LA CUCINA ITALIANA 1937

2 8 LA CUCINA ITALIANA 1° Agosto 1937-XV Facciamo economia di burro grassi ed olio e troviamo per sostituirli Dissi nell'articolo antecedente, che assieme si sarebbe fatto un esam e di coscienza per vedere quale contributo ognuna di noi, può, dare per maggior allevamento di animali da cortile. Il loro consumo costituisce Una ri- levante economia di carne bovina ed ovina, salvaguardando con ciò il no- stro patrimonio zootècnico. Oltre a questo risparmio, la mag- gior parte, di essi, ci offre dell'ot- timo grasso, sia dal lato sapore che da quello nutritivo. Come estrarre e come consumare questo grasso vedremo poi, per pri- mo preoccupiamoci di produrlo, pro- muovendo l 'allevamento, .sento mol- te abbonate difendersi co l : « ma io Vivo in città » se questo è vero, non costituisce un assoluto impedimento perchè tanti utilizzabili rifiuti della cucina vadano sciupati nelle immon- dizie. Buttare via è certamente più comodo e più rapido, il secchiello, chiuso, dove Conservare gli avanzi, è un piccolo ingombro nella cucina, una certa briga, per la domestica quella di conservarvi l'utilizzabile. Tale cernita l e rappresenta un me stiere in più; una seccatura che ces- serà di essere tale, quando, l e sarà spiegato come quel suo piccolo la- voro, unito a quello di tante altre, dàrà campo di mantenere un grosso numero di galline produttrici di Uo- va, di Oche, produttrici di grasso, carne ed uova; di anitre, di faraone, Conigli, maiaii ecc. P r a la massaia cittadina e ia mas saia rtrraie deve stabilirai Uno scam- bio, sorgere fra. la città e là cam- pagna, dello cooperative per le quali tlUllg, vada disperso, ma tutto giovi ad una oculata economia nazionale, per portarci ad una maggiore ric- chezza. Al momento delle sanzioni fu nel- la mia città studiato abbastanza det- tagliatamente, tjuesta raccolta degli avanzi di cucina utilizzabili; orgàn'z- 2ata per fabbricato e per contrada, « trattato con gli allevatori, e rac- cogl itori; nè grandi difficoltà presen. tava l'attuazione, superati alcuni pro- blemi d'indole tecnica, per i recipien- ti e la raccolta giornaliera. La rapidità con la quale ci trovam « i o vittoriosi, d a quel 18 novembre al 18 luglio, non diede tempo ,à con- cretare l'idea che però è attuata ih Germania, dovè pèr l'allevamento dei maiali furono distribuiti nelle fami- glie, a p p o s i t i recipienti con dipintovi ùn bel maialino, e la scritta: a m® piace; e giù la lista di quanto tra i rifiuti è mangiato dal maiale. Il recipiente che ha da essere te- nuto ben pulito viene giornalménte vuotato da appositi incaricati che a seconda del quantitativo dànno una piccola ricompensa. Una organizzazione cosi complessa, l 'avremo solo quando la Corporazio- ne delle Massaie sarà un fat t 0 con- creto, per intanto quale preparazio- ne, non sarebbe possibile a molte amiche di Cucina l 'accordarsi con qualche Massaia rurale l imitrofa, àl- | la città; o con massaia che ha la comodità di tenere animali da cor- tile, per tutto utilizzare? , Poniamo ch e un terzo di abbona te viva helia città propriamente dét- ta, gli altri due terzi o vive nella città-giardino o in campagna o di terreni è proprietaria ed il contratto, porta spesso, l a consegna a S. Mar- tino di un dato numero di capi di pollame ed aitri animali da cortile. Vna mano sul cuore, chi ha uh pez- zetto di terra, è proprio sicura di farlo fruttare e sapere sfruttare? v Non cadremo in tentazione parlan do dell'orto-giardino, per questa vol- ta, resteremo nei confini del tema. Con un orticino di 70 metri qua- drati, si può tenere verdura, fiori ed anche un piccolo pollaio mobile, co- stituito d a un a casetta di legno alta un metro e venti ed un parehetto di rete metallica, dove le galline han- no campo di razzolare) rimanendo- sene rinchiuse. Nessuno odore, per- chè cambiando di posto i detritti Si vangano sotto; 4 o 5 galline si pos- soon mantenere coi residui d 'un a fa- miglia di 5 o 6 persone, aggiungen- dovi un po' di grano. Spazio per la caSin a e parehetto m. 1 per 3,50. Questa piccola produ- zione domestica di uova offre i] van- taggio di uova fresche, che con tre galline, in un arino supera le 400 uova. Moltiplichiamo per quante mas- saie potrebbero averle e vediamo quale ci fra impónente ne risulta. Chi lia maggiore spàzio e comodi ti al- levi oche ed anitre; le prime dànho due spennatUre all'anno/ entrambe squisita carne e ottimo grasso, tìa un'oca bene ingrassata si può rica vare circa un kg; di grasso; sciolto messo in recipienti di porcellana, vé- tro. terraglie verniciate e bene chiu- si, si conserva lungamente. In tre mesi le anitre e le o ch e sono a punto per èssere mangiate; non occorre vi sia per il loro allevamento acqua corrente od acqua in quanti- tà Mangiano parecchio, in massimi! parte erba e pastone di cruschelli. Nei sobborghi della città i quattro nuclei delle Massaie rurali del mio Gruppo hanno in due anni raddop- piato il numero di capi pollame e c'è chi ne ha 70-80 e c'è chi ne ha 4 sole e quelle poche, of frono però l 'uovo fresco da date al bambino od alia Vecchia nonna O contribuiscono a stendere ùna bella sfoglia gialla di tagliatelle pèr tutta la famìgl ia. Anitre e oche non se ne l ènevano e c'è ora qüälcUna, e con spàzio li- mitato, che h e ha 12-14. bal la Sola Spennätüra si ricava Un bèi capitale, si contribuisce ad un risparmio di lana ed il capitale carne e gràssd re- sta intatto, perchè l'oca resta viva. Si fa economia di grasso' Ottenen- done un a perfetta assimilazione, in- cominciando col presentare l e vivan- de calde. L'amido (pane, pasta, riso, patate, polenta) accumunato al grasso, per- ii diverso tassò d'ossigeno e carbo- nio, f ra l e due specie di cibi, rende migliore l'assimilazione e ne facilita la digestione. Nel calcolare i valori nutritivi di una dieta, il fabbisogno « g r a s s o» non richiediamolo esclusivamente ai consueti grassi animali o vegetali, allarghiamo il cerchio, comprenden- dovi le frutta oleose secche: noci, nocciole .arachidi, mandorle e loro derivati. Coi pane sono specialmente gusto- se, lo troviamo coAfermato quasi in ogni dialetto della penisola; « Pan e noss mangiar da sposs ». «pan e nosele mangiar da putelé ». AN l TPA E RISOTTO Per cinque pèrsone: 3 etti di ani- tra, spolverizzarla COn il sale' e pepe, porla in tegame a bordi alti bagnan- do abbondantemente di latte non scremato, 'Coprire e far cuocere len- tamente, Marto a mano raccogliere, versan- dolo dal tegame l'unto che butta, dopo consumato il latte QUähdo l'anitra incomincia a dar- ne meno, mettere il tegame a fùoco più Vivo, quahdo frigge bene, ag- giùngere mèzzo bicchiere dì vino bianco facendolo evaporare, porta cOisì via con gè un po' di grasso. Aggiungere ' 3-4 cipolline, mettere un po' per volta del brodo cald 0 por- tando a cottura ih circa un'ora e mézzo. Mettere il grasso ricavato in un capace tegame, farlo scaldare molto bene, a punto giusto metterci 5 etti di rìso, sale, pepe. Un cucchiaio di cipolle tritate. Quando il riso Sarà trasparente mettere il liquido (caldo) necessario, portando a cottura con-