LA CUCINA ITALIANA 1937

10 LA CUCINA ITALIANA I o Ottobre 1937-XV FOLCLORE GA S TRONOM I CO ITALIANO D a al l « c i a c c i a » a al l « p a n i c e l a » Focaccia e minestre vetustissime Gastronomia povera, si dirà; ma comunque gastronomia. Molti palati ne sono soddisfatti; le origini della « c i a c c i a» e della « p a n i c c i a» acqui- stano nobi ltà dal fat to che datano da tempo immemorabi le e sono pretta- mente italico. La c iacc ia che Al f re- do Pancini attribuisce agli etruschi è una di quelle preparazioni primor-' diali schiettamente mediterranee il cui uso persiste qua e là nella peni- ' sola, ma perdura, più che in altre re- gioni, nel cuore stesso d'Italia, cioè nel l 'Appennino Tosco-E.omagnolo. La ciaccia non è altro che pasta di pa- ne cotta nell'olio, in padella. Serve egregiamente per colazioni e meren- de, e salata o zuccherata, a seconda dei gusti ,è cibo digeribile e gustoso. Segreti nella ricetta non ce ne f sono: gli accorgimenti consistono nel di- sporre r>' olio d'oliva, non troppo in- sapore, di f uo co di sarmenti di vite, di pasta dj pane casal ingo lievitata con lievito... di casa. Una cucchiaiata di pasta si getta nella padel la dove l'olio bolle a gran f uo c ó; qualche f o - ro fat to qua e là con la forchet ta as- sicura la perfetta cottura della, c iac- cia, col passaggio dell 'olio e il perfet- to punto di consistenza, che è tra il croccante e il molfe. Le dimensioni della ciaccia classica sono quelle di un comune tondino a a pietanza. La padella, si intende, può essere anche d'al luminio e la fiamma può esser data dal gas. Qualche lettrice sorriderà alla rive- lazione di questi.,, segreti, o quasi se- greti, gastronomi c i; ma il significato storico e folclorist ico della ciaccia e grande per l 'evoluzione della civiltà. Al Congresso Internazionale di Pa- nificazione tenutosi a Roma nel 1934, in una esposizione di pani di tutto il mondo fat ta nei Mercati Traianei, si potevano ammirare due tipi di ciaccia in tutto eguale a quella che f anno i nostri contadini: una della Pol inesia e una dell 'Asia C i t r a l e . Pare che questa preparazione abbia preceduto l 'uso del pane; e lo sosti- tuisca ancora, soprattutto tutte le volte che non si poteva disporre di forno. I Romani e i pre-Romani per tre! secoli non conobbero, prima del- la Repubbl ica, il pane nel senso mo- derno della parola; si accontentaro- no di preparazioni simili alla ciaccia. La c iacc ia può essere ancora la gioia dei bambini: le mamme più pre- murose vi aggiungono, dopo cotta, del miele; altre, miele e ricotta in ¡strato sottile. (La ricotta è" un altro al imento italico nutrientissimo e gra- di to). Una sola eccezione alle tradizionali dimensioni della ciaccia, quale vuole la ricetta folclorist ica,, è permessa, vale a dire per i bambini è bene farla più piccola; ad esempio del dia- metro di un piattino da caf fè. Cosi riuscirà anche più croccante, special- mente se si avrà attenzione a sten- dere la pasta in istrato sottile. E le mamme, of f rendo ai loro bambini questa antichissima vivanda potranno insegnar loro qualche cosa di utile alla loro cultura, in fat to di storia della civiltà. * * * ' Un indice folclorist ico della persi- stenza di abitudini cucinarie antichis- sime riguardanti le minestre, ce lo Sii:: U n ' a m i c a d i f u n e j l l e s e r e : l ' o t t i m a 11 Crema "Giocondal" ::::: C R E MA I GIOCONDAL ¡IH L A N E M I C A l i D E L LE RUGHE forni scono certi attrezzi, che ben pos- siamo dire preistorici, ancora in pie- no esercizio, di cui si fa uso in al- cuni villaggi del l 'Abruzzo per tritu- rare il farricel lo e per sgusciare il miglio, due cereali adoperati assai spesso nella cuc ina dei contadini co- me elementi essenziali di due diverse minestre 1" quali, per le loro carat- teristiche non di f fer iscono • af fatto dal l 'antico pulmentum del l 'epoca ro- mana. Malgrado il perfezionamento dei molini, sia idraulici, sia elettrici, i nostri buoni contadini abruzzesi pre- fer i scono tuttora stritolare il farr i- cello o sgusciare il miglio, serven- dosi di un grande mortaio di pietra nel quale i detti cereali vengono pe- Diffondete i l g i o r n a l e d e l l a domenica il più vivace il più variato il più illustrato settimanale d'Italia — Costa 40 centesimi — stati dalle donne mediante un grosso pestello di legno fat to a f o rma di una doppia clava. Anche qui, è superuuo ri levarlo, siamo in pieno periòdo romano quan- do la -fida coniunx, alla quale erano riservate tutte le faccende domesti- che, aveva non soltanto l ' incarico di fare il pane, ma anche di mac inare la farina, sia mediante il mortaio, sia mediante due pietre che per la lo- ro struttura e funzione possono ben dirsi un pr imo e, minuscolo embrio- ne delle nostre mac ine da mol ino. Circa poi il sistema di preparare le antichissime minestre italiche, sen- za pai-lare del farricel lo, che tutti co- noscono, perchè di più largò consu- mo, basterà sempl icemente accenna- re al modo di cuc inare il migl io, e che. dopo la necessaria cottura, con relativo condimento, prende il nome dialettale di paniccia. Giunta al necessario grado di "cot- tura o quasi, la paniccia viene con- dita c on il grasso che si r i cava dal lardo posto in padel la o megl io an- cora da quello ottenuto dalle salsic- ce, specialmente di fegato, cotte an- che in padella, le quali ultime danno alla saporita minestra un gusto spe- ciale e squisitamente appetitoso, sep- pure adatto per palati, c ome dire, un po' fqrti. t Sa qualche lettrice vuol provare questi piatti italici, vetustissimi, non se ne troverà pentita e troverà che sia la « c iacc ia » che la « pani cc ia », specialmene questa, sono adattissime per l 'autunno (ott ima la ciaccia con l 'uva (sia f resca, sia conservata) e per il r igido inverno. Qualche dubbio può essere avanza- to sul valore al imentare del migl io con cui si fa la paniccia. Il migl io (e semi simili) è tuttora usato in Etiopia, c ome abb i amo appreso in u n a disamina dotta ed esauriente del- l 'on. prof. Vi sco al Convegno Vo l ta; le sue proteine, senza avere il valore al imentare di quelle del glutine (il prezioso principio nutritivo delle pa- ste e pastine glutinate) hanno pure notevole valore reintegratore. La meravigl ia che mol te lettrici avranno provato leggendo della ciac- c ia e della paniccia non deve... me- ravigl iare. Troppe vestigia degli usi e costumi degli italici e dei romani sono rimaste nella nostra gente. Se le lettrici visiteranno la Mostra della Romani tà testé apertasi a Roma, si persuaderanno ben presto quanto la vita fami l iare attuale conservi della Romani tà. ELVA ROLLI