LA CUCINA ITALIANA 1937

1« Set tembre 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 15 La cucina spagnola e le sue pietanze caratteristiche La Olia (Cocido Spagnolo) Dose per i persone. — In una pen- tola posta al fuoco con acqua si met- tono 1 ceci già rammolliti dal giorno avanti la quant i tà di un 4 o 5 cuc- chiai per persona, mezzo zampetto di maiale fat to in .4 pezzi, duecento grammi di carne di bue della parte dello stinco o della punta di petto f a t ta in 4 pezzi, un sanguinaccio (salsiccia) da dividerlo poi a fine cot tura quando si deve servire, 4 zampetti di gallina, oppure un pezzo di gallina da dividerlo poi dopo, e un pezzetto di ritaglio di prosciutto vi- cino all'osso un poco magro; una pa- t a ta per persona e un quarto di ver- sa (cavolo cappuccio) fatto in quat- tro parti, sale a sufficienza e si fa cuocere tutto per ci rca tre ore a fuo- co moderato. Al terminar la cottura si cola il brodo ,e ci si fa una zuppa a piacere, però al la Spag'nuola abi- tualmente si fa con mettere dei ca- pellini e metà riso; però in propor- zione; che resti la zuppa brodosa. In varie famiglie, si usa fare anche la zuppa mettendo in questo brodo a bollire, qualche cucchiaiata di cane grattugiato e tostato in antecedenza gettando nel brodo contemporanea- mente mentre bolle il pane, una sal- siccia per persona di quelle chiama- te Longaniza, f r i t ta antecedentemen- te e tagl iata a piccoli dischi. Cannoli alla Rossini (Piat to di lusso in Ispagna). Si fà la pasta distesa la sfoglia come si fà di ordinario per le fet- tuccine fat te in casa, con la diffe- renza che si può fare diminuendo la quant i tà degli uovi e sostituendola con acqua, fat ta la sfoglia e asciu- gata al suo punto come è di costu- me distesa sopra la tavola di marmo o di legno si tagl ia a quadri di for- ma rettangolare con la rotellina ta- glia-pasta, delle dimensioni di cm. 8 epr 6, poi si fanno bollire questi qua- dri in una padella piuttosto grande con abbondante acqua e per il mi- glior maneggio dei stessi, gettandoli uno al la volta non più di otto o die- ci per ogni padellata gettandoli al momento del forte bollore, facendo la stessa operazione che si fa per far bollire i gnocchi di patate ossia - i n ritirarli <5 scolarli poco alla volta con una cucchiaia grande bucherel lata flnr „ /--h" vengono alla superficie (.«"in «te^sa. prendendone due o t*o sUa volta e si gettano in una catinella con acqua fredda; termina- ta la cottura di tutti, si mettono di- stesi f ben allineati sopra il tavolo « I) ¡fian» di marmo un po' spalma- to d'olio antecedentemente e legger mente. Tut ti questi quadri si devono riempire con un ripieno che -qui ap- presso viene descritto facendo in mo- do che il ripieno resti nel mezzo rin- chiuso in maniera che rotolando la pasta su se stessa dalla parte più corta del quadretto, prenda la forma come di un supplì con le sue parti laterali aperte da dove si vede il ri- pieno cfie è dentro. A questo punto che hanno preso la forma di cannelloni si dispongono tutti bene allineati messi in fila den- tro una tort iera già untata di burro, poi si coprono quasi del tutto con una salsa Bachemei non molto spes- sa coprendoli leggermente con abbon- dante formaggio grattuggiato (Gruyer o Parmigi ano); poi gli si get ta so- pra qualche spruzzo dì salsa di po modero già fat ta, e varie cucchiaiate di sugo di carne (possibilmente sugo di roosbiff e del garofolato) lascian- do poi cadere sopra, in forma di piog- gia, leggermente, una piccola quanti- tà di pane tostato grattugiato lascian- do cadere a sbalzi nelle varie parti del l a tort iera dei pezzetti di burro e per ultimo una piccola al tra parte di formaggio grattuggiato quant i tà a piacere e messo subito al forno fino a che abbia fat to una leggera cro- s tata superficialmente e si serve tut- to caldo in tavola. Ripieno. ~ Dose per una dozzina dì cannelloni, calcolandone tre a per- sona. Si frigge una cipolla tagl iata finis- sima in una padella con 25 grammi di burro o strutto con 100 grammi di fegato di maiale o 4 fegatini di gal- lina con 25 grammi di carne di "rt- siccìa e un mezzo grano di aglio, per i n 8 o 10 minuti, mettendovi a fine cottura un cucchiaino di purè dì po- modoro dopo qualche minuto fatto freddare un poco, si passa tutto alla macchin atr inciacarne con 25 gram- mi di prosciutto, fat to tutto questo passato macchina, si rimette nel- la stessa padella dove già sta il poco succo rimasto aggiungendovi una cucchiaiata di burro o strutto, sì f i rosolare per un sei od otto minuti «il' fuoco, lasciandovi cadere una cuc- chiaiata o due di farina impastando, e subito dopo, gli si aggiunge a poco anoco un mezzo bicchiere di latte sempre rimestando fin tanto ch= si stacca completamente dalla padella rettificando di sale, p ritirando la na- della dal fuoco vi si aggiunge due o tre cucchiaiate di formaggio grat- tuggiato Gruyer o Parmigiano, 'Baccalà a la Viscaina (Piatto Re- gionale delia Biscagl ia), Si prende mezzo chilo di baccalà già stato messo in acqua il giorno avanti, si taglia a quadretti e sí coi- loca in una casseruola di t e r ra cotta o Cocotte, si prendono quattro pe- peroncini di quei rossi secchi, anche questi già stati messi in acqua del giorno avanti, gli si levano i semi, si tagliano a pezzi e si mettono in un piccolo recipiente con acqua fredda a-d alzare il bollore, ritirati poi dal fuoco e scolati, $ mettono a dorare in una padella con sei cucchiaiate dì olio, una cipolla piccata finissima, due denti di aglio, con un pezzo di corteccia di pane e una cucchiaiata di farina, quanto s tà tutto dorato, gli si aggiunge due pomodori rossi tagliuzzati finissimi e due pezzi di zucchero a quadri, poi gli si aggiun- ge un piccato fat to di otto o dieci mandorle dolci in un mortaio con un poco di acqua, versando tutto nel- la padella e cuocendo questa salsa per un 10 o 15 minuti, poi si cola la suddetta salsa compremuta dentro un colatoio a forma di cappuccio (chiamato Chino) nella casseruola di terra cot ta o Cocotte dove sono stati messi i quadretti di baccalà rettifi- cando di sale e con l'attenzione di aver messo i pez^i di baccalà con la pelle si la tiene, rivoi+a in sù dalla parte superiore, percTTE non si attac- chino nel cuocere nel fondo del reci- piente, coprendo poi con il coperchio e messa sul fuoco a cuocere o me- gli. nel forno per un 16 o 20 minuH servendo al terminar la cottura la casseruola o la Cocotte tutto caldo r tavola. Escabeche alla spagnola Ma r i na- to di carne bollita o resti di carne o caccia a piacere). Dose per una pentola della capaci- tà di due litri. Si mettono ì resti di carne, o bol- lito di carne o la caccia a pezzi che si vuole usare in una pentola possi- bilmente di terra cotta con abbondan- te acqua, cipolline piccole, una buo- r. p quant i tà da riempire tutto insie- me la pentola, un rametto di salvia, un ramet to di rosmarino, cinque ra- metti di prezzemolo formando tutto un mazzetto o meglio tutto rinchiu- so in un piccolo pannolino e ben le- gato messo dentro la pentola con 4 o 5 gx*ani di aglio, una dozzina di grani di pepe, due chiodi di garofa- ni, due o tre cucchiaiate di zucche- ro; mezzo bicchiere di aceto, due cuc- chiaiate dì sale e si riempie la pi- gnat ta di acqua fino a che copra tut- to il contenuto aggiungendovi per ultimo due cucchiaiate di olio met- tendo a cuoceré a fuoco moderato per circa un'ora o un'ora e mezza & seconda della durezza della carne messa a cuocere; dono questo tempo si lascia il tutto freddare nella stes- sa pentola e si cola la salsa »ervers do nel piatto la carne con la salsa e guarni ta delle cipolline e se si vuole il piatto più di importanza ai metta sopra a ciascun pezzo di carne o di caccia una cucchiaiata di salsa mayo- naise al momento di servire a tavole, E. BENEDETTI