LA CUCINA ITALIANA 1937

1» Ottobre 1937-XV" LA CUCINA ITALIANA 27 IL MEDICO IN CUCINA La sl&uliuva della bocca specchio d.él ventricolo Nel fortunato convegno tenuto In Settembre a Santa Cesarea Terme dall 'Associazione Nazionale dei Me- dici Artisti, una delle relazioni più singolari e nei contempo più inte- ressanti è stata fuor di dubbio quel- la del dott. Antonio Bini di Lecce. Singolare per il tema, per la schietta giovialità dell'autore, per l'ora, il luogo e il modo in cui è stata esposta a una folla di gerar- chi, di medici artisti, di belle signo- re (nel convegno di Santa Cesarea di non belle non ne ho viste! Ma, se ancora ne esistono, dove sono andati a rifugiarsi i mal riusciti e- semplari dell'eterno femminino? ), da questo simpatico continuato!' di E- sculapio in terra di Puglia... Il Rini — che nella sua floridezza fisica ci assicura, di primo acchitto, di sa- persi nutrire bene — espose le sue teorie mentre i congressisti faceva- no sommo onore alla doviziosa co- lazione loro offerta dall'Azienda del- le RR. Terme, e il successo fu per lui tale che. il Convegno, salutatolo signore dei fornelli, gli offerse un candido berretto da cuoco perchè volesse incoronarsene re... Se l 'affascinante commemorazione leopardiana di Luigi Amaro, le « con- fidenze » di Vincenzo Rossetti, pri- mo premio Sabaudia, e quello con geniale disegno tracciato dal prof. Ferdinando Cazzamalli di Como sul problema psichico delle allucinazio- ni creative, f ra gli undici temi fii relazione svolti nel convegno di San- ta Cesarea, si son dimostrati di un eccezionale interesse, il tema più ca- ratteristico e senza poter essere smentiti più discusso nel convegno dalle signore e dagli amici delle gioie del palato, che son molti an- che f ra gli uomini, si è appalesato quello del medico Leccese. Il Dott. Rini trattando de I medici nell'arte gastronomica ha portato un contri- buto personale all'evoluzione dell'ar- te culinaria e, con lui più razional- mente esprimendosi, gastronomica e, senza pretendere ai singolari svilup- pi della teoria di Alberto Einstein sulla relatività del tempo, che per il fisico tedesco non ammesso come dato assoluto non decorrerebbe sem- pre ugualmente, saprà aprire a' ia gastronomia nuovi insospettati oriz- zonti... Risultati questi non facili a con- seguirsi nei congressi in genere e in quelli della Scienza ufficiale in par- ticolare, ma che l'A.M.I.A., all 'oppo- sto, sa offrir da signora. Come capo dell 'Ufficio Stampa dell 'Associazione dei Medici Lettera- ti ed Artisti ho partecipato ai la- vori dei vari convegni Nazionali svolti dal '33 ad oggi nelle diverse contrade d'Italia, e così ben ricor- do come in quello di Montecatini nell 'Agosto del '34, la più singolare relazione fu quella del dott. Silve- strini, un chiaro stomatoiatra di Bo- logna, che ebbe ad esporre proprie teorie sull'educazione fisica della vo- ce e del canto, ed a suffragio del suo esposto presentò l'allieva predi- letta, l'avvenente Luce Moreno la quale col solo... fulgor dei suoi occhi tutti ci convinse sulla bontà e ge- nialità del metodo... Nel convegno di Santa Cesarea il dott. Rini non ha voluto, suffragare le sue teorie in modo sì convincente, forse perchè non tiene a costituire una scuola, mentre la sua gentile Signora, dotto- ressa in medicina Bianca Rini Bar- letti (ecco una coppia veramente completa di medici artisti!) ha sa- punto farsi applaudire soprano di classe nel grande concerto strumen- tale e sinfonico tenuto, ad integra- zione del convegno, nel palazzo Tam- borino di Santa Cesarea la sera del 12 Settembre, e chissà cosa avrebbe saputo afre col metodo del dottor Silvestrini... . Più che accostare la medicina al- l'arte gastronomica, di tale arte il dott. Rini ne fa un elemento clini- co. In questo egli si distacca netta- mente dal cinquecentista Apicio Ce- lio, dal Giles Roses, dall'Artusi, per citare qualcuno di coloro che eccel- sero nell'arte culinaria, lasciandoci l'apprezzato retaggio di consigli pre- ziosi. Mentre da lui le Signore spe- ravano in una brillante esposizione il modesto apporto di qualche nuo- va ricetta, il Rini basava la sua teoria sul palato come indice della potenzialità gastrica. In altre parole questo medico pugliese dallo studio dell'impalcatura anatomica e delle possibilità fisiologiche del palato e della bocca valuta nell'individuo il bisogno alimentare. La bocca come sp e cchio del ventricolo! Tutto questo ha, per quanto po- trà ritrarsene nelle applicazioni pra- tiche, grande importanza, e dopo i superati studi sul calcolo del biso- gno alimentare dell 'uomo fissato in calorie — dogma della Scienza uffi- ciale ante bellum —, mette l'indivi- duo in diretto rapporto con se stes- so. Da una livellazione' automatica, (tanto cibo per tante calorie e tante calorie per tanto lavoro) si giunge a uno studio preciso e completo dei bisogni e delle possibilità del sin golo imperniato su dati anatomica- mente sicuri. Se la gastronomia è la conoscenza razionale di tutto ciò che riguarda la nutrizione dell'uomo, e può af f i- narsi a tal punto da divenire il... nemico pubblico n. 1 — òggi per i Nord Americani son tali i vari ca- pisscuola della malavita di New York, Cicago, Los Angeles, San Fran- cisco; ma per il vecchio Licurgo f u proprio la raffinatezza a cui per le confidenze avute dai Persi e da al- tri popoli asiatici seppero i cuochi dell'Eliade portar l'arte loro, tanto che corse ai ripari con l 'inventa.ra que Isuo famoso brodetto nero ri- masto insuperato nell'arte di... -far perdere l'appetito -»-; porre la stes- sa anatomia a servizio della cuci- na significa non solo allargare gli orizzonti della... clinica medica, ma rivoluzionare l'arte culinaria. E in questo senso non sono stato para- dossale quando ho portato in scena la teoria sulla relatività dell'Einstein. Ci stiamo poi avvicinando all 'afori- sma, certo sempre presuntuoso, ma finora considerato dal'universale ar- rogante follia., di Monsieur Ude, il degno cuoco dello splendente Re Sole, pel 'quale: In un paese che vuol essere civile l'arte della cucina deve occupare il primo posto fra le arti! Quando son partito per Santa Ce- , sarea dell'arte culinaria in geaere e la gastronomia in particolare con i pochi dati ch e sono riuscito a infi- lare in questo mio scritto, aveva nel cervello oltre le semplici reminiscen- ze ginnasiali che il mantenimento di un buon cuoco costava ai Roma- ni, al meno al tempo di Giovenale, dieci volte più che il mantenimento di un maestro di scuola; notizie di miscellanea Il collega Rini nel conclusivo cor ^ vegno di Santa Cesarea ci ha dett« sulle possibilità che posson trarsi dalla struttura anatomica di un ap- parato nei riguardi della prima fun- zione dei viventi, che è quella uni- versale della digestipne (non tutti gli animali respirano ma tutti, da- gli infusori ai mammi feri, vivono perchè digeriscono) quanto con gran- de probabilità il mio grande com- pianto maestro di anatomia Gugliel- mo Romiti non ebbe motivo di trat- tare a se stesso nemmeno nel sogno. Conoscenza preziosa che, come pri- mo apporto, mi ha concesso l 'onore di scrivere sul giornale delle fami- glie e delle donne italiane, fondato per l'indipendenza economica nazio- nale, e che, genialmente diretto, e- salta ora e valorizza nel suo fonda- mentale campo dei bisogni umani ogni idea geniale, ogni possibilità concreta, ogni moderno costruttivo indirizzo. GIUSEPPE MACCARONI