LA CUCINA ITALIANA 1937

38 i LA CUCINA ITALIANA 1» Ottobre 1937-XV Le cronache della cucina Uan ricachezz agricol a dimenticat a Non è la sola — dopo che la gran- de crisi si è abbattuta sui continen- ti — delle nostre produzioni agricole che ha subito l 'ostracismo da parte dei consumatori d'ogni paese, ma è certamente la più nobile: quella del pistacchio. La Sicilia — produttrice f ra le maggiori della terra — ne vede ogni giorno che passa diminuire la richiesta. L'autarchia, prima ancora di attra- versare la mente degli statisti s'in- filtrò nel cervello dei risparmiatori e in quello dei tecnici grossi e pic- cini. Dove non arrivò la stampa, trop- po contegnosa per farla con disinvol- turae, fec. ro i discorsi, gli esempi, la pratica .del .tecnico sparagnino: il pi- stacchio — questa gemma che conte- sta al ma: a, al cielo lo smeraldo — ed è perciò che Iddio le diè vita in Trinacria — non trovò più la sua di- fesa nei palati d'elezione. I pinoli e le mandorle inverditi dagli spinaci, ne han preso ignobilmente il posto, quando non si ricorra a più moderne sofisticazioni: l'essenze... autarchiche di pistacchio. La sola Palermo, per dirne una, che richiedeva 80.000 (dico ottantamila) quintali annui delia pre- ziosa mandorla ha ridotto man mano le sue richieste ad una ci fra insigni- ficante. Ma il Regime sorveglia, incoraggia, sospinge. C osta derrata cortese e co- stosa ha attirato su di sé le provvi- denze di uomini che, aiutati dalle gerarchie, risolleveranno agli onori delle mense la mandorlina colorata, cara ai degustatori del bel prodotto .dell 'Isola del Sole. Ritorni il cuoc . il fine diplomatico... di se stesso. Essere autarchici, nel raso' ,n auestjone, significa dar fondo fino all'ultimo al nostro eccellente prodotto; vuol dire anche dare incre- mento, prepararne la rinascita. Aiu- tiamo il neo Comitato del pistacchio! Che l 'Esposizione Universale del 1942 segni un primato -di più; per il buon nome della grand'arte di Tortoni e di quanti Scalchi onorarono con le stam- pp ed il lavoro, la Confetteria e la Cur' Italiana. Una modesta semplificazione. TORTA RIBERA Dose: 200 gr, di pistacchi (tenuti in molle nell'acqua fresca per alcune ore e. sbucciati), 3 uova intere, « torli, 2 chiare montate in neve, 200 gr. di zucchero, poca scorza di limone grat- tata; pezzetto di burro, manciatella di pangrattato. Tritate finemente i pistacchi appe- na sbucciati, mescolateli allo zucche- io, poi passateli al disco più fino del tritatutto, amalgamatevi le uova coi torli ed il limone; aggiungetevi le chiare montate in neve ben ferma usando di un cucchiaio da minestra per non ammassare il composto. Avrete pronta una teglietta Imburra- ta e cosparsa di pangrattato, versa- tevi con garbo il preparato che non oltrepassi lo spessore di un dito e mezzo. Cuocete in forno di moderato calore ner circa mezz'ora. Servitelo spolverizzato con zucchero al velo va- nigliato. La Torta Ribera è migliore alcuno ore dòpo la cottura. • BISCOTTI D' AGRIGENTO Dose: farina gr. 500, burro gr. 150, zucchero gr. 200, due uova, un torlo, mezzo bicchiere di latte, la scorza di un limone grattato ed il sugo, presa di cannella, 3 gr. di bicarbonato di ammoniaca. Mettete tutto sulla spianatoia e for- mate la pasta senza lavorarla trop- po, quindi tenetela in disparte in luo- go fresco. Ponete ih un piatto 150 gr. di cioc- colata in tavoletta ed esponetelo su casseruola che bolle per ammorbidir- la, poi. tagliatela a pezzetti grossi co- me una piccola nocciola; aggiunge- tevi altrettanto peso di nocciole stro- finate prima dentro un panno, più 150 gr, di canditi tagliati a dadini non troppo piccoli, comprese alcune ciliegie ed infine 150 gr. di pistacchi sbucciati nel modo anzidetto con una cucchiaiata di semi d'anici ben spn gliati dai loro gambi. Riprendete la pasta e mescolatevi gl'ingredienti ora indicati, con la cioc- colata oramai indurita. Fatene due o più rotoli del diametro di circa 4 cen timetri, allungateli su di una teglia leggermente unta ed infarinata schiacciateli con le dita nel mezzo da un capo all'altro, indorateli ed avanzateli ih fori lo di buon calore, tenendoli chiusi per i primi dieci mi- nuti. Raggiunto un bel colore, passa teli s iila, spianatoia e cinque minuti dopo tagliatene fuori dei biscotti, alti un dito obliquando col trinciante. Ri- metteteli sulla teglia con la faccia tagliata volta in su, e tostateli dalle due parti rapidamente. * Si conservano buonissimi per alcuni giorni. MAZARESI AL PISTACCHIO Dose: 300 gr. di zucchero, 150 gr. di farina. 150 gr. dì fecola., 400 gr. di pi- stacchi mondati all'acqua fresca, 22 'tuorli, 6 chiare montate in neve ben ferma, scorza d'arancia grattata. Pestate, i pistacchi nel mortaio in- sieme con poco zucchero riducendoli in pasta finissima, quindi ponete il composto in una terrina, unitevi il re- sto dello zucchero coi tuorli pochi per volta. Montate le chiare, e senza ab- bandonare il mestolo incorporatevele con garbo. Cuocete in piccole f orme allungate unte con burro. Forno di modesto calore affinchè risulti la na- turale colorazione. BISCOTTI VERDI AL MARSALA Dose: 250 gr. di zucchero, 250 gr. di pistacchi mondati all 'acqua fresca, sette chiare montate, presa di sale, aroma d'arancia. Pestate, i pistacchi spruzzandoli con marsala fino, così da ottenere un composto molto liscio ed appena cremoso. Mettete questo in una terrina, unitevi lo zucchero,, il sale, l 'aroma e le chiare montate. Cuocete dentro stampine in f orma di barchette; coprendone la superficie a metà cottura affinchè ..risalti la co- lorazione. MESSINESI Dose: 200 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 4 uova e 4 tuorli, 100 gr. di pistacchi mondati all 'acqua fresca, aroma ài vaniglia. Mettete le uova coi tuorli e lo zuc- chero in un calderotto, sbattete a ba- . gl ioma: • con acqua a temperatura media, lavorando con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e dènso. Sbattete ancora fuori del ca- lore, ma con minore vigorìa fino a Completo raffreddamento; aggiungete l 'aroma e mescolate la farina insieme ài pistacchi, usando di un cucchiaio metallico per non ammassare la pa- sta. Per mezzo di un sacchetto da pasticcere o di un cartoccio aperto al- l'estremità formate dei pordoni su te- glia pochissimo unta ed infarinata, dando al composto un aspetto ben colmo nel centro in tutta la sua lun- ghezza. Infornate immediatamente, lasciate raffreddare i cordoni appena cotti, tagliateli a biscottini per ¡sbie- co; rimetteteli sulla teglia per farveli tosare dalle due facce. Freddi, ripo- neteli a riparo dell'aria. CIALDE TRICOLORI Dose: 250 gr. di chiara d'uoyo, 200 grammi di zucchero, 300 gr. di pistac- chi mondati dalla buccia, dopo una infusione in acqua fresca, quindi fine- menta tritati, cucchiaio d'acqua di fior d'arancia, cucchiaio di farina, 30 ciliegie candite e 30 mandorle sbuc- ciate e i'atte a filetti. Mettete in catinella lo zucchero con g l i albumi, unitevi la farina, l 'aroma ed in ultimo il trito di pistacchi. Sten- dete il composto su teglie imburrate