LA CUCINA ITALIANA 1937

20 GOLOSITÀ ' REGIONALI LA CUCINA ITALIANA I o Agosto 1937-XV "LA FIORENTINA i n Ti 'i'/i a f A M VM«.. ~ * T i« La sobrietà e l'armoraia della com- posizione, sono le caratteristiche della cucina toscana, e con la temperanza nel mangiare e la semplicità salubre del preparare.: . hanno resistito a tut- ti i tempi, hanno superato e som- merso ogni novità di creazione e di presentazione; e sono, le dominatrici incontrastate e riverite della rinata gastronomia toscana. Di nessuna cucina, come della To- 3cvana, si può dire che risponda ed aderisca non solo al paesaggio ma alla stessa architettura ed all'arte, fiorite e fissate "nei secoli dalla ter- ra prodiga di beni e di bellezze. Curata semplicità di masse, schiet- tezza di immagini, parsimoniosa bel- lezza di particolari, armonica e so- bria grazia di elementi decorativi. Così, nel paesaggio, così nell'arte, così nella cucina. Niente di complicato, niente di lambiccato, non intrugli, non intin- goli. M a condimento sempliciotto, pro- fumato di orto e di siepe, sui sapo- ritissimi prodotti della terra e dilla stalle., quei prodotti, che si chiama- no nostrali, e che in» Toscana tutti decantano come orgoglioso merito personale, sia ai carni, che di vin 1 , che di olii, che di erbaggi 0 di le- gumi. Naturalmente i tentativi di plagio non mancano, e anche quando si tratti di piatti giustamente celebri, che van per tutto il mondo sotto 1 insegna « alla Toscana » non sono il più spesso che pedisseque imitazio- ni ove tutti, gli elementi costitutivi voluti dalla saporosa legge della cu- cina, non bastano, perchè manca quell'imponderabile. ed indefinìbile quid che solo a Firenze ed in To- scana si ritrova, e che è quello che «a I a perfezione. Ciò è tanto vero che com e bene si osserva nella Guida Gastronomi- ca "d Italia del T. C. I., anche la fa- mosa tipica bistecca da per tutto chiamata « l a fiorentina», nome ce- lebre nel campo dei buongustai come la Gioconda o la Fornarina in quel- lo dell'arte, e che non è altro che carne di vitella cotta in pastello con olio, pepe e sale, difficilmente rag- giunge altrove la perfezione che ha in Toscana, e principalmente a Fi- renze: per la prelibata bontà della carne e per l a singolare perizia dei cucinieri. Si serve in tavola con Un po' di succo di limone, e lo si accompagna con il buon bicchiere di Chianti. Dimostrazione probatoria, quant'al- • tre mai, che la mondialità appetitosa della cucina italiana tanto sta nella squisitezza dei prodotti, da poter dire essere la Natura stessa, il primo e più sapiente artista gastronomico della Toscana. L'eccellente « cucina toscana » del Pierotti, dà la ricetta più esatta per la bistecca alla fiorentina, ma non dà la bistecca cotta a puntino, nè troppo hè troppo poco, tagliata spes- Ricupereret i voistr caipell senaz pomeat nè medicament i Pagamento DO PO il risultato Terni 9-7-37. Il loro primo flacone KINOL mi ha molto soddisfatto in quan- to che mi ha dato risultati ina- spettati jr Tempio Sassari 9-7-37. constatando un notevole mi- glioramento nella crescita ¿Lei capelli con la v. pr-ima scatola KINOL. A . l. Roma 17-7-377. avendo ottenuto con la prima scatola KINOL, magnifico risul- tato O. D. A. Mezzana 28-6-37. « vs. KINOL ha arrestato su- bito la' caduta dei miei capelli. A. D INFORMI AZION GRAATUIT riemopend li segeuent bolloettin : Spett.le Concessionaria « KINOL » ' VIA PIETRO PERETTI, 29 - ROMA II sottoscritto sig domiciliato in v jà * • • • • G R Ì T T Ì T W DES IDERA ricevere INFORMAZ I Ó N Ì GRATUI TE per la cura « K I N O L » contro la C A L V I Z I E sa come si conviene perchè la carne sia tutta cotta fin nell'interno, ma non troppo, e nello, stesso tempo' non bruciacchiata nella parte esterna, nell'osso e nel grasso. Come la fa Guido a vìa delia Por- cellana, vero artista del fornello, che ha l'aria di non badare a quello che dosa e che prepara, ma che è tutto proteso alle sue cotture, e se gira a salutar gli ospiti, a suggerire cibi ap- petitosi ed a redarguirli se non fini- scono tutta la portata, rifà infinite volte il viaggio al suo camino per aggiungere, guardare, voltare ^ ser- vire la più perfetta bistecca che io abbia mai mangiato. -Sfriggiolìo di olio balsamico, ver- sare di vin crocchiante, vellutato al colore ed al sapore, con morbidezza tenera di fanciullo e profumo di vio- la; beata contemplazione, non so se buddistica più che ieratica, del bel taglio di vitello odoroso e fragante per la sapiente cottura, con quel tanto di orlatura di aureo grasso che serve a colorire di grano il quadro di perfetta serenità rurale toscana, che l'approntata colazione mi susci- ta nella mente, con una qualche va- ga nostalgia dei campi, prontamente soddisfatta dal primo boccone e dal primo sorso di vino. APICII NEPOS LA MUSA IN CUCINA Difficilmente cerchereste, credo, un boccone più fine, in questo mondo, d'un tenero piccion cotto allo spiedo; non l'ho assaggiato mai, non lo na- iscondo, e tuttavia ne sono un entusiasta: ne ho sentito il profumo e tanto basta. Se avete dunque un tenero piccione e volete mangiarlo in compagnia, facendolo bastar per due persone, seguite pure la ricetta mia, una ricetta che ,vi farà gola: non servon che un piccione e una bra- Iciola. Prendete una braciola di vitella — vitellina di latte, è naturale — battetela, che sia più tenerella, sonditela con burro, pepe e sale 'e mettetela a pezzi entro il piccione, cucendo l'apertura a perfezione. Il condimento è ancor più prelibato e meglio vi soddisfa e vi satolla, se il fegatinó, a parte cucinato, tritate con un pezzo di cipolla e ìie spalmate quindi la braciola, mentre il profumo intanto vi consola. Questa stessa ricetta va benone (il gusto, presso a poco, è sempre T quello), se putacaso, mvece d'un piccione, vi vorrete servir d'un pollastrello. r nvece è irreparabile il disastro, se mancan sia il piccione che il pol- lastro... A. CAVALIERE *