LA CUCINA ITALIANA 1937

20 - LA CUCINA I TAL IANA 1» Se t t embre 1937-XV Le cronache della cucina DUE ROGNONI AMICI Pr ende te due rognoncini di monto- ne, togl ietene il velo ed in uno ino- culategl i, previe fendi ture di un col- tellino, un composto di pangra t t a to tos tato al forno, misto a prezzemolo e poco agl io trì t i, pepe, sale e tuor lo d'uovo; il tut to ridot to in fine pol- t igl ia. Poi f a te un pesto di fogl ie di prezzemolo, lardo e filetti di acciu- ghe, presa di pepe e passate per stacc io. Uguale s f or ac ch i a tura nel- l ' al t ro rognoncino in diversi punti, col ' introduzione a mezzo di car toc- cino del composto N. 2. Avvolgeteli in sot t i l issime f e t te di lardone, bat- tute col mani co del col tel lo per ren- derle pi,ù tenere, ass i curate le con le- ga ture di filo bianco, e dieci minuti innanzi del desinare fate li ar ros t i re nel burro. Limone a par te. UN P I CC I ONE CON MOL TE F A VE Nemi co i rreconc i l iabi le delle teorie, prefer i sco espormi pra t i camente al la vos t ra cr i t i ca. Di sossate un pel piccione dopo a- verlo diviso in due par ti per il lun- go lasciando aderenti le due zampet- t e ; incidete in ogni punto la pelle af f inchè non raggr inzi le carni cuo- cendo; ba t t e te le due parti e rosola- tele con lardo sciol to met tendole in una tegKet ta con un peso al di so- pra ed aggiungendovi brodo e vino bianco, sale e pepe con spicchio di agl io P-ez Sni re la cot tura. Ora con gl ' inter iori del piccione, t r i t a ti e cuci- nat i in un soffri t to di cipol la e bro- do, pestati con poca midol la di pane inzuppata nel l at te ed insapor i ti con erbe odorose; f a te un composto gu- stoso che spa lmerete nel l ' interno dei due mezzi piccioni per subi to dono infar inar l i. Al lest i te una pastel la fat- ta con far ina, un dito d'olio, sale, 1/2 spicchio d'aglio r idot to in polti- gl ia con presa di sale lavorandolo sot to la l ama del coltello, cucchiaino di zucchero e vino bianco, nonché Una ch i a ra mon t a t a; immerge te in essa il piccione e f r iggete lo rapida- mente nello strut to, r i t i randolo di co- lore dorato. Servi telo con un Pa s s a to di f n e l quale avre te raccol to le sosti di s taccate dai recipienti di cottuiv del volat i le. MELANZANE D E CORA TE Scegl ietele di media grossezza e dopo sbucc iate, tagl i ate le per t raver- so dello spessore di un cent ime t ro in modo che ne r isul t ino t ante bei la mo- nete. .. vegeta l i; salatele modes tamen- t e t rat tenendole così per un cer to tempo af f inchè f ac c i ano acqua; ma non sp netele mai nè pressatele (sa- ranno più del icate e digeribi l i ). Sbat- tete un uovo con presa di sale acc iò si di luisca ed in esso ravvolgetevi le medagl ie di me l anzane. dopo aver le ravvol te una ad u n a (senza asc iugar- le) nel la f ar ina di r i so; con questo r ivest imento si ot t er rà un a cros t ina croccante e solida, che non smonte- rà come avviene ad ogni f r i t to ap- pena tol to dal la padella. Pe rò que- sto non è tut to; voi avrete prepara- to tanti tondi di prosciut to magro quan t i ' sono quelli del vegetale, e pri- ma di met ter li nel la tegl i et ta per cuocerli innes tate sul la f a c c ia delle melanzane un tondino di prosciut to. I n questo modo, e se f r iggere te con garbo ques ta parte, ot terrete per a- spet to e gusto uno dei f r i t ti più at- t raenti e migl iori. COSCETTO D!AGNELLO ALLA S. BARTOLOMEO Pr ende te un coseet to d'agnel lone od anche di montone se siete in mol- ti, che s ia ben frollo, sol levategli .la pelle senza di s taccargl i e la del tut to: infi lzate nel la c a r n e , dei piccoli ba- stoncel li di cetri l ioni al l 'aceto, f a te a l t r e t t anto con pezzettini di lardo e con filetti d' acc iughe; il tut to legger- mente ìmpepato. Rime t t e te poi la pel- le in modo che non sembri s tacca- t a ; passatevi at torno alcuni giri di filo, af f inchè non si ri t iri, e cuocete al lo spiedo o al forno, facendo at ten- zione di non r ecar guasti all ' involu- cro. Servi te col suo fondo sciolto in due di ta d' acqua mescol ata con una punta di far ina. Commento: Che il nom e dato al piat to non vi sembri i r r iverent e: La gas t ronomia ne regi s t ra parecchi, f ra i quali il più ant i co è quello delle Fr i t t e l le di S. Giuseppe, vuoisi d'ori- gine pagana, na tura lmente in al lora sot to il nom edi un eroe di quei tem- pi; eppoi abb i amo mines t re note e -pietanze di vegetali e rilievi e piat ti di mezzo di cuc ina e di pas t i ccer ia che passano sot to il nom e di tali pa- t roni ; ad es.: S. Germano, S. Mene- childe, S. Mar t ino; eppoi abbi amo la Maddalena, la Certosina, la Carmel i- tana, la Fr anc e s c ana, la Re l igiosa ed al tre. CAMICIATA DI POL LA S T RI Pr ende te due pol lastrel li come li presenta la stagione e dopo di averli vuotati e accomodate le zampe ade- Diffondete IL GIORNALE DELLA DOMENICA renti al corpo, inc idetene la pelle sul dorso; soppr imete la forcel la per det- tagl i are megl io i pol lastri quando sa- ranno cot t i. Cuoceteli al burro, di- zione che equivale al giacer dei f ran- cesi, dategli poco sale e scrupolo di pepe con qualche ramoscel lo d'erbe aroma t i che. Giunti a cot tura, sgras- sate il sugo, passate il fondo che avrete potuto al lungare con vino bianco per a iut are la co t tur a; ri- st r ingetelo e fate lo assorbi re dai pez- zi di pollo che per l 'occasione avrete divisi in pezzi regolari e distesi su tegl ia. Ora copri te c iascun pezzo di pollo con f e t t ine di font ina d'Aosta, esponendoli a calore di f o r n 0 o co- perti da un testo con braci sopra perchè il formaggio ader i sca ai tagli dei volatili. Ri compone te i polli sul vassoio e ci rcondateli con una guar- nizione t r i colore: mezzi pomodori al forno, fagiol ini tagl iuzzati al burro e patat ine a l cucchiaio l ievemente ro- solate in sal t iera. Si badi che il for- maggio non r i secchi sca pr ima, non raffreddi poi. Un residuo di sugo al- l 'ultimo momento servi rà a presen- tare il piat to fumant e. UN DOLCE COMMEMORAT I VO I l tempo ce lo rende tale. L a let- t r i ce t e r rà conto del la buona inten- zione. S ' inaugurava a Col tano quel la sta- zione radio t rasmi t t ent e. In tale oc- cas ione S. M. invitò al la Sua mensa il grande inventore. Debi to mio era dì al les t i re il dolce; esso cons i s teva in un gelato con past iccini. More cu- einiero io volli indugiarmi sul la pre- sentazione di quest 'ul t imo in man i e ra s imbol i ca: due ant enne rozze di quel- le che sostengono i fili telegraf ici furono pi antate su di una rocc ia in mezzo al piat to; i fili na tura lmente spezzati pendevano inerti sul decli- vio erboso (al pi s tacchio). Tut to era in pas ta al liquore e marenga. Con- torno: PAS T I CC INI ALLA MANDORLA Doce : 200 gr. di zucchero, 6 uova, 2 tuorli, 80 gr. di mandor le pes tate con un uovo e 2 tuorli, 100 gr. di far ina, 300 gr. di c r ema di riso, 125 gr. di zurro sciolto. Mont a te a ca lore lo zucchero con le uova e i tuorl i, poi f a te • raf f reddare cont inuando a sba t t ere; con par te del composto di- luite le mandor le pes tate e r iuni tele al res to; incorporatevi le far ine, a- roma d' aranc ia gr a t t a ta e burro sciolto. Cuocete in forme piccole ed appena s fornate inumidi te con sci- roppo al liquore, sormontando ogni past i cc ino con fet t ine d' aranc ia ben net te ed inzuccherate. AMEDEO PETTINI 1 Capo Cuoco di S. M. il R e