LA CUCINA ITALIANA 1937

1® Set tembre 1937-XV 1,'Ä CUCINA ITALIANA • 13 droga nota in commercio sotto il no- me di Rabarbaro, è abbastanza dif- fusa in Europa quanto in America. I n Inghi l terra con le foglie giova- ni l e gemme e le infiorescenze, — pannocchie di piccoli fiori di colore diverso, a seconda della specie — si preparano varie pietanze: con i picciuoli delle foglie, grossi, teneri e succosi, si fanno sciroppi, gelati- ne e marmel late che si preparano che tutti i prodotti. In Fr anc ia si coltiva specialmente l 'acetosa, una delle tante specie dal- le Rheum, chi amata appunto « spi- nacio f rancese»: uno spinacio di sa- pore addet to, molto diverso da quel- lo nostrano, base di tante gustose pietanze. In Amer ica le foglie dell'acetosel- la si mangiano in insalata; le ra- dici di una specie di Rheum che cre- sce nel Messico, si lessano in acqua salata, si pelano e si mangiano co- me gli asparagi. In I tal ia la coltivazione di queste piante ad uso commestibile è, se non erro, poco diffusa; ma, francamente, non mi sembra neessario includere nel limite così vasto delle nostre verdure un erbaggio superlativamen- j te ricco di acido ossalico, special- j mente in certe sue specie che debbo- j no essere rigorosamente scar tate ! dalla nostra alimentazione. L 'acido ossalico, al quale devesi ! appunto quel sapore acidetto che lei sa, è un veleno per il nostro orga- nismo: quindi è consigliabile fare u- so prudente degli ortaggi che lo con- tengono in dose considerevole e per- ciò contraria al nostro benessere fi- sico. TORTA DI RABARBARO Dopo aver sbarazzato dai filament' gli steli di rabarbaro, si tagliano a pezzi e si accomodano a strati in un piatto fondo, foderato di pasta frol- la, rimpiccolendo via via gli strati in modo che prendano forma di cu- poletta. Ogni strato deve essere co- sparso abbondantemente di zucche- ro in polvere. Si cuopre tut ta la su- perficie con al t ra pasta frol la spia- nata sottile, si spolverizza di zuc- chero, quindi si met te la prepara- zione in forno per tre quarti d'ora. I l piatto deve essere di porcellana resistente al fuoco. COME SI PUÒ' OT T ENE RE LA FECOLA DI PATATE Abbonata del Mugello. — Per chi ha, come lei, un così abbondante rac- colto di patate, può essere utile co- noscere il modo di estrarre la feco- la da questo nutrientissimo tubero. Certo si t ra t ta di un lavorétto di pazienza. Difficoltà non ce ne sono; ma tem- po c e ne vuole parecchio. Non oc- corrono speciali utensili, basta Una bella grattugia, uno staccio grande Tin catino e dell 'acqua. Le patate debbono essere farinose. Quando si sono sbucciate si grat tano e si rac- colgono nello staccio, che si met te nel cat ino con tanta acqua quanta ne occorre per ricoprire le patate. S e l 'aqqua traboccasse dal bordo del- lo staccio, si porterebbe dietro le pa- tate grat tate: e questo si deve evita- re. Immerso nell 'acqua lo staccio, si comincia a sciogliere con le mani le patate in modo che tut ta la parte farinosa ne esca e precipiti al fon- do del catino. Si seguita a stempe- r a r la fino a che tut ta la far ina ne sia usci ta; e, per raggiungere meglio lo scopo, in ultimo si passa su di es- se un altro po' d'acqua. Poi si ri- t ira lo staccio, e, quando tut ta la far ina si è raccol ta in fondo al ca- tino, si decanta l 'acqua e sì passa la poltiglia farinosa in teglie grandi e dai bordi bassi. Poi le teglie si mét- tono in forno di calore temperatis- simo e vi si lasciano fino a che la Uri'a mi ca di tut te 8© s e r e : l 'ottima Crema "Gioconda!" CREMA G I O C O N D A L JL A N E M I C A D E L L E R U G H E poltiglia non si sia asciugata. Sicco- me nell 'asciugare si sarà fat ta com- patta, quando è ben secca, si pesta nel mortaio, si passa per staccio e si chiude in vasi di vetro. Si capisce che questo è un siste- ma casal ingo dal quale si r i trae vol- ta per volta una piccola quant i tà di fecola. Comunque l'esito è buono: Provi. E con la fecola prepari una bella tor ta Margheri ta. Vedrà come la mangerà colentieri. E L I X I R DI CHINA Signora Serafina Chesi - Napoli — Mettere in infusione dentro una ca- pace bottiglia cinquanta grammi di china e cinque di scorza d'arancio pestate nel mortaio insieme con cen- tocinquanta grammi d'alcool a no- vanta gradi e cinquanta gramm i. c acqua; e per quindici giorni scuote- re l'infusione due volte al dii Tra- scorso questo temDO, passare l'infu- sione P e r un pannolino messo su un imbuto di vetro. Versarla in un bot- tiglióne pulito ed nirvi quattrocento grammi di alcool a novanta gradi e uno sciroppo fat to con seicento grammi di zucchero e mezzo ! : t ro d'acqua. Agitare ben bene la bottigl ia: la- sciare in riposo per quarant 'otto ore, quindi filtrare l 'El ixìr ed imbotti- i gliarlò. Affinchè lo sciroppo riesca limpi- do seguire questo procedimento. Mettere in una casseruola lo zuc- chero e mezza chiara d'uovo sbat- tuta con un mezzo cucchiaino d'ac- qua. Mischiare bene il tutto e por- tarlo lentamente all'ebollizione. Far bollire due o tre minuti, schiumare, lasciar freddare, e poi unire lo sci- roppo col resto. SPUME F R E DDE Per una abbonata di Livorno. *—. Le spume fredde sono preparazioni composte di un elemento principale; ossia di un gassato di pollo, di cac- cia, di prosciutto, di fegato grasso, di fegatini, di pesce, di crostacei, e di uno o più elementi ausi l iari: panna montata, gelat ina di besciamella. Preparato il composto si passa in un recipiente affreddato nel ghiac- cio. Preferibi li sono gli appositi stampi di forma lievemente cono.ca: ma può servire benissim ouna comu- ne cazzarola, o anche uno stampo da budino liscio, senza loro centrale. Pe r una spuma elegante si foderi lo stampo di gelatina, decorandolo con qualche pezzetto di tar tufo: per una spuma senza pretese, si unga lievemente ' d'olio o stampo o si fo- deri di car ta lievemente oleata, ai- lo scopo di poter staccare meglio, la. spuma al momento di servirla. Que- ste sono le regole generali. In parti- colare ecco la r i cet ta di un'eccelent'i» SPUMA DI TONNO Pes t are nel mortaio trecento gr. di tonno di ott ima qualità, sei acciu- ghe accuratamente- spinate e lavate e duecentoventicinque grammi di burro. Aggiungere al pesto un pizzi- co di pepe e il succo di un limone piccolo, e sistemarlo in una cazzaro- la di grandezza adat ta in modo che essa venga ad essere colma. Procurare che il ripieno riesca compatto, e perciò bat tere via via la cazzarola sul tavolo. Dopo averne uguagl iata la superficie con un me- stolo, met tere la cazzarola in ghiac- cio. Dopo due ore sformare la spu- ma e servirla con un contorno di uov a sode a spiccili o tagl iate a fet- tine con l'apposito utensile, accom- pagnandola con abbondante maione- se. Questa dose è sufficiente per sei persone. COME S I CONSERVANO L E UOVA Per l'atti 23702 - Gissi. — Per con- servare le uova in quant i tà consi- derevole il metodi più spiccio è l 'ac- qua di calce, ossia calce spenta nel- la proporzione di otto grammi ogni litro d'acqua. Le uova debbono esse- re scel te freschissime, e col guscio intatto. Si mettono per ritto, con la parte più sottile in basso entro Un reci- piente di terracot ta. Quando il vaso è pieno vi si versa ' 'acqua di ealce in modo che le uova vi rimangono sommerse. ' FRIDA