LA CUCINA ITALIANA 1937

V Set tembre 1937-XV 31 Gelati di limone presentati dentro la scorza candida del frutto la) . Osservate at tentamente che essi siano in continua ebollizione, ma as- sai lenta. Lasciateli così per 25 mi- nuti, dopo di che farete uscire il pa- niere, per immergerlo sveltamente nel la seconda casseruola in ebolli- zione, continuandola per al tri 30 mi- nuti, sempre lentissima. Ri t i rate al- lora l a casseruola dal fuoco lascian- dola, coi rispettivi marroni, per una buona mezz'ora a riposare coperta. In questo frattempo, sciogliete in un'altra casseruola piuttosto svasata, un chi logrammo di zucchero « pilé » con un mezzo litro di acqua ed un mezzo bastoncino di vaniglia. Alla ebollizione schiumatela per bene, e poscia r i t i ratela dal fuoco. Comin- ciate al lora a sbucciare i marroni, rialzando a poco per vol ta il paniere dall'acqua, avendo cura però, che non rimangano mai all 'asciutto. Sbuccia- teli con la mass ima cautela, tuffateli direttamente nel vostro sciroppo pre- parato. F ini ta la sbucciatura, rimet- tete nuovamente a piccolissimo fuoco i marroni già allo sciroppo, fino al la piccola ebollizione. Schiumate atten- tamente con un cucchiaio da tavola, ed aggiungete a piccole quant i tà 150 grammi di zucchero semolato. Tene- te i marroni a costante ebollizione, ma senza che questa sia troppo pro- nunziata- Dopo due or® aggiungete ancora 100 grammi di zucchero, e così via via, fin quando vedrete da voi stessi che i marroni per l'intro- duzione dello zucchero sono quasi trasparent i. Conservateli così nel loro sciroppo e fuori del fuoco: quando vi occor- rono, prendeteli fuori uno a uno, con una forchet ta per poggiarli su di una griglia dì filo di ferro, per «glas- sarli » ancora con un tant ino del me- desimo sciroppo, al quale avrete ag- giunto, sbattendo, un pizzico di zuc- chero a, velo; poi spingerli svelta- mente a forno debole a lucidarli, e finalmente metterli nelle piccole for- melle di car ta. Per conservarli inve- ce per tutto l'anno, occorrerebbe un altro trattamento, impossibile da ese- guire in famigl ia. — C!m>, <?, Man- fredi, Roma. ALTRA R I CETTA DI MARRONI CANDITI I marroni sono i frutti più cliificiìi a candirsi per la loro friabi l ità. Le qualità migliori a candire sono i mar- roni del Piemonte, quelli di Bel luno e quelli della Toscana. Vi sono pure 1 marroni napoletani, ma benché più grossi sono più oscuri, e più facili a rompersi. Scegliete perciò della mi- gliore qualità dei marroni, circa chi- logrammi 2 per regolare le propor zioni. Incominciate col togliere la prima buccia senza intaccare la se- conda. Avvolgeteli in un panno, op- pure riuniteli in un cestino di vimini e passateli in un recipiente pieno di acqua che met terete a fuoco, non troppo forte, per ci rca un'ora, A que- sto punto proverete se le castagne sono cotte, e ciò si conosce se potre- te faci lmente togliere la pellìcola sèn- za però che la castagna si spezzetti. Non devono essere troppo cotte, e la cot tura va regolata, perchè dipende dalla qualità delle cas t agne .. Raggiunta quindi la cottura giusta, si tolgano dal fuoco per cambiar l'acqua, inchinando il recipiente con precauzione, e mentre dal basso esce l 'acqua torbida delle castagne, dal- l 'alto aggiungerete acqua chiara cal- da a rimpiazzar i 'acqua sporca, ma in quant i tà minore, cioè quanto ba- sta, perchè le castagne non s'ammuc- chino troppo. Ad una ad una, toglie- te le pellicole con. precauzione aiu- tandovi. con la punta dii un piccolo coltello. Circa un terzo delle casta- gne si romperanno e non converrà occuparsene; quelle che rimarranno intiere, le passerete man mano, in una bacinella bassa e larga, oppure in un recipiente di terracotta, dove avrete c ' i o c a to dello sciroppo a 20 gradi.