LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Ottobre 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 13 £'A. B. e. delia Guaina Big. Aldo Vatta - Schiavi d'Abruz- zo, Ec co il modo migliore per am- morbidire la vernice da scarpe trop- po essiccata, di qualsiasi colore. Togliere la vernice dalle scatolet- te, pesarla e poi metterla in un re- cipiente adatto, pentolino o cazzaro- lina, con un egual peso di acqua ragia. Si pone quindi il pentolino in un altro recipiente più grande, con- tenente acqua a bollore e tenercelo fino a che vernice e acqua ragia non si siano sciolte e amalgamate. Siste- mare la vernice in scatolette metal- liche da tenersi ben chiuse per im- pedire l 'evaporazione della trementi- na, che è appunto la causa dell'es- siccamento della vernice. Si avverte di non far riscaldare la vernice e l 'acqua ragia (trementina) a fuoco diretto. Chi commettesse questa imprudenza correrebbe il ri- schio di essere investito dalle fiam- me, essendo appunto la trementina una sostanza infiammabile. IL CAVOLFIORE Fino da! primi di Settembre ha fatto la sua comparsa in mercato il cavolfiore, bene accolta vedetta di quelle serrate falangi che durante l ' inverno arrivano quotidianamente in città a portare un provvidenziale con- tributo alle tavole modeste. Cavol- fiore lesso e condito, cavolfiore m umido, cavolfiore fritto. E poi, sfor- mato di cavolfiore, cavolfiore alla caciata, ossia lessato e condito con besciamella mescolata con molto for- maggio. CAVOLFIORE AL FORNO In termine culinario si dovrebbe dire « cavolfiore gratinato ». Ma que- sto termine risuona così male all'o- recchio! Dunque, cavolgore al forno. Ossia cime di cavolfiore staccate una per una dalla palla, lessate, a mezza cottura, in acqua salata, quindi sco- late, disposte in una teglia imbur- rata, e ricoperte di una besciamella liquida mischiata con parmigiano grattato. Per una palla di media grandezza occorrerà una besciamella fatta con 50 gr. di burro, dai 20 ai 25 gr. di farina e mezzo litro di latte. Spolverizzata .la preparazione di pangrattato, mischiato con formag- gio grattugiato e messo qua e qualche pezzetto di burro, passare la teglia in forno per circa 20 minuti. * * # II cavolfiore da mangiarsi lesso, deve essere messo al fuoco in acqua a bollore già salata e piuttosto ab- bondantemente salata. INSALATA RUSSA Abbonata 31356 - Milano. — Il se- greto che non le è riuscito di car- pire, glielo rivelo subito. La compat- tezza dell'insalata russa da tagliarsi a fette si ottiene mischiando con la maionese un po' di colla di pesce. Non si spaventi. Quando la colla di pesce è di buona qualità e viene usata con misura, la sua presenza nelle preparazioni gastronomiche non si avverte. Quanto al sapore stucche- vole, del quale si lamentano i suoi figli, molti elementi possono modifi- carlo; acciughe, capperi, cetriolini sott'aceto, una cucchiaiatina di sena- pe, e due o tre cucchiaiate di acéto al dragoncello. Le massaie dovrebbe- ro avere sempre in casa una botti- glia di questo profumatissimo aceto che dà all'insalata di qualsiasi spe- cie una grazia tutta particolare. Come lei sa, un elemento prefe- rito per l'insalata russa è la barba- bietola. La consiglio a tenere qual- che ora in bagno nell'aceto le bar- 'babietole già lessate e tagliate a pezzetti allo scopo di fermare il co- lore, altrimenti t ingerebbero ' di ros- so anche gli altri erbaggi e l'insa- lata prenderebbe un aspetto sciatto. Per preparare l'insalata russa co- minci col lessare separatamente in acqua lievemente salata gli erbaggi che crede di adoperare oltre le clas- siche patate. Li faccia freddare, li tagli a pezzetti più regolari che può, e li raccolga in una insalatiera. Li condisca con olio, pepe, aceto, se è possibile, di dragoncello, li rivolti, delicatamente: poi vi aggiunga acciu- ghe lavate, spinate e tagliate a fi- lettini, cetriolini sott'aceto a fettine, capperi, qualche spicchio d'uovo so- do e, se crede, un cucchiaino di se- nape sciolta, in un dito d'acqua. Com- pleti il condimento con una dose appropriata di maionese densa, cqn la quale avrà mischiato in antece- denza della colla di pesce sciolta in pochissima acqua calda: può calco- larne un fogl io ogni due rossi d'uovo. Rovesci nell'insalatiera la maionese mischiata con la colla e smuova de- licatamente tutti gli elementi perchè possano cospargersene. Quindi siste- mi l'insalata in uno stampo, la com- prima lievemente per renderla com- patta • e, dopo qualche ora, la sformi. Volendo fare una preparazione e- legante, può lasciare da parte un po' di maionese e qualche pezzetto di ciascun ingrediente per guarnire la superficie dell'insaalta dopo aver- . l a tolta dallo stampo. Spero di averle dato tutte le in- dicazioni necessarie. Aggiungerò che nell'insalata russa si calcola per il solito una patata di media grandez- za a persona. Il rimanente deve es- sere proporzionato. BUDINO DI BOLLITO Signora Egle Panzani - Mantova. — Ha poi fatto acquisto del f orno? Gradirei sapere quale ha scelto. Ed eccomi alla maniera di utiliz- zare il bollito avanzato. Se è molto, almeno un mezzo chi logrammo, se ne può far-e un budino bastante per sei persone. Pr ima di tutto si prepara una be- ' sciamella densa, fatta, cioè, con una cuechiata di farina, burro quanto una noce piuttosto grossa, e un bic- chiere di latte. Poi si trita il lesso col trita-tutto e si mescoia con la besciamella, aggiungendovi due rossi d'uovo, una manciata di parmigiano grattato, sale a sufficienza, pepe, l'o- dore! della noce moscata e un piz- zico di scorza di limone grattata. Mescolato bene il composto con un cucchiaio di legno, si passa in uno stampo liscio e imburrato della ca- pacità di un litro, o anche in una cazzarolina pure imburrata, e della stessa capacità. Si fa cuocere il bu- dino a bagno maria, procurando che l'acqua bolla sempr e moderatamente. Quando il budino è divenuto ab- bastanza compatto, si toglie dalio stampo, capovolgendo questo sopra un piatto rotondo, e si serve con maionese o con besciamella piutto- sto liquida. BOLLITO ALLA VILLANELLA Sul fondo di una teglia unta di olio formare uno strato di pomodori pelati senza semi e a pezzetti. Sui pomodori spargere Un trito di prez- zemolo e poco aglio e un pizzico di

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