LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Ottobre 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 15 *" Questa densi tà, ca l co l ata al pesa- sc i roppi dovrebbe essere di trenta- c inque o trentasei grad i : per prat i ca si c ono s c e rà di essere arr ivati al giusto g r ado di co t tura del lo zuc- chero, quando sul la super f i c ie del lo s c i r oppo in ebol l izione si f o rme r anno del le bol l i c ine rotonde, simili a pi c- co le perle. Si cap i sce c h e lo sc i roppo deve es- sere abbondant e. Sìg. Antonio Raggio - Castiglione di Sici l ia. — Quel lo che ho scr i t to per la Si gnora Fr i ger io Marc i li serve anche per Le i : Certo non speri di ot tenere un candi to l impido e tra- sparente c ome quel lo dei dolceri. Sa- rebbe pretendere t roppo, è v e r o? Contorni eleganti FUNGHI A L LA P ANNA Sig.ra A. E. Giachi - Firenze. •— Pe r ques to c on t o rno servono beni ss imo i f unghi conservati in scato l e: esso ha quindi il van t agg io di poter esser pre- parato in qualsiasi stagi one. Tr i tare un pezzet to di c ipol la ed uno s ca l ogno e far li cuocere, senza rosolare, in una cazzaro la c on ol io, burro, sale e pepe. Si me t t ono quindi a crogiolare^ in questa salsina, a po- ch i s s imo f uo c o, i funghi, dopo aver li sc iacquat i, rasc iugati c on un panno e tagl iati a f et t ine. Agg i un ta una quan- t i tà di panna propor z i onata a quel la dei f ungh i, si segui ta a f ar cuocere, s emp re a f u o co debol i ss imo, fino a che la panna non sia stata assorbi ta dai f ungh i . P e r questo del i cato c ont o rno, adat- to per carne di vi tel lone o vitel la, po l lame, uova lesse o a f f ogat e, ecc., s e rvono beni ss imo, f o r se meg l i o, i f unghe t i ! col t ivat i. Si po s s ono usare anche i f unghi c omuni dei quali pre- f er i rei gli oval i, che mi s embrano i più indicat i. LA V E R A MA N I E RA D I P R E P A R A RE LE ME L AN Z ANE Artigianella - Firenze. — E ' un er- rore,. mi creda, me t t ere in sale le me - lanzane p r ima di cuocer l e. Lo so che tutti seguono questo sistema. Che im- p o r t a? Va da anche lei, c ome ci vado io, c ont ro cor rent e! Le ass i curo che la me l anzana non ha a f f a t to bi so- gno di essere salata, spremuta e ri- s c i acquata avanti di essere me s sa al f uo c o . Anzi in tut to que l l ' armegg i o, si sc iupa. Di venta scura, v i s c i da e acqui s ta un odo re tutt ' al tro che gra- devo l e. Anch ' io pr ima seguivo la cor- rent e; ma c on p o ca persuas ione. — Sarà pr opr io necessar io — di ce- vo f r a me — ma l t rat tare così queste povere zuc che t te che non hanno al tro tor to che quel lo d ' essere l ' or tagg io più insipido che si c o n o s c a? Fi na lmente mi dec i si a mut ar siste- ma. E me ne sono t rovato beni ss imo. Sbuc c io e tagl io le me l anzane propr io al mome n to di cuocer le. Pr ovi anche lei : e così vedrà che qua l che vo l ta non è r - a le lasc iare la s t rada ve c ch ia per la nuova. Ve r amen te i o non ho mo l ta s impa- tia per le me lanzane. P o c o ma le se f ossero r imaste nel la l oro t er ra d ' or i- gine, oss ia nel l ' India! D' al t ra parte c o s t ano c o sì p o co che le massa ie f anno beni ss imo a cuc i - nar le! Ma b i s ogna r i conos cere che è appunto il mo do di cuc inar le che le rende più o meno gustose. ME L AN Z ANE SQUI S I TE Per questa pi etanza o c c o r re un su- g o d ' umi do o t t imo e abbondant e. Pr epa r a to il sugo si tagl iano le me - lanzane a spi cchi, ma senza sbuc c i ar- le; poi si s o f f r i ggono nel l ' ol io, si me- s co l ano col sugo d ' umi do dent ro una cazzarola, si c ond i s c ono c on bur ro e abbondante pa rmi g i ano grat tato, e si lasc iano per una mezz ' ora v i c i no al f o rne l lo p r ima di mandar le in tavo la. Gli spi cchi si de v ono f r i gge re sen- za infar inar l i. C I POLL I NE CON LO ZUCCHERO Fo rma re uno strato di cipol l ine cru- de e bene sbucc i ate in una tegl ia am- pia dov 'è stato f a t to l ique fare un bel pezzetto di burro. Salarle mode r a t a- mente e spo lver i zzar le di zucchero. Po r t are la tegl ia su f u o co debole, c o- perta, e f ar bol l ire, do l c emente le c i - pol l ine nel la l oro stessa a c qua: scuo- t endo spesso la tegl ia per il man i c o, e r i vo l tando v ia v ia le c ipol l ine c on mo l ta precauz i one. Quando saranno r imas te in s e c co e lo zuc che ro sarà scuri to, agg i unge re un po' di b r o do caldo. Copr i re di nuo vo la tegl ia e f ar bol l ire do l c emente af f inchè il b r o - do si c onsumi pi an piano. Queste c ipol l ine r i es c ono di un c o - lore, di una lucentezza e di un sapo- re part i co lare. Ogni 500 g r ammi di cipol l ine 25 g r ammi di zucchero. I L S APONE Sono l ieta di potere appagare il de- s ider io dei mo l ti abbonati che mi han- no .chiesto una buona r i cet ta di sa- pone. Vado anzi ol tre il l oro des ider io pubb l i cando due for ino l e, invece di una. Mi f ac c i o, però, un dovere di avver- tirli che, ment re per la preparaz i one domes t i ca - di detersivi in polvere, pro- fumi , l iquori, dent i f r i c i, c r eme per ca l - zature e paviment i, verni ci ecc., si possono ot tenere subi to buoni risul- tati seguendo le istruzioni di ricette, faPILLQLE^FQBCHrf • tiEL P I O V A NO £ m M 2 0 0 « M SOHO IL PURSU1TE INSUPERABILE U k J B «NT I EMORRQ I DA LI TON I CHE D I GEST I VE M k B f f l Un astuccino di 6 pillole l . O . SO H | Q B R i c h i e d e r lo o l l e F a r m a c i e l o c a l i D ^ Uno scatola di 5 0 pillole L. 3.30 f T j p r e s s o o g n i i m p o r t a n t e F a r m a c i a o i n v i a n do v a g l i o d i L . £ a l l a WL FARMACIA PQHCI VENEZIA S.FOSCA ¿ 1 5 per la f abbr i caz i one in p i c c o lo del sa- pone n on s ono suf f icienti le mi g l i ori f or ino le e gli stessi chimi ci quando non ne hanno mai f abbr i ca t o, o t t en- g o no le pr ime Volte pess imi risul tat i. Si cap i s ce dunque pe r chè risul tati anc o ra pegg i ori si o t t e r ranno senza una c e r ta pra t i ca da par te dei p r o - fani . Po t e ndo pr o curar si del l ' ol io di c o c - c o il sapone si o t t er rà pr es to e f ac i l - ment e. S APONE ALL ' OL IO D I COCCO Si f o n do a f u o c o di ret to in ca lda i et- ta di r ame o di f e r r o : kg. 1 o l io di c o c c o , gr. 0,200 c o l o f on i a. App e na tut- to è l iquido si agg i unge p o c o al la vo l - ta una so luz i one f o rma ta da acqua, kg. 1, e soda caust i ca, gr. 100, si ag i ta sempre s c a l dando fino ad ot tenere emul s i one b i ancas t ra. Nel c a so bo l l en- do si osservasse separaz i one di g r umi c ome ne l la c r ema « impazzata » a g - g iungere a c qua fino a c he si sc i o l ga- no i grumi . D o p o c i nque minuti di bo l l ore ag- g iungere p o co al la vo l ta una soluz io- ne f o rma t a: a c qua kg . 0,500, soda c au- st i ca, kg . 0,100, s oda So l vay kg . 0,200. Fa r bol l i re per c inque minut i, poi ag - g iungere gr. 500 di acqua. Pr o f i fma re se si vuo le - c on essenza di sp i go o lavanda. Ve r sare in uno s t ampo di lat ta quadra to o r e t t ango- lare il tutto. Al ma t t i no d o po si s f o r - ma. A v r emo un s ap one b i anco duro, di be l l i ss imo aspet to e c he f a rà mo l - t i ss ima s ch i uma c on f o r te po t ere de- tersivo. S A PONE CON SEVO O A L T R I GRAS SI AN I MA LI Si f o nd o n o: k g . 1 di sevo, kg . 0,200 di c o l o f on i a. Si agg i unge (soluzione f o rma t a: soda caus t i ca 100, a c qua 1.000). Si ag i ta e si f a bol l ire, c omp l e- tando c on soluz ione f o rma ta da: a c - qua gr. 300, soda caus t i ca gr. 60, ma non ver sando la tutta, ma p o co al la vo l ta e arrestandosi quando una pi c- co la porz i one di mi s tura stret ta f r a le di ta lasc ia una s cag l ia quasi sol ida. Ag g i ung e ndo t r oppa del la s e c onda so- luzione, si può avere separaz i one di g r umi ; s egno che vi è t r oppa soda caus t i ca e al l ora agg i unge re a c qua sola s ino a che non s iano dìsc iol t i. Ne l la stessa 1 - man i e ra si può ot tene- re sapone c on rifiuti di o l io di ol iva 0 di semi, ma senza agg i unta di al- meno 20 per c ento di o l io di c o c c o 1 saponi ot tenuti non f anno schiuma, lavando. La soda caus t i ca è per i co l o- sissima a mane ggiars i. Si acqui s ta in pezzi e dev ' essere dur i ss ima e s emi - trasparente. Non t o c car la mai c on le m^ni. Me t t er la subi to nel l ' acqua, per- chè espos ta al l 'aria, dopo qua l che g i orno, perderebbe la sua att ivi tà. Agl i abbonati che mi hanno chi es to una r i cetta di sapone ma rmo r a to per uso di famigl ia, r i spondo che questa qual i tà di sapone si può f a re so l tan- to nel le f abbr i che. FRIDA