LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 maggìare servendo su piatto caldo, tinuando l'aggiunta di liquido. Infor- Fare col risotto una specie di ciam- bella, porre i pezzi d'anatra nel mez- zo, cospargere Con l'intingolo, ser- vire. COME UTILIZZARE UNA GALLINA Aveva deposte molte uova, ma troppo vecchia (5 anni) per mante- nerla più oltre, n e fu decretata la morte. Peso netto chili 2. Venne messa in cottura dopq tre giorni di frollatura, durante i quali fu tenuta al fresco e riparata dalle mosche. Con le zampe, messe prima sui car- toni od alla fiamma viva per poterle ¿cucciare dalla prima pelle; il collo ì verdure si fece brodo. Coi fega- tini consumati il primo giorno, si preparò il risotto che contornato di zucchini ripieni servì da piatto base per la cena. La metà posteriore della gallina, circa 6 etti, salata, avvoltolata su s e stessa e legata fu messa a cuo- cere con alcune cipolle in tre litri d'acqua, salata, tenendola a bollore lento tre ore un giorno lasciandola nel brodo, e facendola nuovamente bollire per due ore il giorno appres- so, mantenendola coperta con 11 quido. Essendo il brodo troppo grasso, fu raccolto l'unto della superficie per aggiungerlo alla cottura di piselli e zucchini. Si eb'oe un lesso tenero e saporito. Il grasso dell'addome, staccato, ta- gliato a pezzetti, sciolto a fuoco dol- ce, diede 1/2 etto di grasso lique- fatto; ¡ .pochi resti furono messi nel brodo. La parte del petto, circa .otto etti fu tagliata a pezzi grossi e messo in terrina con pochissimo dell'unto di gallina ricavato, cipolline intere, sale, pepe e fatta cuocere a buon fuoco. Quando i pezzi furono dora- ti, si mise un po' di brodo caldo, coprendo il tegame e lasciando an- dare lentamente. Dalla gallina uscì ancora tanto grasso da doverlo leva- re, ottenendone circa mezzo etto. Si portò allora la carne nuovamente a fuoco forte, aggiungendo per impedi- re che bruci, un mestolo di brodo, all'intingolo formatosi si aggiunge un buon cucchiaio di farina bianca che diventata a sua volta rossa e spessa fu diluita con brodo. Sciolto ogni grumetto, la carne venne ricoperta di brodo Ano a du e terzi, lascian- dola cuocere per tre ore. Tale umi- do fu consumato con la polenta, co- me si avrebbe potuto condire della pasta o della purea di patate. BISTECCHE DI MANZO parti osservare l'ultima sia coperta di grasso, ricoprire e tenere al fre- sco almeno 24 ore. Al momento di servirsene appron- tare un battuto di: prezzemolo, mag- giorana, rosmarino, poco aglio, sale, pepe che si uniranno alle fette. Versare nella padella, qualche cuc- chiaio di unto ed appena sciolto a- dagiarvi le fette col lor 0 condimen- to, cuocendole piuttosto lentamente. Se si avesse polenta fredda, passar- la nell'intingolo per riscaldarla, e, porre su ciascuna fetta una di bi- stecchina. Non avendo la polenta ap- prontare dei crostini o patatina no- velle. Tre etti di polpa coscia manzo, priva di nervi o di grasso, tagliarla a fette sottili, battendole col batti- carne o la schiena del coltello. Ih un piatto fondo mettere alcune cuc- chiaiate del grasso ricavato dalla gai- lina, passarvi le fette da ambo le TAGLIATELLE E FUNGHI Pulire ed affettare dei funghi fre- schi, o fare rinvenire di quelli sec- chi. Porli in recipiè-ite non tanto va- sto, possibilmente di terra o smalto assieme ad alcune cucchiaiate di grasso di gallina, prezzemolo, cipolle, pepe, sale, si pone a fuoco dolce, quando i funghi dopo assorbito l'un- to, cuocerebbero nello stesso, unirvi qualche ramatolo di acqua calda o brodo ed un cucchiaino di pane grat- tugiato. Si mantengono sempre morbidi con del brodo, cuocendoli lentametne per circa 3/4 d'ora. Cotte le tagliatelle od altra pasta, si condisce coi funghì e formaggio. GRASSI ANIMALI Si è, nelle precedenti ricette par- lato di grasso di gallina per usarlo in svariate vivande, invece di olio e burro; eguale vantaggio si ha del grasso di oca, di anatra, che possono quasi sempre essere usati per arrosti o per friggere la carn e al posto c'ei suddetti grassi; così si può usar 3 re- tina di maiale, grasso di maiale per friggere all'onda, grassa di rognon- cin 0 dì vitello. Il grasso di pollame sciolto, si conserva in recipienti di vetro o di terra ben coperti. FEGATO COL GRASSO D'OCA Tagliare le fette di fegato, gros- sette, salarle. Spalm&re con abbon- danza il fondo di una padella con grasso d'oca, adagiarvi le fette, spol- verare con pepe, unirvi una foglia di alloro, coprire, lasciare riposare un paio d'ore. Fare andare a fiamma allegra al momento di servire, man- tenendo brevissima cottura. FAGIOLINI E SALSICCIA Sgranare i fagioli freschi, lessarli. Mettere in una padella di smalto o creta non tanto grande, alcune sal- sicce, tagliate a metà, ricoprendole di vino. Fare asciugare, unire della salvia ed una noce dì burro o due cucchiai di grasso di pollame (pre- feribile al burro) foglie di salvia, quando tutto frigge aggiungere i fa- gioli, sale, pepe, un cucchiaio dì erbe aromatiche, mescolar« con cucchiaio dì legno, togliere la salvia, aggiunge- re brodo caldo e cuòcere 10-15 mi- nuti. Servire in estate invéce della minestra guarnendo con crostini di pane. PISELLI CON GRASSO DI ROGNONCINO Sgranati i piselli si pongono in ter- rina con un abbondante battuto di grasso di rognone, cipolla, prezzemo- lo, una foglia basilico, sale, pepe, si ricoprono con brodo od acqua fred- da, cuocendoli lentamente fintanto sono teneri e mantenendovi aggiunto del liquido. Formaggio al momento di servire. POLPETTONE Preparare un a solita patsa da pol- pettone di carne cotta o cruda o di verdura. Prendere 3-4 etti di rètina di maiale, lavarla, porla un minuto sul coperchio del brodo per potérla stendere con facilità su d'un panno bagnato sopra, con l'aiuto dei coltèllo immerso in acqua calda, stendere per l'altezza di un dito, la pasta di carne, nel mezzo mettere Un basto- ne fatto di riso in bianco, unito a due albumi a neve (può essere un qualsiasi risotto avanzato) chiuder- gli attorno l a r carne, poi la retina. Sciogliere in padella d'alluminio a bordi alti, un qualsiasi grasso, quel tanto da coprire il fondo e rosso adagiarvi il polpettore ch e si. farà rosolare da tutte le parti e si porterà a cottura alternando vino bianco e brodo a cucchiaiate. PER CONSERVARE CARNE OD UCCELLI Talvolta il fattore porta parecchi capi di pollame, che certo non sì possono smaltire rapidamente. Se vi sono oche o anatre, svuotarle, racco- gliere tutto il grasso possibile, an- che -quello che fosse sulle budella, farlo fondere. Tagliare a grossi pez- zi l'oca o l'anatra, porla in una gros- sa terrina, salare e pepare, coprire e mettere al forno o a dolcissimo fuoco perchè lentamente ne esca il sovrabbondante grasso che si racco- glierà. In un vaso dì terra, porcellana o vetro stretto ed alto, adagiarvi i pez- zi di volatile, ricoprire col grasso ( fuso fino a sorpassare di un dito. Far rapprendere, chiudere ermetica- mente con carta pergamena, conser- vare in luogo fresco. Togliendo a mano a mano dei pezzi osservare i rimanenti restino coperti di grasso. Si conserva così la carne fino verso Natale. Piccioni ed uccellini, si vuo- tano, si compongono, si dà loro una. rapida bollitura di 7-10 minuti in acqua salata bolle »te, si sgocciano bene, si asciugano e riposti in vasi si procede come sopra. E' compren- sibile il grasso sia ottimo per es» sere usato. AMA L IA P I S C EE Assistente sanitaria f