LA CUCINA ITALIANA 1937

1« Settembre 19S7-XV T„A CUCINA ITALIANA 8 Fisionomici e celebrità dei brodetti adriatici Diceva Gioacchino Rossini, il quale di gastronomia in genere e di gastro- nomia adriat ica in ispecie se ne in- tendeva, che i prodotti adriatici, han- no, come le sonate di Paganini, infi- nite variazioni. Le principali variazio- ni si possono distinguere in quelle dell'alto, del medio e del basso Adria- tico, (Per medio Adriatico, ai fini del brodetto, s'intende la costa che va da Fano a San Benedet to del Tronto). Si può dire che ogni grosso paese del- la costa della Marea Pi cena abbia una sua variazione, ma queste si possono raggruppare nel brodetto di Fano, di Ancona, di Por to Recana ti e di S. Be- nedetto.. Un' inchiesta personale portata pres- so le famigl ie dei pescatori ci ha per- messo di delucidare non pochi punti controversi nella preparazione dei bro- detti. I l saper fare bene il brodetto è considerato dal popolo, obbligatoria f ra le doti della sposa, sopratutto nel medio Adriatico; il più pescoso dei nostri mari, quello dove si pesca il pesce più saporito ha ben diritto a tali solenni riconoscimenti. Anche il brodetto ha i suoi segrati e le sue caratterist iche. Per esempio il brodetto di Fano è fama che non venga bene se non Si è almeno 9 a tavola. Il pesce necessario è calcolato in una l ibbra scarsa a persona L (cir- ca 300 grammi ). Si scelgono a preferenza- la razza cosiddetta pietrosa,. piccoli calamai, il palombetto, triglie, scorfani, pesce ca- pone e piccole peccatrici, aragosta se c'è. Tagl iata la testa ai pesci si met- tono in acqua fredda aromat izzata con cipolla, prezzemolo, sedano, carote, pe- pe bianco in grani, e foglie di alloro: dopo mezz'ora di ebollizione si passa il tutto allo staccio e si conserva il brodo. Nel soffritto, che vuole abbondante olio, met tete aglio, cipolla e prezze- molo tr i tato finissimo. Quindi aggiungete i calamaret t i; re- golatevi, con poco sale e abbondante pepe. Dopo qualche minuto get tate nel tegame un buon bicchiere di vino bian- co, seGco, delle . colline adriat iche; « consumato » il vino, date mano a poco pomodoro, preferibilmente pas- sato allo staccio. Fa t e bollire ancora per cinque minuti, poi, non prima, versate il brodo di pesce. Adesso è l 'ora della fiammata; le massaie met- tono sul focolare un fascio di sterpi e a questo punto si mettono nel tegame gli altri pesci, ultima la trigl ia. Si serve in tavola con crostoni di pane tostato da poco. In Ancona chi ha visto in questi giorni nelle trattorie specializzate veri pellegrinaggi di buongustai — ed è stato un doveroso omaggio al la riu- sci t issima F i e ra Mercato della Pesca — le varietà di pesce più adatte per il brodetto locale sono gli scorfani, le passerine, (.plemonects flesus) i picco, li rombi, il pesce capone, le anguille, anzi secondo l 'ant ica tradizione popo- lare i pesci per il brodetto perfetto debbono essere tredici e gli invitati dodici. Gli al tri sette, oltre i cinque nominati sarebbero seppiole, grigolet- ta, cicale o pannocchie, sogliole, pa- Port di Marsiglia. Si adopera il vino; il pesce non si deve rompere (cosa rarissima del resto se esso è freschis- simo); ci vuole lo zafferano in filo di Aquila, un po' di salsa, il pane abbru- stolito in fet te non molto grosse. Anche qui sette varietà di pesce:! cefalo, triglie, sogliole, naselli, palom- bo, seppiole (scelte t ra le più rosse), cicale. Pr ima si cuociono le seppiole ne Itegame dove è s t a ta f a t ta roso- lare in olio abbondante la cipolla, tri- tata molto fine; dopo qualche minuto si aggiunge lo zafferano, già messo nell 'acqua bollente a parte, quanto ba- sta a ingialliere le rosse seppiole. Ci vuole il fuoco lento:, si met te sale e y U primo brodetto e dei pescatori lombetti, gronchi, triglie. I l soffritto si f a con cipolla e pomodoro. Ma il brodetto più « mediterraneo » prediletto da quél grande e nobile ar- t ista che è Beniamino Gigli, il quale non dimentica mai la sua ci ttadina nè le sue tradizioni gastronomiche, è quello di Por to Recanat i. Può regge- re vittoriosamente il confronto con la famosa «boui l la bai sse» marsigl iese: con la più squisita che si prepari a la «Comè t e» o «Pl anè t e» del Vieux- ipepé a più riprése. Si bagna il tutto con vino bianco generoso diluito a metà con acqua, in quant i tà tale che riesca a coprire il pesce ma non a su- perarne li livello di più di mezo dito. Negli ultimi minuti si al imenta il fuo- co in modo che diventi vivissimo. E ' come un punto coronato finale in un acuto di Beniamino Gigli; poi ver- ranno, certamente, gli applausi. i E L VA B O L L I