LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Ottobre 1937-XV LA CUCINA n V " * N A 21 poi di liquido caldo, facendo cuocere una mezz'ora. Si uniscono funghetti e rognoncini, lasciando cuocere molto dolcemente qualche minuto. Si serve l 'ammorsellato su crostini di pane. Tale piatto si accompagna bene con melanzane alla parmigiana. POLPETTINE DI CERVELLO Essendo piccolo il cervello di mon- tone o capra si può aumentare il quantitativo, preparando bagnato in acqua un bel panino al quale si siano tolte le croste, si spreme, facendolo passare dalla macchina o schiaccian- dolo. Aggiungere poco sale, due cuc- chiaini di prezzemolo, tre di formag- gio, il cervello pestato e passato al burro, sale e due albumi a neve. Amalgamate ogni cosa, friggere in olio di medio calore a cucchiaini la pasta. Ne risulta un bel piatto, adat- to per intermezzo. AGNELLO O CAPRETTO ARROSTO Tagliato a pezzi lavati- ed asciugati, metterli un giorno per l'altro in una bagna, fatta di olio d'oliva, pepe, pol- vere di basilico seccato, polvere di maggiorana ed erba persa, aglio a mezzi spicchi, che poi si tolgono, qualche baca di ginepro, poco sale, un cucchiaino di rosmarino. Avvolto- lati i pezzi, coprire e tenere al fre- sco. AI momento di servirsene, se si ha il forno infilare nello spiedino, sa- lare, appoggiare alla casseruola o ro- stiera se si ha, fare andare a fuoco lento in primo tempo, bagnando ogni tanto, voltando l 'arrosto con la bagna rimasta. L'ultima mezz'ora fuoco for- te per far prendere colore. Prima di togliere i pezzi dallo spiedo, passare l 'arrosto sopra la f iamma. Mancando di forno o volendo ottenere un po' di intingolo mettere i pezzi in casseruo la senz'altro condimento, portandoli a cottura come di consueto. E' tradi- zionale, da noi, il capretto arrosto con gli asparagi. COSCIA DI MONTONE IN CLAUSURA Si prenda circa tre quarti di chilo di coscia di montone magra e si la- vori come una pasta sopra un battuto di sale, pepe, basilico, rosmarino, maggiorana, aglio, si chiude il pezzo f ra due piatti fondi, lasciandolo ma- cerare qualche ora. Dopo si stecchi con pezzetti di aglio, si lavi un bel pezzo di retina di maiale cospargen- dola con le erbe rimarte e poco sale, vi si avvolga il pezzo di carne, po- nendo in casseruola alta ma non tan- to stretta, unendovi qualche cucchiaio d'olio e si faccia andare a fuoco svel- to, rivoltando con garbo; quando ha preso colore aggiungere del brodo caldo, mettervi due cipolle tagliate a grossi pezzi, carote, sedani, pomodori pelati, pestando tutto finemente. Si faccia cuocere adagio, coprendo, ag- giungendo-dei brodo, per circa un'ora e mezzo. SALAMOIA PER CARNE Proporzioni per dieci chili; un deca salnitro, due litri e mezzo, tre di acqua, un etto e mezzo circa di sale grosso da cucina. In recipiente pos- sibilmente di smalto far bollire per 6-7 minuti l'acqua col salnitro e col sale, si lasci raffreddare. Si taglia la carne di castrato, capra, manzo in grossi pezzi da 5-7 etti mettendola a stive in recipiente di creta, vetro o legno,, alto e stretto. Su ogni strato spargere grani di pepe, bache di gi- nepro, una o due foglie d'alloro, al- trettante ramette di rosmarino, aglio e cipolla affettati grossi. Si copre con la salamoia fredda e passata per pan- no. Porre un coperchio che entri nel recipiente di legno, o smalto calcan- dolo con peso ed obbligando così la carne a restare sotto la salamoia. Per i primi tre giorni si volta la car- ne, sempre coperta dal liquido, ogni 24 ore, dopo, ogni sei, sette giorni. Si cuoce senza lavarla ponendola in acqua fredda e facendo bollire per due ore e mezza o tre. Si servo con cavoli, capucci o crauti. AMALIA PISCEL Assistente sanitaria Per la riuscita dei vostri dolci Per le lodi dei vostri convitati Per la gioia della vostra mensa LIEVITINÀ BUITONI V i fa ottenere una lievitazione perfetta dei vostri dolci da cuocere in forno: torte, ciambelle, biscotti, ecc. GIO. & F.lli BUITONI - SANSEPOLCRO PASA EONDATA NEL 1827