LA CUCINA ITALIANA 1937

8-LA CUCINA ITALIANA 1» Set tembre 1937-XV I LA P O S T A I D MA I N Ho voluto quest'anno, deliberata- mente risparmiare alle amiche lettri- ci il solito articoletto di stagione. Già, le nostre lettrici hanno quest'anno, come gli altri 43 milioni di italiani, tagliato la corda, e se ne sono anda- te, per molto o per poco, con le auto- mobili lussuose o coi treni popolari frementi di gaiezza, ai monti o al mare: e conoscono ormai tutte, an- che le più sedentarie, la gioia delle partenze, la nostalgia dei ricordi, il brivido dei conti da pagare. Ma poi, ormai, il pezzetto di bravura, con la descrizione della spiaggia popolata di migliaia e migliaia di persone; la poe- sia dei silenzi montani; l e mosche, le zanzare e gli altri inconvenienti delle in ogni famiglia, la marmel lata e lai gelatina d'uva: tutti sanno l'importan-J za che medici ed igienisti dànno al-i l'uva, sia consumata a digiuno, cosili come ce l 'ha dorata il sole, sia spre-j muta, sia conservata in ferment i, sia cotta. > Ma c'è poi la conserva di more, de-i—- liziosa col caffè-latte, stesa sul pane: e utile, poi, per normalizzare gli in- testini un po' torpidi. C'è quella di pesche o di mele, di susine o di pere e persino di popone. Ma una marmel lata che tutte le massaie debbono preparare, perchè e- conomicissima, è quella di fichi. Si av- vicina il momento in cui i fichi non saranno più una primizia costosa, ma Una bella apparecchiatura senza tovaglia villeggiature campestri, pur così pie- ne, anch'esse, di un loro fàscino par- ticolare; e le considerazioni sulle mo- de estive, sulle ricette estive, sulle im- provvisazioni per un pranzo estivo, sono argomenti di cui le lettrici della Cucina debbono avermi sentito ragio- nare da un pezzo. Vorrei invece, quest'anno, mentre l'Agosto si avvia rapidamente verso la fine, in una gloria di sole e di per- sistente caldura, ricordare alle nostre massaie che" è giunto il momento del- la marmel lata, e delle conserve. L' I ta- lia, paese benedetto dal Cielo, ha una ricchezza prodigiosa di f rut ta: ogni buona madre di famigl ia deve pensare a prolungare più che sia pos- sibile, per i suoi cari, la sana voluttà che dànno i frutti italiani, così sapo- rosi e così salubri. Non vi dico quanto sia necessaria. si venderanno per pochi centesimi: afferrate l 'attimo fuggente, ..ion per dirgli shakespearianamente « sei bel- lo » ma per profittare dell'occasione, e comprarvi parecchi chilogrammi di fi- chi, i più maturi, i più sugosi: verdi o neri, verdini o dottati, non importa. E' , quella di fichi, l a conserva che ha bisogno di minor quant i tà di zuc- chero: ed è igienica, lievemente las- sativa., nutriente e salubre. E un'altra cosa: provate a bere, qualche volta., a tavola, un po' di sugo eli pomodoro: sugo crudo, o a cui avre- te fatto dare una bollitura leggiera: con un po' di sale, un po' di pepe, e, se volete, l'odore della cannella. O con un po' di basilico spremuto. E ' un sugo ricchissimo di vitamine, e ot- timo agli effetti del calcio (parlo del calcio così necessario all'organismo u mano, non del font-hall, naturalmente. che è necessario ancn'esso, la dome- nica, ai nostri ragazzi: m a che costa un po' più caro di quello contenuto naturalmente nei cibi e fissato da) pomodoro]. Quando l 'avrete provato — il sugo del pomodoro — e potrete insaporirlo a piacere, con un po' di scorza di limone, con lo zucchero (ma al lora niente sale e pepe) o in cento altri modi, non potrete rinunciarvi fa- cilmente. Reginetta. — Credo che delle uova, e del modo di riconoscerne la freschez- za, la Cucina Italiana abbia già par- lato molte volte. Io, certo, ne ho di- scorso parecchio. Ad ogni modo ripe- to ben volentieri: il mezzo più sem- plice è quello dato; dal peso delle uova. Quando l'uovo è fresco, è pieno, to- talmente, è più pesante dal volume d'acqua spostato dall'uovo ; i n termini poveri, immergendo l'uovo in un bacile d'acqua, e meglio se si t ra t ta di acqua salata, si vede: l'uovo freschissimo va subito a fondo; l'uovo... così -così ri- mane a mezza strada; l'uovo che gra- ziosamente galleggia è vecchio, ha. perduto coil'evaporazione una quant i tà dell'acqua contenuta, nel chiaro e nel tuorlo, è, insomma, da scartarsi. * * * Annetta. — Le chiocciole... Io, le confesso, non le ho mai mangiate. La mia sete insaziabile di esperienze nuo- ve in fat to di cucina mi ha f a t to as- saggiare cibi che, a ripensarci... Ma le chiocciole non mi hanno mai tentato. Dicono che sian buonissime. In Fran- cia le cuociono col burro, e poi le col- mano, nel la parte del guscio che la chiocciola morendo e ritirandosi ir, fondo al la su a caset ta ha lasciato li- bera, con un battuto di aglio, uova, burro, prezzemolo, leggermente insa.- poriti ai fuoco con sale e pepe. Da noi le chiocciole si fanno al pomo- doro, con una salsa piccante, ben mu- nita di pepe, sale, aglio, qualche erba aromat ica: oppure si fanno «ingras- sare », diciamo così, nel latte, dopo si asciugano, si sgusciano, si lasciano ancora un giorno nell 'acqua e sale, e poi si friggono con prezzemolo e aglio triturati, un po' di brodo e ace- to, pepe abbondante e foglie di men- tuccia. E ' inutile dire che, in qualunque caso, le chiocciole hanno bisogno di essere prima purgate: vale a dire mes- :;e in un grande catino co.i acqua e 3a!e, perchè espurghino la bava e le