i stente Sani tar ia GRAZIA-BELLEZZA-SALUTE otterrata imp i a g ando g i o rna lmen te par n g i a n « i nt im» accat tante prodot to c he de e ong ea t l ona. r lng l ovanlaca a toni f ica gli organi e c he uc c i de I g e rmi microbica. DI odo re g r ade v o l i s s imo GRAT IS su s emp l i ce r ichiesta. il libro« " L A SALUTE d e l l a OONNA POR TA LA GIOIA DELLA C A S ^ " I nd l rUi ando al Laboratori del la GYRA L DOSE Rep. C - Via Tr lvulzlo N. 18 • MI LANO