LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Genna io 1987-XV LA CUCINA ITALIANA 21 la casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco. Intingolo. — In un tegame si mette un bel pezzo di burro indi vi si ag- giunge un etto di prosciutto cotto, due rota, prezzemolo," cipolla, i spicchio di acciughe un poco di lardo, sedano, ca- aglio, qualche foglia di salvia, rosmari- no e lauro, qualche bacca di ginepro il tutto finemente tritato. Dopo dieci minuti si aggiunge un poco di brodo con spezie (non mai sale) e conserva e si lascia cuocere dolcemente per due ore aggiungendo in ultimo un bicchie- re di vino bianco e fegatelli di pollo, o in mancanza di ciò, mezzo etto di fegato di maiale ben tritato. Quando il tutto è ben cotto si passa allo staccio, si rimette al fuoco stemperando col su- go della faraona e si versa sul volatile ' curando di servire ben caldo. Questo piatto eseguito a puntino da molta soddisfazione. SCALOPPINE FINANZIERA Fate cuocere a lesso alcune creste di pollo, quando siano tenere si tagliano a pezzetti e si mettono a colorire m un tegame con del burro. Vi si aggiun- gono funghi sotto aceto, cetrioli, piselli in scatola indici cervella tagliata a pic- coli pezzi e filoni di manzo. Quando tutto sia ben rosolato vi si aggiunge nn po' di brodo e per ultimo mezzo bic- chiere di marsala. A parte si preparano, secondo il fab- bisogno, delle fettine di vitello ben te- nere si passano nella farina bianca e quindi si friggono in burro, appena oct- te e prima di servirle vi si versa so- pra la finanziera descritta sopra e -il serve ben caldo. FRITTATA A. SORPRESA preparate una frittata, sottile quanto più è possibile, composta di i uovo, i cuchiaio di farina, 1/2 bicchiere di latte. Avrete preparato una composta ' li mele e cioè un trito delle medesime, cotte con un pezzetto di burro, poco vino e aroma di limone il tutto inzuc- cherato Distribuitene uno strato di un dito sulla frittata. Fat e una crema con 3 o -, tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina, presa di sale, aroma di cannella ed un bicchiere di latte. Cotta che sia unitevi le chiare montate a neve e distendete sulle mele che ne siano ricoperte. CLELIA ARDDSSO — 6 — Preg.ma Signora Mi permetto anch'io inviarle, qualche buona, .economica ricetta e se per caso qualcuna fosse già conosciuta Lei la- voriti non farla pubblicare. > la ringrazio e la ossequio. RISO ASCIUTTO CON SPINACI Pulire e lavare bene dei bei spinaci freschi. Lessarli senza acqua e sgoc- ciolarli bene senza spremerli. Mettere (a freddo) in un tegame metà burro e metà olio (di buona qualità) i spinaci e il sale. Cucinare per 5 0 6 minuti rivoltandoli bene e condire il riso che si avrà cucinato in acqua salata. Co- spargere con parmigiano e servire ben caldo. BACCALA' ALLA VENETA Adoperare preferibilmente la parte nuto a bagno dalla sera precedènte, della testa Che sia ben battuto'e-te- Togliere tutte le spine possibili cercan- do di non romperlo molto. Fare un bat- tuto con lardo, aglio, cipolla, prezze- molo, salvia, rosmarino. Il tutto imo fino. In una casseruola di terra cotta mettere burfo e olio poi il baccalà ro- prire e cucinare a fuoco lento. Vol- il battuto di»cui sopra; sale pepe. Ro- tolato e dentro il quale si sarà messo tare diverse volte c coprire poi con pomodoo sciolto in acqua. Gustosissimo dopo un'ora e mezzo circa di cottura, specialmente se mangiato con polenta. SARDINE RIPIENE FRITTE Prendere delle sardine ' belle e fre- sche levare la testa e la spina Inter- zemolo e un piccolissimo spino di aglio - na. Preparare il seguente ripieno: prez- tritati fini, pane grattugiato, olio, saie, pepe Empire le sardine passarle nel pane grattugiato e friggerle m olio e burro bollente o volendo solo m olio. ; S,ono squisite specialmente se mangia- te calde. ROSETTA DE ZUANI Piccol i/ ignorati eroismi di d o n n e c u c i n i e re Questo trafiletto, nel quale mi rival- so a voi, gentili mie colleghe che co me me, vi occupate della cucina fami- gliare è fatto anche per i mariti bron- toloni e per i fratelli irascibili, e, pur- tròppo, anche per i figli non mai con- tenti di quello che viene loro servito in tavola. Anche per queste tre assai numerose categorie di pèrsone, e fatto, con una lontana speranza che il cono- scere questi piccoli eroismi, possa qual che volta fermare loro in bocca quei rimproveri ingiusti che fanno tanto male alle rispettive loro, mogli, sorelle e mamme. E cominciamo subito! Non avete mai provato lo sforzo sovrumano di dover assolutamente assaggiare il grado di salatura di certe minestre o pietanze, quando sentite una ripugnanza assoluta di mettere in bocca quel cibo, 0 per causa dell'ora non adatta, o per qual- siasi altra causa fisicaì o di dover do- sare al punto giusto una minestra o pietanza con ingredienti saporiti, quan- do, a causa di un raffreddore, non sen- tite • assolutamente nessun sapore? fi in questi casi, non basta la pratica, co- me qualcuno certo obbiettera, perche solo c'oli'assaggio, si può essere sicuri dell'esalto sapore delle vivande. E sempre in tema di dosature di sa- le, 'non c'è qualcuna fra voi che abbia in casa ad esempio un marito al quale piacciano le vivande salate è un figlio al quale piacciano insipide? Oppure, cambiando argomento, un marito a cui piaccia immensamente il riso, e un ti- glio a cui non piaccia affatto? E che li debba accontentare sempre tutte e due contemporaneamente ? Non vi e' mai capitato di essere in ritardo per il pranzo per una sequela di piccoli incidenti capitati • nella mat- tinata e di fare assegnamento su quel, piccolo ritardo solito del marito, con tutta la vostra volontà tesa verso la pentola che bolle, verso la pasta che seebra non cuocersi più, e di vedervelo invece capitare a casa puntualissimo e per di più, di cattivo umore? Non vi è mai capitato di essere in- disposta, specialmente di postumi di influenza, di provare quindi un'invinci- bile ripugnanza per tutti i cibi e per il loro odore, e di doverli necessaria- mente cucinare? " Non vi è mai capitalo di preparare U brodo quando farebbe piacere la pasta asciutta? La pasta asciutta quando 1 desiderato il brodo per uni piccolo ma- lessere sopraggiunto in mattinata, e di cui voi non eravate a cognizione? La torta in un giorno in cui gli affari del marito non sono andati del tutto bene 7 Un desinare di ripieno (perchè vi ste te dovute occupare di altre cose) quan- do 1 il marita vi porta inaspettatamente in casa un'ospite di riguardo? E poi ancora: di passare tutta una mattina in cucina a preparare un piat- to nel qual-e avete messo tutta la vò- stra sapienza culinaria, un piatto che vi è riuscito veramente bello e buono, e di non riceverne nemmeno una lòde, o peggio ancora, di vederlo passar e inos- servato? . Sono tutti piccoli drammi questi clie vi ho rapidamente fatto passare sotto gli occhi, o gentili cuciniere; tutti dram- mi in miniatura, se volete, piccoli dram- mi ignorati, ai quali fanno riscontro al- trettanti ignorati piccoli eroismi. E non ridano, prego, i su nominati mariti fratelli, e figli, a queste parolo- ne da loro certo ritenute troppo grosse e esagerate. Sono esagerate, si, se le 1 mettiamo in confronto ai grandi dram- mi 'e •ai ' grandi ' eroismi- • • Ma io parlo della vita semplice e' delle semplici cose che in questa vita succedono.. Ma io parlo a delle creata-. re che faimo del cucinare bene per i . loro cari, uno degli scopi principali del- ila loro esistenza. E se la loro esisten za è ristretta a questi semplici cose, a maggior ragione, queste cose . acquista- no per loro un'importanza che può sem-> brare esagerata, E . quindi, sono vera-, mente eroismi che noi abbiamo la for- za di compierà per far fronte a tutti quegli incidenti di cui vi ho parlato prima, per giustificare inconvenienti ca- pitati sema : nessuna nostra colpa, per: non prendere troppo sul, serio ingiusti, rimproveri. Sono eroismi pìccoli si, ma che aga-. t ticano il cervello e logorano l'anima talvolta. E nessuno li conosce, e nessuno forse desidera conoscerli. Non il mnrito, il• quale se ne va per i propri affari e non pensa nè di avere ingiustamente rimproverato, nè di avere addolorato la moglie; non il 'fratello, che reputa for- se necessario per il suo• sciocco presti- gio, il farsi vedere • incontentabile_ e sprezzante della preparazione dei cibi; non i figli fparlo in questo momento dei pgli giovani) gli unici veramente innocenti forse, che ingannati da una mancanza di appetito o da una preven-_ zìone verso determinati cibi, fanno 1 difficili e non vogliono mangiare ciò che • è stato loro preparato con tanta cura e con tanto affetto Ma noi perdoniamo a tutti, vero, gen- tili amiche' cuciniere, e continueremo a compiere « nostri piccoli eroismi con cuore forte, dato che siamo mogli so- relle e mamme, e che sappiamo, che, appunto perchè tali, il nostro compito r'.K-, è nè facile, nè totalmente- lieto', ma degno d'es,sert> interamente e co- scienziosamente compiuto . . -,,.„, f. :,, P A V E S I E T T A -