LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Ottobre 1937-XV" LACUCINA ITALIANA 5 ruota non potranno più girare per recare ai porti d'imbarco i. prodotti della terra. Lo riconoscerò, e le mie mani tremule carezzeranno il suo vo- lante, le sue leve. Lo riconoscerò perchè sul parafango sinistro sotto la polvere ci sarà ancora scritto: «Adua 6 ottobre 19S5-XIII ». Quanto cammino avremo fatto da allora! Ho veduto vicino a Gondar una valletta tutta verde... Dalla gratella alle spiedate « Mio padre quel giorno mise in fuga più di mille abissini... » ...troverò spossato ed esausto un vecchio autocarro... Ma la Uttorina per Massaua sta per partire. E' vero, piccola mia, che verrai con me in A. O.f .Testo e f o to d i GIULIANI Devo averne parlato un'altra vol- ta. E devo essere ricorso anche al- lora a un libriccino del Gandi che parla giustcn delle «Antiche e ca- ratteristiche trattorie fiorentine ». Non le sò dire se tutt'i fiorentini sian seguaci di Ciacco, ma credo che abbian tutti un sottile palato. E' un segno di civiltà anche questo. A Firenze le trattorie sono anti- che, sicuro. E gli osti fiorentini a- vevan rinomanza fino dal 1000 nel resto della Toscana. Son con lei: in nessuna città la cucina è più semplice e più gusto- sa, nè si mangia altrove, meglio che in Firenze, la bistecca di cui l'è ri- masto il ricordo. Forse fuor di To- scana non si mangia m nessun'altra parte. Ma la carne, signora, ' non è il solo segreto: Valtro è il fornello. Ho da ripetere che la carne arro- sto non si cucina che sulla gratella f L'ho ridetto, forse per la cinquante- sima volta, nel fascicolo precedente, rispondendo a un'altra gentile lettri- ce a proposito del pollo «alla diavo- la » che le avevan servito da sem- brare lavato. Gratella, dunque, e ! carbone dolce. i La spiedata è un'altra cosa: que- I sto è l'arrosto davanti a un bel /MO'- co di legna: quello è il cuocere len- to di un pezzo di carne o di un pollo sopra il carbone. SoMo due piaceri diversi. La bi- stecca o il filetto arrostiti sulla gra- tella li mangi che goV:ciolan sangue: l'arrosto della spiedata •— lodole o polli o rocchi di carne — lo mangi asciutto o vi coli sopra Z'unto della, ghiotta. Non è una «sottigliezza» : sono due modi diversi di cucinare la carne, II sapore della carne allo spiede non ha nulla a che fare col gusto delle carne arrostita sulla gratella o sui carboni', come l'arrosto morto — car- ne o pollo o tordi che son vicini, •signora — è una cosa diversa dalla, stessa spiedata, anche se là differen- za non è forse notevole. Ed è qui. sa mai, che potremmo parlare <!•> « sottigliezze ». E' infatti possibile; coll'arrosto morto, avvicinarsi ali" spiedata fino al punto d,'ingannare il palato di un buongustaio. Segreti di massaie sapienti, che non sapreb- bero rivelarli nemmeno loro. E a dir segreti dunque si sbaglia. E' un senso che hanno\ Spennano i tordi, li lavan nell'aceto, li c ondumi nano, come ho sentito dire una volta a una vecchietta che H fasciava col pro- sciutto e la salvia infilandoli poi in uno stecco di lentisco, e li buttan Così nel tegame <H terra cotta quan- do frigge l'olio, senza più staccarsi dal fornello, che se non li vedon mo- rire a quel punto l'arrosto è andato. E può accadere appunto che se ' H portano arrostiti in quel modo con altri tordi di una spiedata il tuo pa- lato s'inganni. Quanto alle trattorie fiorentine di cui parlavamo in• principio per ve- nire alle conclusioni cui siamo arri- vati, visto che le interesso.van le « sottigliezze » che ho fatto, ella con- sentirà, signora, ch'io mi limiti a suggerirle la lettura di quel volu- metto dove troverà le notizie che potrebbero occorrerle e note che po- tranno aiutarla per altre ricerche. Vi son decine di volumi di storie novelle, dai trecentisti in qua, da cui ella potrà ricavare tutte le notizie che vuole. Ma l'ha dunque così incantata Fi- renze anche con la sua cucina? Non si crucci, signora. Elia non ha nulla da farsi perdonare per questo. Si può rimanere estasiati davanti al- la Primavera del Botticelli, sentir- si rapiti davanti alle forme luminose delta Venere dei Medici, rimanere storditi da/vanti alla Pietà di Miche- langelo- e via dicendo, che Firenze è. un mondo per il tuo spìrito, senza parere materialisti se a mezzogiorno si va poi a desinare. GIACOMO PAVONI Ipj/J^' s o n o i p r e z i o s i i n g r e d i e n ti di og"ni d o l c e . P e r c hè r i s c h i a re di s c i upa r li q u a n d o un c u c c h i a i no di Lievito ROYAL significa s i c u ra r i u s c i t a? R i c e v e r e te gratis e franco di porto una c o p i a de mla g n i f i c o l . i b ro d i r i cet te per d o l c i , r i c c ame n te i l lu- s t rato a c o l o r i " IL PASTICCIERE ROYAL " i n v i a n do ' i l V o s t r o i n d i r i z zo a : E R N E S TO P I LET TI & CO . " R e p . C " • S. Lu c a , 5 - G E N O V A L I E V I TO ROY AL 31 Batti«f Poiwde orriginal e ogg fiabbricat i nIotalia .