LA CUCINA ITALIANA 1937

1« Settembre 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 29 Il segreto delle salse SALSA BIANCA DI MEDIA CONSISTENZA Ingredienti: quattro cucchiai da tavola di burro, quattro cucchiai di farina doppio zero, due tazze di liatte, mezzo cucciaino di sale e un pizzico di pepe. Fate fondare il bur- ro in una casseruola, badando a che non scurisca, aggiungete la farina e incorporate bene, agitando finché la miscela non prenda un aspetto li- scio e fitto, e non comincia a gon- fiarsi. Aggiungete il latte, mescolate e lasciate cuocere su una fiamma moderata finché la salsa non si in- fittisca di nuovo. Allora abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per cinque minuti. Aggiungete il sale e il pepe. Questa salsa di media consistenza si aggiunge al sugo di carne, dell'u- mido, alle patate « in bianco » alle scaloppe. Se, per una minestra, par esem- pio, vi serve una salsa bianca più La salsetta fluida o semifluida che si adopera generalmente per insa- porire la carne, il pesce o i legumi, può essere semplice sugo: sugo dì carne, per esempio, oppure burro fu- so con un po' limone, con cipolla, capperi o altri condimenti naturali finemente tritato. Questo tipo di sal- sa, non dà certo da pensare. Ma la salsa fitta la salsa vera e propria, compleniaato raffinato dì una pie- tanza, trasforma spesso la cucina in un problema spinoso. La salsa rap- presenta il primo passo « diffici- le » oltre i processi culinari elemen- tari del bollire, rosolare e arrostire e qui il successo non dipende intera- mente dal grado di calore del fuoco o dalla quantità d'acqua usata. Si richiede dalla cuoca un po' di abi- lità, un po' di pazienza e di espe- rienza. Una donna che voglia riuscir e una cuoca non spregevole dovrebbe aver fisse in mente alcune proporzioni per la confezione delle salse. La base di tutte, intanto, è la salsa bianca media, di cui eccovi una ricetta in- fallibile. leggera, dimezzate le proporzioni del burro e della farina, lasciando inva- riata la quantità di latte. Per il re- ni. Se volete aggiungere Un po' di sto seguite esattamente le istruzio- burro per migliorare il sapore o per rendere la minestra più nutriente, fatelo poco prima di servire, ma . in principio al momento di incorporare farina e burro. Una salsa bianca pesante, che fredda assume la consistenza di una pasta ed è utile per crocchette, sgonfiotti, ecc., esige otto cucchiai di farina per una medesima quanti- tà di burro e due tazze di latte. Se- guite la ricetta standard, ma agitate con più cura durante i cinque mi- nuti di cottlura, la salsa infittendosi molto rapidamente. Le proporzioni della ricetta stan- dard possono esser dimezzate o ri- dotte al quarto se si cucina per due sole persone o se occorre solo una piccola quantità di salsa bianca per scopi vari. Quel ca importa è di se- ' guire sèmpre con grande accuratez- za le istruzioni. Molti e semplici sono poi i modi di variare questa salsa base: Aggiun- gete un uovo sodo e qualche foglia di prezzemolo tritati finemente, e a- vrete un'ottima salsa calda per il pe- sce bollito. Aggiungete invece alla salsa calda mescolando con cura, un rosso d'uovo battuto, uno o due cuc- chiaini di rafano, e servitela con polpette ricavate dallesso, o di car- ne cruda. Aggiungetevi invece mez- za tazza di zamberelli lessati (o in scatola) e un cucchiaio di vin bianco e potrete condire in modo aristocra- tico e raffinato del modesto baccalà lesso. Passiamo ora a un'altra salsa-ba- se: la cosidetta salsa scura. La ri- cetta standard è eguale nelle sue proporzioni a quella della salsa Man- ca, solo al posto del latte c'è acqua o brodo. SALSA SCURA Quattro cucchiai di grasso (terdo fuso) oppure grasso avanzato da un piatto di carne o anche burro; quat- con una tazza d'acqua calda, pei sciogliere i sedimenti bruni che da- ranno sapore e colore alla salsa. Ag- giungetevi i pezzetti di carne e ab- bastanza acqua perchè ne ne siano due tazze. Questo liquido incorpora- telo quindi al burro e alla farina, mescolando con cura. Aggiungete sale, pepe, uno foglia di lauro e un po' 1 di timorana, o basìlico, secondo i gusti e la stagione. Lasciate cuo- cere cu fuoco basso, agitando occa- sionalmente, per cinque minuti. Poi passate la salsa allo staccio e servite caldissima. Questa salsa dev'essere di un bel colore bruno, di consistenza media e eguale. Non troppo fitta nè troppo grassa grazie alle proporzioni ben studiate del grasso e della farina, alla quale è indispensabile attener- si, se si vuole aver successo. I l suo sapore si può variare e raf- finare con qualche goccia di estrat- to di aglio o di cipolla, con qualche fungo tritato, con prezzemolo e sel- lerò. Anche qualche goccia di aceto aromatico può in certi ca3i aggiun- gere alla vostra salsa casalinga qual certo non so di che di cui si vanta- no i grandi cuochi. MARINA Diffondete i l g i o r n a l e del ia domen i ca il più vivace il più variato i! più illustrato settimanale d'Italia — Costa 40 centesimi —. tro cucchiai di farina, due tazze di acqua bollente o di brodo, e condi- menti vari. Tolta la carne (umido o arrosto in casseruola ch e sia) dai tegame, versate il sugo in una tazz-. e lasciatelo posare per qualche mi- nuto, finché il grasso non sarà sali- to alla superficie. Misurate quattro cucchiai di grasso, il resto toglietelo, ma trattenete, se n e se ce ne sono, i pezzetti di carne. Lavate il tegame