LA CUCINA ITALIANA 1937

30 LA CUCINA ITALIANA 1° Set tembre 1937-XV 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Do l c i ©00000000000000000 000000000000000000 1000000000000000000000000000000000 Miele bianco kg. 1 ;zucchero chi- logrammi 1 ;mandorle bianche gr . 800; pistacchi gr 25.0; f rut ta can- dita (miscela d aingelica, albicocche, ciliege, prugne, pere i nparti eguali) kg. 1,100; zucchero i npolvere gram- mi 400; albumi d'uovo al la neve 15 . Tagl iate la f rut ta candi ta a dadi ed essicate nella S t u f a . Cuocete i ltor- rone nel fornello d ciampagna, e al- l 'atto d firammi schiare a desso l e mandorle, unitevi anche l ef rut ta e lo zucchero in polvere, Disponete nel- la forma rettangolare, tagl iate e av- volgete i ncar ta paraffinata. MARRONI CANDITI In l inea d mi assima, è d asconsi- gliarei l apreparazione i ncasa, che può riuscire più costosa... e non riu- scire affatto. Ec co u nmodo d cion- fezionarli, ch sei differenzia, però, dal sistema del vero confettiere per il quais occorrono speciali « arma- mentari » che i ncasa nessuno ha. Anzitutto c ivogliono assolutamen- te i veri marroni, siano essi d Ci u- neo —o d iValle Susa — o fioren- tini —o napoletani •— ciò non è d i prima importanza. E n' ecessario in - vece che non siano volgari castagne, e chi può avere al la portata di mano i veri marroni ot terrà certamente un esito eccellente, per candidezza, pe i finezza di aroma, e per massimo ren- dimento. E dora veniamo al la spie* gazione. Prendete kg. 3 di veri marroni, co- me s iè detto, privateli at tentamente della prima buccia, senza intaccare la seconda camiciola. Fa te bollire dell'acqua ' in due uguali casseruole da cinque litri ciascuna, riempien- dole per metà. Procuratevi un cesti- no rotondo d vi imini, che entri fa - cilmente i ndette casseruole. Pone- tevi dentro i marroni ed immergeteli nell 'acqua bollente (prima casseruo- 000000000000000000000000000000000 ' casal in 1 Ì recipiente e come ha raggiunto i 112° R. l ounite adagio adagio a lmiele e levate l acombinazione dal fuoco; è i lmomento d aiggiungere l eman- dorle dolci sbucciate e dasciutte, i pistacchi, l enocciole, l avaniglia. Mescolate bene i ltut to e con l o spianatoio rinserrate i lcomposto en- tro quadrati d liegno larghi e bassi, foderati di ostie. Dopo c i rca un quar- to d'ora l amiscela è fredda; toglie- tela dagli stampi, tagl iatela a forma Allora, levata la casseruola dal fuo- co, unitevi l emandorle e l 'aroma, amalgamate bene e formate piccoli bastoncini quadri o anelli o S, ap - poggiandoli i nbell'ordine s ud iuna lastra unta leggermente d biurro e spolverizzata d fiar ina. Fa t e cuocere a forno lento e tosto che l ivedrete tinti d uin bel biondo chiaro e ben asciutti, ri t iratel i. TORRONE P R I MAVE R I LE ALLA F RUT TA Uno squisito dolce di cioccolata e panna mandorle kg. 1 ;albumi 1 2a neve; vaniglia. Lavorazione lunga. In una bacinella d riame non sta- gnato met tete i lmiele e porgete a fuoco mi te; tenetelo mosso continua- mente, tramenendo con l aspatola d i legno e portandolo a quasi ebollizio- ne — i lrecipiente deve posare s u fuoco d ciarbone d liegna e coperto di cenere; dopo c i rca un'ora, i lmiele sarà ben condensato e al lora a poco per volta unirete i bianchi d'uovo sbattuto — cont inuate a tramenare e dopo ci rca qn'ora immergete nella massa uno stecco d liegno e subito questo in acqua fredda; se avete rag- giunto i lcaramel lato, l ozucchero colante s ispezza come vetro. Fra t t anto avrete gi pàreparato l o zucchero cotto (con acqua) i naltro di rettangoli uguali, che avvolgerete in car ta paraffinata. I l torrone teme l 'umidità; perciò appena confezionato, riponetelo i n vasi d vi etro chiusi e all'oscuro. • Mario Marinoni. I TORRONCINI ITALIANI Dodici chiare d'uova; 275 grammi di zucchero i npolvere; 350 grammi mandorle dolci tagl iate a filetti; u n pochettino d iraschiatura d liimone od altro aroma. Ponete l echiare e l ozucchero i n una casseruola e a bagnomaria con una spatola, continuate a tramenare fortemente finché risulti u n, tutto consistente. Credo che i nfamigl ia questa pre- parazione sia quasi impossibile a me- no che non siano ancora d iquelle patriarcali famiglie d uina volta. Dirò poi che fare i ltorrone i npic- cola quant i tà è u nassurdo e fat i ca sprecata. Perc iò — eccovi a piccola dose fin- ché è possibile. Miele kg. 1.500; zucchero kg. 1.500; nocciole gr 25,0;, pistacchi gr 12.5; TORRONE