LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 Salse e condimenti Chi volesse sostenere che le salse e condimenti rappresentano un sem- plice lusso e non sono necessari nella nostra alimentazione, direbbe in ve- rità una corbelleria. Essi rappresentano invece un coef- ficiente di grande importanza, in quanto stimolano l'appetito non solo, ma anche la funzionalità dell'appa- rato digerente. Noi non arriveremo a dire; « è la salsa che fa passare il pesce » come quell'oste che aveva nella credenza del pesce di dubbia freschezza, op- pure come quel bello spirito che spiegava con queste parole il matri- monio di una signorina, non avve- nente, nè intellettuale, ma portatrice di una dote cospicua. Riconosciamo però che la maniera di presentare i cibi e di condirli ha una impor- tanza somma non solo per farceli gustare, ma anche per farli digerire a dovere. Un vecchio proverbio dice che l'ap- petito viene mangiando. Qualcuno, in verità, ha fatto rilevare che chi ha asserito ciò non deve certo aver provato l'appetito formidabile che si risveglia quando, anziché mangiare, si rimane per qualche giorno a di- giuno. Ad ogni modo è certo che il proverbio — preso per quel che va- le —• dovrebbe essere completato in questo modo: che l'appetito si ri- sveglia, è vero, mangiando, m a quan- do però ci troviamo davanti a qual- che cosa di saporito e di gustoso. Una brodaglia insipida o una carne scipita non saranno mai capaci di ri- svegliare un appetito languente. Io ricordo, ad esempio, il caso di un mio compagno di scuola, guari- to di febbre tifoide e, contrariamen- te a ciò che avviene dì solito, svo- gliato e privo di fame. Un ottimo medico trovò la via d'uscita dalla situazione scabrosa, concedendo al convalescente, • oltre i soliti insipidi cibi, qualche vivanda piccante: con- cessione che parve dapprima una te- merarietà ed una eresia, ma che die- de invece ottimi risultati. E che dire delle diete lattee, con- tinuate con una ostinazione degna di miglior causa? Vi sono dei momenti in cui bisogna assolutamente cessare, se non si vuole provocare un disgu- sto invincibile. Mi è rimasta nella mente una curiosa scommessa di molti anni or sono: un tale si era impegnato di continuare per parecchi mesi a cibarsi ogni gior > con car- ne di piccione. La cosa andò innan- zi per un certo tempo, ma venne i) di in cui questo povero diavolo man- dò all'inferno il cibo consueto dive nutogli insop portabile, malgrado i) miraggio del premio promesso. L'uni- formità può infatti rappresentare nell'alimentazione una causa di inap- petenza e di avversione. Ne si può dire che ciò avvenga solo per cibi insipidi e scipiti. Il famoso toujour.i pedrix, che sarebbe sfuggito al pre- dicatore di Enrico IV, dopo una se- rie un po' troppo numerosa di pa- sti a base di pernici, ne dovrebbe essere una prova. Ed è noto che En- rico IV, a cui il predicatore era so- lito rimproverare le sue infedeltà co- niugali, ne avrebbe approfittato per rispondere con una frase espressiva a giustificazione alle sue marachelle: — Tcujours reine! Condimenti e salse si possono quin- di considerare come una necessità della nostra cucina. Ma occorre anche aggiungere che spesso condimenti e salse rappresen- La mayonnaise è costituita essen- zialmente di olio suddiviso finissima- mente a freddo, colla sbattitura in presenza di giallo d'uovo. Sully-Prudhomme ne aveva descrit- to la preparazione — che è abba- stanza delicata — con versi scher- zosi. Nella ciotola mettete giallo d'uova, sale e pepe, una stilla poi d'aceto e il lavoro cominciate. Poi versate l'olio a gocce che s'incorpora alla salsa, che ispessisce e che s'innalza fino ai bordi della ciotola. Ora, fra le salse, Ve ne sono al- cune che possono essere usate anche da persone delicate e sono precisa- mente quelle costituite da farinacei g i t o t i * Pubb l i c i tà aut or i zza ta Pre f e t tura Mi l ano N 1 1 2 50 tano un attentato al buon funziona- mento digestivo. E' cosa notoria infatti che il man- giare semplice, senza intingoli, sen- za troppe complicazioni culinarie, è più favorevole alla buona salute e alla longevità. Un esempio classico ci è stato la-j sciato da Montaigne: egli scriveva che il padre suo abborriva da ogni genere di salse, mentre all'opposto egli le adorava tutte. Ma doveva an- chg riconoscere che egli era inadat- to e.d ogni genere di esercizio fisico e subito ne era affaticato, mentre il suo genitore, già oltre i sessant'anni, montava a cavallo come un giova- notto e saliva le scale a quattro gra- dini alla volta. Riguardo alle salse, esse si posso- no preparare con sostanze diverse e quindi possono distinguersi in diver- si tipi: 1) quelle preparate con farina o con fecola (e queste riescono bian- che o bionde, a seconda che l'amido sia stato o no preventivamente ri- scaldato in un grasso) ; 2) con giallo d'uovo (che non si deve riscaldare oltre i 60° centigra- di, se non si vuol che abbia a rap- prendersi) ; 3) con grassi emulsionati (in certi casi a freddo, in certi casi a caldo). Tipico esempio di questa terza qualità di salse è la mayonnaise, che qualcuno asserisce dovrebbe chiamar- si bayonnaise perchè inventata a Bayonne ' (il paese dove e nata la baionetta), mentre altri dicono inve- ce sia frutto del genio inventivo del Duca di Richelieu durante l'assedio, di Port-Mahon. o da tuorlo d'uova e che non con- tengono grassi: mentre sono invece da escludersi quelle contenenti gras- si emulsionati e, nel caso del burro, soprattutto quelle in cui il burro vie- ne sottoposto a riscaldamento. Così si è espresso Léon-Meunièr, in un articolo comparso nella Pres- se Médicale. Egli indica tuttavia alcuni tipi di salse che si possono consigliare an- che per persone delicate, perchè con- tengono del burro freddo o solo appe- na riscaldato, ma non portato a tem- peratura elevata. Ecco le sue ricette: Salse per il pesce: ridurre a fred- do sotto forma di crema 50 grammi di burro, e aggiungere a poco a pò-, co, rimestando, il succo di un limo- ne e un po' di sale. ' Salsa in sostituzione della mayon- naise: Lavorare 150 gr. di burro staTr- do vicino al fuoco, aggiungere a poco a poco due tuorli d'uovo, rime- stando, e salare. Salsa in sostituzione della Bécha- mel: diluire 2 cucchiai di fecola con un po' di latte freddo; poi versare, rimestare, in mezzo litro di latte bol- lente: lasciar cuocere per 5 minuti e salare. Dopo cottura, aggiungere 40-50 grammi di burro. Infine il Meunièr indica anche un condimento per insalata, nel quale all'aceto viene sostituito il limone. Gli ingredienti sono: un cucchiaio di olio di olive e un cucchiaio di crema di latte: mezzo limone, un pizzico di sale. EUGENIO BAJLA