LA CUCINA ITALIANA 1937

» I/A CUCINA ITALIANA 1° Set tembre 1937-XV La Cucina Ungherese e sue millenarie specialità BUDAPEST, settembre. Poche sono le nazioni d'Europa dopo l ' Ital ia, che vantino' una cu- c ina r icca di ant iche e documentate tradizioni, come l 'Ungherese. Le più ant iche cronache ungheresi, e tra queste la famosa cronaca dell'anoni- mo notaio di R e Béla, la quale nar- ra det tagl iatamente la fondazione dello Stato ungherese avvenuta nel- l'896 del l 'Era Cristiana, registrano fedelmente i grandiosi banchet ti con i quali gli ant ichi Ungheresi soleva- no festeggiare e commemorare le conquiste di nuovi terri tori t ra i fiu- mi Danubio e Tlbisco. L'Abbazia di S. Galeo in Isvizzéra conserva un' interessante- cronaca del 926, nella quale il monaco Eckehard nar ra l 'assalto degli ungheresi al convento. Egli nota che, sparsasi la voce della imminente minaccia, i monaci del convento fuggissero tut- ti, e che a S. Galeo non rimanesse che un monaco solo, un buontem- pone di nome Meribald, Questi fece ben presto amicizia con i barbari in- vasori, i quali Io invitarono al son- tuoso banchet to che avevano allesti- to nel corti le dell'Abbazia e gli fe- cero assaggiare un menù delle loro più succulente specialità gastrono- miche. Ri t i rat i si gli ungheresi e ritornati i monaci, Hèribald non cessa di lo- dare gli Ungheresi e di ripensare con nostalgia; alle ottime vivande della loro mensa, migliòri e meglio pre- parate delie quali mai non ne ave- va mangiate. «Crédetemi — dice il monaco Heribald ai compagni — in vita mia non ho incontrato gante più allegra di questi Ungheresi *?he hanno fama tanto eattivai ». E ' dunque naturale che l'ospitalità sia una legge sacrosanta presso il pòpolo ungherese il quale attribuisci» tanta importanza alla bunna cucina. Gli Statuti del 1413 della ci ttà di Buda (i quali servirono di modello più recenti statuti della capitale Budapest, e che furono riprodotti anche negli statuti di al tre Città e- stere) ordinano p. es. « che 51 com- merciante forestiero dal momento che entra nel terri torio della ci ttà non deve pagar nulla per il suo vit- to, perchè è da considerarsi ospite del cittadino presso il quale ha preso alloggio, il quale deve provvedere il forest iero di tutto ciò ch e gli è ne- cessario, trat tarlo bene, esercitare nei suoi riguardi l a più ampia ospi- talità, e non. chiedere per ciò nes- sun compenso. Il cittadino di Buda che contravvenisse a queste disposi- zioni dello Statuto- verrà punito con la multa dì dieci marchi ». Dieci mar- chi erano una bella somma a quéi tempi perchè chi non poteva o non voleva pagarli, andava incontro al taglio della mano. La odierna cucina ungherese è dé- gna sotto ogni, riguardo del suo i l lu- stre e glorioso passato. I cibi unghe- resi sono saporitiasimi, discrétamente drogati, nutritivi e ricchissimi di vi- tamine. Bas t erà anche un esame su- perficiale per convincerci che la cu- cina Ungherese è ricca di specialità interessanti, sìa dal. punto di vista etnografico sia da quello della storia della civiltà, e ehe la gastronomia, ha raggiunto in Ungheria un altissimo grado di sviluppo. I due cibi più popolari sono il « gu- lyàs » ed il « pörkolt » (Una specie di guarretto), nei quali rivive una lon- tana eco della vita nomade degli an- ti archeològici ci dicono che gli un- tichi ugnheresi. Infat ti i ritrovamen- ghéresi nomadi avevano sempre con sè le loro marmi t te e i loro paiòli. Nei momenti di sosta le appendevano sul fuoco a dei trepiedi e vi cucina- vano il loro « gulyàs ». Nella minestra ben drogata in cui cuoceva la carne tagl iata à pezzettini, aggiungevano dei gnocehetti di farina, sostituiti più tardi dalla patata. Un al tro elemento essenziale della cucina ungherése è il pesce di cui sono ricchissimi i fiumi ed i laghi dell'Ungheria. Il re dei pesci unghe- resi di acqua dolce è~n,aturalmente il dentice del Balaton. La zuppa di pe- sce alla paprica è una delle specia- lità della cucina di Szeged, diffusa ed apprezzata in tutto in Paese. Que- sta zuppa, chiamata « halpaprikàs », non è per nulla inferiore alla cele- bre « bouillabaisse » dì Marsiglia, e deve il suo specifico . e carat terist ico sapore al fat to che nella zuppa pa- pricata vengono cotte parecchie spe- cie di pesci del Tibisco. I l pesce fat- to al la maniera serba è uha specia- lità adottata da lungo tempo dalla cucina ungherese: carpione abbon- dantemente condito con panna di lat- te, fri t to nel burro, eon contorno di patat ine alla paprica. La lünga dominazione turca ha la- sciato anch'essa le sue t racce nella cucina ungherese. Molte specialità della cucina ungherese Sono state prese dalla cucina turca. Ricordere- mo a questo punto le « pietanze tran- silvane », diffuse e gradite in tutta l'Ungheria, che contribuirono anch'es se ad arricchire di ottimi piatti ca- ratteristici la cucina nazionale. Nel- t» anche « cappuccio a strati » (ra- kott Kapòszta) è compósto di uno strato dì cappucci inaciditi sottilmen- te tagliati, e di strati di riso, di fet- tine di salsìccia e di uova sode che soft messi a cuocere e poi conditi ab- bondanemente con panna di latte. Un al tro piatto carat terist ico della cucina transì lvana è quello chiama- to « cappuccio umido » (lucskor Ka- pòszta), in cui il cappuccio viene con- dito con vino e con sciampagna. Il « gulyàs » al la maniera dei szekely (székelygulyàs) è un gulyàs a base di carne di maiale, meno liquido del solito gulyàs ungherese, ma condito con abbondante panna di latte. Ri- corderemo il « fatanyéros » (piatto di legno) diverse, qualità di carne arro- stite ai ferri, con fette di lardo fri tto e Con abbondante contorno dì vari legumi. Il tutto viene servito su di un piatto di legno; quindi il nome della special ità: piatto di legnò». Nella cucina ungherese hanno una parte molto importante le paste, che si fanno con la ottima far ina unghe- rese. Una di queste paste carat ter i- stiche, la così detta « tarhonya », viene esportata in grande quant i tà nei paesi vicini; consiste: di pasta all'uovo, seccata al sole, e poi grat- tuggiata.- Fr i t ta o anche semplice- mente bollita, è uno dei contorni fa- voriti al la carne arrost i ta; ma Si mangia anche in brodo. Popolaris- simo è il piatto chiamato « turòs- csuzza », una specie di tagliatelle al- la ricot ta (bombolotti), con fettine di lardo fritto, condita con abbon- dante panna di latte. Tra le paste arrost i te al forno del- la cucina ungherese, la specialità "più famosa è quella del « rétes » (pa- sta sottilissima avvoltolata con ri- pieno di conserve di frutta, di semi di papavero, di mandorle, di ciocco- lata, ecc. ). Chi la preferisce salsa e non dolce, la riempirà di cavolo cap- puccio con pepe. Un'al tra specialità dèlia cucina ungherese j ono le paste dolci, per cui anche la past icceria ungherese, come quella italiana, è celebre in tutto il mondo. E prima di finire, dovremo ricor- dare gli eccellenti vini aromat ici che non possano mancare alla mensa un- gherese e che completano armonio- samente l'opera del cuoco. Oltre ai tipi pesanti della regione del Toka j , vi sono le infinite qualità dei vini leg- geri della regione del Balaton è delle regioni sabbiose («vini di Sabb i a» ); t ra i due tipi, quelli semipesanti del- le pietanze trapsi lvane non mai chiamato « cappuccio alla Kolozsvàr » I l a regone di Eger. mai il cavolo cappuccio. Il piatto j DOMENICO GULIZIA