LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 00 000000000000000000000000000000000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 00 000000000000000000 000000000000000000000000000000000 casal inghi 000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000 MELE « SORPRESA » ALLA CREMA Mondate e levate attentamente il torsolo (senza romperle) a mele di media grandezza, possibilmente tut- te uguali, di buona qualità e resi- stenti alla cottura. Disponetele (ur. solo strato) in teglia od in casseruo- la bassa; inzuccheratele, copritele ap- pena con acqua, e cuocetele lenta- mente per mezz'ora circa (voltando- le a metà cottura). Fate che raffred- dino coperte, nello stesso recipiente. Preparate una crema pasticciera in questo modo: lavorate ben bene otto tuorli aggiungendoci poi gram- mi 100 fior di farina; quindi aggiun- getevi a poco a poco un quarto di litro di latte in cui avrete fatto bol- lire gr. 250 di zucchero ed una stec- ca di vaniglia. Amalgamate bene e cuocete il tutto senza far bollire. Versate quindi in terrina ed incorpo- ratevi gr. 50 di burro fresco. Prima di servirvene ' mescolatevi anche otto albumi a neve ben ferma; avrete co- sì un.i crema liscia e spumosa. Fate con questa, in una pirofila unta di burro, uno strato di due centimetri circa, sopra metteteci le mele, fatte sgocciolare, e disponetele con la ca- vità aperta in alto, che riempirete con gelatina di lamponi o di ribes. Rivestitele quindi con uno strato ab- bondante di crema, che mascherere- te con frantumi di amaretti, spolve- rizzati con zucchero; fatele crostare a forno piuttosto caldo. Quindi in- zuccheratele ancora e caramellatele. Servitele tiepide. — E. Parisio. FRITTURA DI MELE Scegliete delle belle e grosse mele tonde, sbucciatele e toglietevi il tor- solo con un cannello di latta, taglia- tele a fette di 8 mm. circa, avvolge- tele di « pastella » e friggetele. Spol- verate di zucchero con cannella o con anice. Servitele caldissime. PERE E RISO Si mettono in casseruola tre etto- grammi di riso;, un litro di latte bol- lente, leggermente salato e aroma- tizzato con scorza di limone grattu- giata; aggiungere un pezzo di burro e due ettogrammi di zucchero; si fa cuocere lungamente. Intanto, a pai- te, si saranno fatte cuocere sbuccia- te e . tagliate a ' quarti, togliendone il torsolo, alcune belle pere, con acqua, scorza di limone e chiodi di garo- fano, e un etto e mezzo di zucchero. Quando lo sciroppo è densissimo si tolgono dal fuoco e si versano in un piatto fondo, nel quale si sarà ver- sato prima il riso, fatto freddare in una forma, bagnata di un qualsiasi liquore. — Giuseppina Tassini-Iasbitz. PESCHE RIPIENE Procuratevi sei pesche non troppo mature e di media grossezza. Taglia- tele per metà, togliete il nocciolo e con la punta di un coltello appro- fondite delicatamente la cavità; la polpa che risulta mettetela a parte. Prendete otto savoiardi, 50 grammi di mandorle dolci alle quali aggiun- gerete cinque mandorle dei nocciòli; sbucciate e pelate, fatele asciugare e poi tagliatele fine, fine, arnalga mandole con una cucchiaiata d'uovo. Mettete in un recipiente i savoiar- di triturati, la polpa delle pesche, 50 grammi di zucche candite, di ce- dro pure candito, l'una e l'altro, ta- gliati a piccoli dadini. Mescolate tutto e riempite con questo il cavo delle pesche, fino a che siano ben colme. Ponetele allora in una teglia con un bicchiere dì vino bianco dolce, spolverizzate di zucchero e fate cuo- cere in forno o con fuoco sotto e sopra. Quando il vino sarà consumato e la superficie delle pesche avra preso un bel colore oro, toglietele dalla te- glia. Servitele, a preferenza, fredde. PESCHE ALLA MELBA Questo delizioso piatto, che viene servito largamente nei grandi risto- ranti e alberghi, apparentemente complicato, è invece facilissimo a prepararsi. Fatto un eccellente gelato alla va- niglia, si prendono le pesche divise in due e si immergono nello scirop- po vanigliato, facendole raffreddare nel glucosio fino al momento di ser- vire. Si dispone il gelato alla vaniglia in un piatto di cristallo o in una cop- pa concava, si dispongono le pesche sul gelato e si innaffiano con scirop- po di lamponi ben zuccherato e freddo Tutta la preparazione va fat- ta ai momento di servire. Come per le pesche si può proce- der^ nelle stagioni in cui questa frutta manca, con altre frutta — co- me pere, banane, ecc. — regolandosi opportunamente. PESCHE IN COPPE Coprire il fondo delle coppe, di pe- sche tagliate a quadretti infuse di maraschino e sopra porre una bella palla di gelato di vaniglia. Decorare con filetti di mandorla ed una fra- gola o ciliegia al maraschino. Sulla tavola fra i fiori o altre de- corazioni, è bene mettere dei piccoli cestini d'argento con mandorle frit- te nell'olio, ben scolate, passate al sale e pepe di Cayenna e sfogliatine di filetti di acciughe. — Andrea Ver- garli, capo-cuoco dell' Albergo San Marco, Ravenna. PERE O PESCHE IN COPPE CON ZABAIONE Prendete belle pere di qualità piut- tosto dura, sbucciatele diligentemen- te lasciandovi il gambo (è importan- te questo particolare per la estetica del dolce). Se volete invece adoperare pesche, queste debbono essere di quelle gial- le e toglierete loro la buccia, immer- gendole in acqua bollente. Le une o le altre, cuocetele lenta- mente in poco liquido (metà acqua, metà marsala con un po' di zucche- ro) ; fate raffreddare. Le pere lasciatele intere, le pesche invece tagliatele a spicchi, togliendo naturalmente l'osso. Prendete allora pan di Spagna ta- gliato a fettine, bagnatelo nel mar- sala e ponete una fettina in ogni cop- pa; posateci sopra una pera o quat- tro spicchi di pesca e versateci poi un buon zabaione. Mettete in ghiaccio e dopo qual- che tempo aggiungete un altro poco di zabaione, perchè il pan di'Spagna ne avrà assorbito una parte. Se volete farlo con frutta conser- vata, allora prendete un barattolo di pesche gialle, e dividetele a. metà e il pan di Spagna, anziché col mar- sala bagnatelo col str«ì delle pesche. — Elsa Bolchini Jesurum, Venezia. PESCHE AL KIRSCH Prendete alcune pesche, tagliatele per metà e cuocetele allo sciroppo. Quando saranno raffreddate, ina- rinatele al Kirsch, per circa due ore;