LA CUCINA ITALIANA 1937

30 LA CUCINA ITALIANA ponetele in una legumiera d'argento, decoratele con pistacchi e amarena candite e mettetele per 20 minuti in luogo fresco.' Copritele con una gela- tina finissima che avrete preparato con il loro sciroppo, aggiungete qual- che marrone candito e al momento di servirle spolverizzate il tutto con zucchero « p i l é » ; per renderle ancor più decorative e gustose, presentarle sopra uno zoccolo di ghiaccio guar- nito con fiori freschi. BAVARESE DI MELE E BANANE Da dieci belle mele, dopo sbuccia- te, tagliate, col taglia-paste, tante fette quanto è possibile ricavarne. Prendete due sciroppi semplici, uno bianco aromatizzato al mara- schino, l'altro con rhum leggermen- te colorato di rosso. Mettete negli sciroppi tante fette di mele in parti uguali, avendo cura di non lasciarle cuocere troppo. Decorate uno stampo con gelatina d'arancia, attorno disporrete simme- tricamente le mele alternandole, una rossa ed una bianca; al centro riem- pirete con una bavarese banana. Si può servire freddo o addirittu- ra ghiacciato. ANANAS ALLA CREOLA Si prepara un risottino al burro ben legato e morbido, e si passano allo sciroppo le fette di ananas ta- gliate sottili ed a guisa, di mezzaluna. Fatte asciugare, si fodera con esse uno stampo a cupola. Sopra a que- ste si stende uno strato spesso di ri- so al latte, lasciando un f oro nel mezzo. In questo f oro si mette l'ana- nas avanzato e tagliato, assieme con dadini di albicocche. Si completa la riempitura del f oro col rimanente del riso al latte e si pone in forno per 6-7 minuti. Si s forma su piatto rotondo e si contorna con mezze banane imbevu- te di sciroppo d'ananas. Sulle bana- ne si aggiunge qualche ciliegia, e ci si versa sopra una bagna di sci- roppo di albicocche al rhum. ANANAS E ARANCIE AL MARASCHINO In parti uguali, arancie e ananas tagliati a fette fine, fatti macerare con zucchero e maraschino. Servite •in una grande coppa di cristallo o elegante fruttiera contornata di ghiac- cio pestato, o su uno zoccolo del me- desimo ghiaccio. i che, fragole, ecc. Si tagliano a fette, sottili gli ana- nas e le banane, le pesche, a spic- chi' le arancie,, le mele, le pere, le albicocche. Si mettono in un vassoio di cristallo e si condiscono con zuc- chero, maraschino e poco rhum e si servono dopo averle tenute in ghiac- cio per un'ora o più. — Giovanni Giannoni, Firenze. « SOPPRESSATA » DI FRUTTA ALLO ZABAIONE Cuccete a parte alcune qualità di frutta, ad esempio: albicocche, pere, pesche, marasche, prugne od altre (frutta di stagione. Se d'inverno, usu- fruite delle stesse qualità, conserva- te o secche. Metteteci lo zucchero necessario: devono essere piuttosto dolci; cotte che siano, aggiungete 150 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pez- zi. Preparate una f orma r e t t a n g o^ re che fascerete tutto intorno con fette di pan di Spagna asciutto e ne coprirete pure il fondo. Versateci" dentro una parte di questa frutta, ricoprite con altre fette di pan di Spagna che avrete bagnato con al- | quanto alkermes; rimettete il rima- nente della frutta e ricoprite final- mente con altro pan di Spagna pure asciutto in modo che sorpassi il bor- do. Schiacciatelo con un peso, affin- chè tutto si unisca ben« e diventi compatto. Dopo un'ora versatelo in un vassoio e ricopritelo con zabaione. PERE ALLO ZABAIONE Si fanno sciroppare delle pere. Su di ogni gambo s'infila un amaretto e poi si ricoprono di zabaione. -— An- gelo Sani, Casola Valsenio (Ravenna). ALBICOCCHE DELLA REGGENZA Nel latte bollente vanigliato, fate sciogliere 125 grammi di biscotti, che passerete poi al setaccio. Legate la passata, così ottenuta, con 80 grammi di zucchero e quattro uova intere, e ponete a bagnomaria, in uno stam- po -liscio, burrato e zuccherato. Dopo circa 25 minuti di cottura, si sforma la crema su un piatto rotondo di- sponendovi, intorno, un bordo di mez- ze albicocche allo sciroppo, con la parta concava all'infuori per poter mettere nel cavo del nocciolo, una ciliegia. Si spalma il composto di sci- roppo d'albicocphe ristretto, al quale si sia aggiunta marmellata dello stes- so frutto. INSALATA DOLCE DI FRUTTA (« MACEDONIA »), v A seconda della stagione varia la qualità della frutta. Nell'inverno, le qualità disponibili sono limitate; ve ne sono però del- le squisite: arancie, ananas, banane, mele e pere. Nell 'estate: pesche- gialle, albicoc- LAMPONI ALLA CREMA Prendete due bicchieri di latte, e fate bollire con molto 'ouccVcro ; ag- giungete poi sei tuorli d'uovo, rima- stando continuamente fino ad otte- nere una crema omogenea. Aggiun- gete un pochino di sale e quando dà segno di voler bollire, mescolatevi (per ogni mezzo litro di composizio- ' / 1° Agosto 1937-XV ne) 12 grammi di gelatina pura, stem- perata in acqua fredda, e passate tutto. Mentre la crema si raffredda, pas- sate allo staccino i lamponi ben ma- turi, ed a freddo uniteli alla crema amalgamando bene. Non unite i frutti alla crema quan- do è calda, perchè questa potrebbe guastarsi e poi, mescolandoli a fred- do, i frutti manterranno meglio il lo- ro aroma. — P. Reboux. BANANE ALLA CREMA Sbucciate le banane scelta f ra le più mature, e dividetele in- fettol ine; tagliate? alcune pere raf ferme in pez- zetti; raffreddate una crema pastic- ciera. senza aroma e poco zucchero. Servite questo miscuglio in piccoli vasetti da crema, coprendoli con uno strado di zucchero, all'ultimo mo- mento. La crema potrà essere sostituita col vino bianco profumato, che si ar- monizza alla fragranza della pera e della banana, dando loro un delizio- so sapore ed un olezzo soave. [ . . . UVA IN CAMICIA Scegliete l'uva che volete, purché sia ben matura, ma, se potete, prefe- rite il moscato. Dividetela, senza pi- luccarla, in piccoli grappoli, che im- mergerete ad uno ad uno nel bianco d'uvo frullato a neve. Scuotete bene perchè non resti aderente agli aci- ni troppo bianco d'uovo, e ogni grap- polo inondatelo di zucchero cristal- lino in modo che ogni acino ne sia ricoperto. Lasciate asciugare e met- tete i grappoli in ghiacciaia o in re- cipiente immerso nel ghiaccio, Per l'estetica e per il gusto adope- rare, uva nera e uva bianca. Allo stesso modo si può procedere per la preparazione delle fragole. FRUTTA VARIA CON PANE, LIQUORI ECC. Prendete due pezzi interi di pane (il cosi detto « Carré ») una bottiglia di marsala, 300 grammi di zucchero in polvere, una bustina di quello va- nigliato, il sugo di due arancie e di due limoni, 100 gr. di amaretti, un bicchierino di maraschino, uno di ve- spetrò di Canzo, quattro tuorli di uova sode, quattro pesche mature o sei albicocche o ugual numero di quelle conservate, 24 marene scirop- pate o conservate nello spirito. Comperate il pane un giorno per l'altro; la sera del giorno prima che vi deve servire toglietegli la crosta con un coltello dalla lama ben cal- da (questo perchè la mollica non si strappi) e mettetelo in fusione nel marsala dolcificato con 200 grammi di zucchero e metà dose di quello vanigliato, il sugo delle arancie e dei limoni. Lasciatelo in turione dal- la sera alla mattina: quindi togliete con cura i pani inzuppati e colloca-