LA CUCINA ITALIANA 1937

1" Agósto 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 11 teli nella compostiera nella quale verranno serviti, avvicinandoli me- glio che potete, per dare l'illusione di un tutto unico, e preparate la sal- sa con la quale li coprirete, nel modo seguente: pestate nel mortaio, sino a ridurli in polvere finissima, gli ama- retti e uniteli, in scodella, al rima- nente zucchero; si bagna col mara- schino e col vespetrò. Aggiungete i tuorli d'uovo sodo passati al setaccio e pure passate al setaccio dovranno essere le pesche o le albicocche. Per ultimo unite quanto vi sarà rimasto della infusione e ben rimestato ver- satelo sopra il pane decorando con le marene sciroppate o conservate nello spirito, secondo il gusto. N. B. — Chi ama i dolci « molto dolci » non ha che da aumentare le dosi dello zucchero; chi preferisce i dolci spiritosi, sostituisca allo zucche- ro vanigliato la cannella in polvere, e metta nella marinata un chiodo di garofano pestato e invece del vespe- trò, metta un bicchierino di rhum. FRUTTA RIPIENA Datteri. — Si pratica con la punta di un coltello ben tagliente una in- cisione al frutto e si estrae il noc- ciolo, che sì rimpiazza con un olivo di mandorla triturata (un po' più grosso del nocciolo estratto) richiu- dendo poi il dattero, che verrà im- merso nello zucchero sciolto al caldo. Noci. — Si sgusciano accortamen- te le noci senza rompere il gheriglio che va diviso in due parti. Se i frutti sono freschi, si può togliere anche la « camiciola », e le due metà del ghe- riglio si riuniscono saldandole con una pasta di mandorle molle, bianca o colorata, a piacere. Cosi ricompo- ste le noci, si immergono nello zuc- chero sciolto. Prugne. — Identicamente alle no- ci si procede per le prugne, sceglien- dole ben intere e polpose. Si farci- scono come sopra e si completano col bagno di zucchero. Uva. — Scegliere gli acini più gros- si dell'uva di Malaga e, praticandovi un'incisione con la punta di un col- tellino, privarli .dei semi. Nell'inter- no s'introduce una pallina di pasta di mandorle, di volume tale che lasci un po' aperto il taglio. Bagnati nello zucchero sciolto, si dispongono gli acini sul marmo oleato, accostandoli perchè si uniscano a due a due con la parte del- taglio, rivolta superior- mente. Ciliege. — Lo stesso metodo del- l'uva vale per le ciliege. Per queste, che sono rosse, adoperare però sem- pre la pasta di mandorle bianca. CROCCANTI, TORRONI E CANDITI CROCCANTE DI MANDORLE Appartiene a quella specie di dol- ciumi punto facili a digerirsi, a me- no che si vanti uno stomaco integro, addirittura di ferro. Se ne fanno in varie maniere; ma io mi limito ad indicarne una soia per non indurre alcuno a prendere indigestioni potenti. Mettete a rinvenire in acqua tiepi- da 5 grammi di mandorle di quelle molto bianche e dolci. Mondatele e tagliatele a pezzi. Sopra un fuoco vi- vo fate fondere 500 grammi di zuc- chero bianco ed aggiungendovi due o tre cucchiaiate da minestra di acqua, fate sciogliere lo zucchero senza far- gli prèndere il colore bruno. Gettate le mandorle in questo sciroppo; agi- tate ben bene e versate caldo sopra un piano di marmo ben pulito in pre- cedenza. — Ferraris Tamburini. CROCCANTE DI FALSE MANDORLE Grammi 600 di farina bianca; tre uova; gr. 350 di zucchero; gr. 300 di miele; scorza e sugo di due limoni; gr. 100 di confettini multicolori. S'impasta la farina con le uova e un pochino di sale disciolto in acoua tiepida, quanta ne occprre per for- mare un impasto consistente. Si la- vora per mezz'ora. Si allunga la pa- sta a cilindri della grqssezza di can- nucce di penne. Si tagliano a forma di losanghe, uso spicchi di mandorle. Si friggono all'onda fino a color do- rato e si fanno raffreddare sulla car- ta assorbente. Intanto si fa caramel- lare lo zucchero unito al miele, il su- go e la scorza di limone tagliata a fet- tine, precedentemente messa a ram- mollire in acqua calda, se è secca. Si versano le false mandorle nei tutto caramellato, movendo con un mesto- lo di legno, finche siano bene imbe- vute. Si versa il composto in un piat- to di portata cosparso di liquore o sul marmo. Si dà la forma di corona o di torta, oppure si versa in una timbaliera concava premendo bene contro le pareti. Si cosparge di con- fettini multicolori e si serve freddo. CROCCANTE DI NOCCIOLE CON ZABAIONE Prendete 150 gr. di nocciole senza la scorza e 120 gr. di zucchero in polvere. Pelate le nocciole immergendole un memento in acqua bollente indi ta- gliatele sottili e fatele asciugare al fuoco, senza peraltro farle arrostire. Lo zucchero mettetelo in un reci- piente che non sia stagnato e quan- do sarà liquefatto uniteci le nocciole e mescolate. Abbassate il fuoco in modo che lo zucchero non si coaguli troppo rapidamente e il croccante bruci. Quando il composto avrà pre- so un color marroncino, versatelo un po' alla volta, in uno stampo che avrete unto con olio e distendetelo sulle- pareti il più sottile possibile servendovi, per premerlo, di mezzo limone. Lasciatelo così fino che sia completamente freddo, allora sfor- matelo e se non si staccherà facil- mente, immergete per un momento lo stampo, in acqua bollente. Acco- modate il croccante sopra un piatto con salviettina e riempitelo, al mo- mento di servirlo, di un buon zabaio- ne al marsala. — Ida Tortima, tfoma. CROCCANTE A BAGNOMARIA Zucchero gr. 150; mandorle dolci gr. 50; tuorli d'uovo n. 5; latte deci- litri 4. Sbucciate le mandorle e con la lu- netta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all'incirca. Mettete al fuoco gr. 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, ver- sate le mandorle e muovetele conti- nuamente col mestolo finche abbiano preso il color cannella. Gettatele al- lora in una teglia unta col burro e, quando saranno ghiacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime. Aggiungete i tuorli d'uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il com- posto, in uno stampo col buco in mez- zo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagnomaria e dopo, se d'estate, tenete lo stampo nel ghiac- cio. Se doveste. servir questo dolce a più di sei persone raddoppiate la do- se, e se non vi fidate troppo del lat- te, fatelo bollire prima, da solo, per un quarto d'ora almeno. IL' TORRONE Miele gr. 250; glucosio gr. 250; zuc- chero gr. 500 (da sciogliersi a parte) e 200 gr. di zucchero in polvere in riserva; nocciole tostate kg. 1; man- dorle tostate gr. 500; albumi d'uova alla neve 5; profumo a piacere. Mescolare miele e glucosio e asciu- gare dentro bacinella a fuoco lento 0 bagnomaria, finché giunga alla con- sistenza del caramello, unirvi le chia- r e montate, quindi il mezzo chilo- grammo di zucchero cotto pure ¡al caramello, per ultimo le nocciole e le mandorle, ben calde, mescolarvi in- sieme lo zucchero rimanente e pro- fumare con vaniglia. Foderare con ostie degli stampi bassi e versarvi il comppsto, ricoprendolo pure con ostie, pressando bene la pasta con assicel- le e sovrapponendovi alcuni pesi. Un quarto d'ora dopo estrarre dalle forme e tagliarlo a liste eguali e quin- di per traverso dettagliandole, per avvolgerle in seguito in carte paraf- finate. Conservare in vasi ben chiu- si al riparo dell'aria e dell'umidità. — Amedeo Pettini, capo cuoco Ai S. M. il MS,