LA CUCINA ITALIANA 1937

Ì2 LA CUCINA ITALIANA 1° Ottobre 1937-XV Vini italiani in cucina italiana Nella storipa Siena si ebbe anche quest'anno la Sagra esaltatrice dei vini tipici italiani. La Mostra-Mercato dei Vini Italia- ni volle ancora una volta dimostrar- ci quanto cammino l'industria e il Commercio Enologico Italiano abbia fatto. La campagna intrapresa alcuni anni or sono da S. E. il Senatore Marescalchi, sta avviandosi alla sua vittoria definitiva con l 'affermazione sui mercati internazionali dei nostri tipici vini. Una acuta dissertazione il Pro f. Montanari fece sul tema che egli vol- le chiamare «Sinfonia gastronomica» nel suo discorso di inaugurazione del •terzo convegno tecnico del personale di Albergo e Mensa che si tenne in Siena nei giorni 9 e 10 Agosto u. s. nel maggior salone della Mostra. Con parola facile ed arguta e con la grande competenza che universal- mente gli viene riconosciuta, disse i grandi pregi di questo gioioso pro- dotto nazionale e diede suggerimenti e consigli circa il modo di accoppia- re questo o quel vino con questa o quella vivanda. Ma l 'argomento del quale voglio fare oggetto queste brevi note è quel- lo dell'uso del vino in cucina, dei « Vini Italiani in Cucina Italiana » sulla maniera più adatta cioè, di sposare un determinato vino a una determinata pietanza, sicché dal con- nubio ne derivi la maggiore soddi- sfazione possibile per il palato. E' risaputo infatti che la cucina italiana, trasportata in Francia, è diventata la cucina base per una scuola internazionale. Ad essa si ò saputo dare nuovi gusti, nuove gam- me saporose, nuove raffinatezze con un largo uso dei migliori vini Fran- cesi. Invertendo il titolo di queste note « Cucina Italiana con Vini Italiani ti dobbiamo dosi arrivare alla seconda resse dello sviluppo turistico in Italia e per completare un conforto neces- sario al turista straniero e ariche al turista nazionale. Noi vediamo l'ospite disertare le mense Alberghiere, stanco della cu- cina classica standar internazionale e recarsi a ricercare i locali tipici ove possa presumere di trovare ma- nicaretti o specialità regionali italia- ne; questa è la dimostrazione incon- futabile della desiderata formazione di una precisa, tipica, cucina vera- mente e unicamente Italiana. Ed è a questa che necessita dare nuovi sapori e colori con i nostri sa- porosi vini. L'elemento vino ha costituito sem- pre il coefficente non > trascurabile nell'alimentazione, figurante in ogni epoca come grandissimo complemen- to cosi di ogni simposio come dei più modesti pasti famigliari, ma se esaminiamo trattati di cucina di ogni epoca, troviamo anche come questo gioioso prodotto sia parte in- tegrante nella tegnica gastronomica sia come elemento ausiliare di «pre- parazioni di cucina, sia quale com- plemento di lavori e di salse. Dal Barolo al Barbera, l 'Albana e il Capri, il Falerno e il Soave, il Chianti in ogni sua gradazione con i gustosi vini dei Castelli -Romani, per giungere ai liquorosi vini della Sardegna e della Sicilia e tutti gli altri che fanno loro degna corona, raggiungiamo un complesso di gran- de classe che vittoriosamente com- pete e si af ferma in confronto ai vini stranieri in uso per la rifinitu- ra. delle più svariate preparazioni di cucina e di pasticceria. Ma se i vini di grande marca pos- sono essere in uso nella grande cu- cina ove la possibilità della spesa può essere maggiore,' non è così pel- le cucine della media borghesia o delle cas e ° v e l a spesa per la men- sa ha un limite più modesto, ed ecco ¡a necessità che la enologia italiana, la quale così brillantemente e sa- pientemente ha saputo affermarsi, crei alcuni tipi di vini rossi e bian- chi, secchi e liquorosi, che conservan- do tutte le caratteristiche del viti- gno originale, avessero un minor grado di alcolicità e trovando un si- stema di confezionatura il più eco- nomico onde realizzare una notevole economia, portasse il prezzo base ad una 'Ci f ra modesta e alla portata di tutti venendo a favorire il diffonder- si dell'uso del vino in cucina e riu- scire contemporaneamente a dare più ricchi e variati sapori alla nostra cu- cina da completarla nelle sue innu- merevoli varietà regionali. « Cucina Italiana » così diffusa in ogni campo può 'essere ottima pro- pagandista sia f ra le gentili lettrici, sia f ra le ' ottime massaie di questo tema. Ri cordo che a nche su queste co- lonne ne fu autorevole sostenitore dell'uso del vino in cucina, l 'amico carissimo Cav. Amedeo Pettini, non sarebbe male che con quella autore- vole competenza che gli è giustamen- te riconosciuta, ritornasse e insistes- se su questo argomento. E' troppo in uso, specie nel cam- po femminile, per ogni pietanza che abbia necessità di essere bagnata con il vino, l 'adoprare il Marsala. Ottimo, gustoso vino, ma che dà e darà sempre lo stesso colore e lo stesso sapore a qualsiasi preparazio- ne cucinaria o dolciaria, mentre ri- peto che l 'assortimento così vasto nel nostro campo vinicolo, ci dà la possibilità di arricchire la nostra Cucina di colori e di sapori. GIOVANNI GIANNONI Di rettore della Scuola Gastronomica del Dopolav. Provinciale Fiorentino conclusione, a quella che ih altri scritti, «u altri periodici, ho sostenu- to e sto sostenendo; cioè difendere, valorizzare, conservare l a sana, va- riata, ricca, tipica Cucina Italiana. Per iniziativa della E.N.F.A.L.A., dovrebbero sorgere in Italia delle Scuole professionali di cucina, esse Ì iungono in un momento propizio, in n momento cioè che l 'afflusso dei Ì uristi stranieri in Italia sta ripren- endo in pieno. Orbene, in queste scuole si dovrà principalmente insegnare una cucina internazionale e questo sia, necessi- tando perfezionare e creare nuove • maestranze gastronomiche per le in- dustrie Alberghiere, ma anche da queste colonne torno ad insistere ed a raccomandare la istituzione di cor- si di Cucina Folcloristica Italiana, della gustosa cucina regionale'nostra Dobbiamo, dicevo più sopra, difen- dere e valorizzare la. Cucina Italia- na e questo anche nello stesso inte- SO. C AN. ON TOENNAR FLORI O ROMA - Via Terme di Diocleziano, 83 - ROMA Capitale interamente versato L, 15.000-000 TONNEAR ni FAMAAN e FORAMIC (Iseol Eg)adi STABILOIMENT ni FABAIAN PR I NC I PA LI PRODUZ I ONI T O N N O DI CORF ' TARANTELLO VENTRESCA TONNO EXTRA TONNETTO all' olio FILETTI di Sgombro all' olio » Dentice » UOVA di Tonno (Bottarga) » OLII di Pesce FARINA di Pesce. A G EN T I N E L L E P R I N C I P A LI C I T T A '