LA CUCINA ITALIANA 1937

Ì2 LA CUCINA ITALIANA 1° Ottobre 1937-XV Ricet te d i cucina d e l l a Spagna nazionale PAELLA VALENCIANA. — Risot- I tuta disminuzzata, Un ramet-o d ise - io alla Valenciana (Piatto d ilusso spagnolo). Dose per 6 persone. Si mette a lfuoco possibilmente una padella d idue manici, perchè si presta meglio pe qruando dopo viene messa i nultimo a lforno e anche perchè questo risotto v apre- sentato i ntavola con tutta l asua padella appena, appena, uscita da l forno e poggiata sopra d ui npiatto o u nsotto piatti. Detta padella del- la grandezza sufficiente ch peossa servire a contenere tutto ciò che i n appresso s idescrive, presso a poco del diametro circa d icm. 3 0o 32 , vi s imette un mezzo quarto d iolio, con du ciepolle trinciate finissime, du e peperoni verdi tagliuzzati i npic- coli pezzi lasciando rosolare tutto questo a lfuoco moderato, co nl a padella coperta, a questo punto,, gl i si getta dentro u npomodoro be a grande pelato, o un mèzzo cucchiaio di purè d pi omodoro, un anguilla d i circa un 150 gr. fatta a piccoli pez- zetti, mezzo pollo i nsei pezzi e u n paio d icolli d ipollo spezzati, una seppia o u ncalamaro ben spezzato, una aragosta piccola i nse piezzi o una dozzina d igamberi aggiungen- dovi una dozzina d ciozziche già pre- parate e aperte a metà, con una sal- sa fatta ne mlortaio d idu gerani di aglio, alquanto sale e una mezza cartina d izafferano i npolvere, ben disniolto questo pesto ne mlortaio con acqua e metà vino bianco, s i lascia cuocere i ltutto con l apadella coperta per u ndieci o dodici minu- ti, dopo questi, v si imette una quan- tità d iacqua a discrezione, quanto possa bastare per far cuocere i 300 grammi d riiso che v si igettano in- sieme con 150 grammi d piiselli ver- di piuttosto dei finissimi; passati u n 25 minuti d ciottura, s ileva subito dal fuoco l apadella, rimestando e sazonando a piacere gl si iaggiunge un pochino d ipepe i npolvere la - sciando cadere superficialmente sopra del risotto circa u n100 grammi d i fagiolini verdi dei finissimi già pron- ti lessati e con l amassima sveltezza si mette l apadella nel forno per 'ci.'- c a 6 Q 8 minuti servendo subito dopo il risotto con tutta l apadella a ta - vola. POTAJE CALLEJO. — Minestrone regionale della Galizia. Dose pe r4 persone. In un paentola possibilmente d i terra cotta, mesìa con acqua a fuoco moderato v si ipongono 3Ó0 grammi di fagioli bianchi gi ràammolliti i n acqua l anotte antecedente, con una orecchia d imaiale e 100 grammi d i guanciale fresco o muso d iporco, tutto fatto a pezzi e quattro pianti- ne d ibierta o un paianta grande dano tenero, due carotine gialle, una cipolla possibilmente fresca e u n porro, tutto tagliato a fettine finis sime, facendo cuocere tutto l'insie- me a fuoco lento con l apentola co- perta sazonando a piacere e quando sta tatto fatto, s iserve i ntavola, possibilmente co tnutta l apentola posta sopra u npiatto. CHANFAINA ALLA CATALANA, — Guarnizione tipica per mangiare con le carni lesse o gli arrosti. Dose per 4 persone. . In una padella s imettono a sof- friggere con abbondante olio o metà olio e strutto, due cipolle, due pe - peroni verdi, tutto trinciato finissi- mamente avendo cura d tiener l apa- della coperta,, appena questi sian ro - solati, gl si iaggiunge 3 o 4 pomo- dori piuttosto grossi e pelati fatti a piccoli pezzetti, con due o tre melan- dozzina d ciozziche già preparate e aperte a metà, lasciando cuocer per circa altri 1 5o 20 minuti, fin tanto che i piselli siano a suo punto, ser- vendo tutto caldo i ntavola; s ideve tener presente ch e questa salsa deve restar leggermente spessa. DOLCE. - Boccadilio di Melcicotto- nes alla Madrileña. (Dolce d iboc- concini d ipesche alla madrilegna). Si prepara una fortiera della gran- dezza sufficiente d iquanto possa bastare a fare entrare l aquantità di pesche che s ivogliono fare, per- chè restino bene compatte i ncon- tatto una con l'altra dentro de lre - cipiente stesso ch èe stato scelto. Dopo ben laavte l epesche della clas- se chiamata spaccarelle, s iaprono a metà, levando l'osso e mettendo cia- scuna metà nella teglia con l apar- te del vuoto dell'osso volta i ns u e in ciascun vuoto, gl si ispolvera u n poco d izucchero e gl si imette una iane non tanto piccole o due 0 tre j q u a n t i t à della seguente pasta, poco 1 • _ ! . . . ! f o f t n 1 . . _ . . . . . _ i _ zucchine piuttosto grandi, tutto fatto a pezzettini molto minuti, rimestan- do bene i ltutto sazonanto a piacere lasciando finir d ciuocer«, con l apa- della copèrta e i ncaso necessario si inumidisce ocn un lioco d iacqua o brodo, da tenersi presente che que- sta guarnizione deve restare a fine di cottura piuttosto spessa per po - terla servire co lna carne ch es i vuole. RAP A LA CATALANA. — Pesce Martino in umido (pietanza caratte- ristica catalana. Dose per 300 gr. d i pesce. Nel fondo d ui na padella o casse- ruola s imettono du ceipolle be n trinciate finissimamente, l och es i chiama i ntermine culinario flnes herbe co anbbondante olio quanto basta per soffriggere l acipolla, sem- più de glrosso dell'osso stesso ch e ne è stato levato. Spiegazione della pasta ripieno. S piestano i nun mor- taio tutte l emandorle che sono ne - gli ossi delle stesse pesche adoperate, aggiungendovi un a doppia quantità di altrettante mandorle dolci e co n tanti cucchiai d ziucchero ben colmi di quante sono l epesche, tutto ben piccato .nel mortaio i nmaniera che is formi come una pasta d iman- dorle quanto più è piccata e ben raf- finata questa pasta, tanto meglio riu- scirà i ldolce, aggiungendovi infine 25 grammi d iburro per ogni 6 pe - sche incorporando i lburro con que- sta pasta e affinando bene con una lama d icoltello. Fatto tutto questo, s iriempiono tute l emetà che s isono preparate già. nella teglia come s iè detto più pre co ln'avvertenza ch lea casse- | sopra, poi s iricoprono tutte con l'al- ruola o l apadella si caoperta' du- tr maetà e s ibagnato tutte l esu - rante i ltempo che frìgge l acipolla, appena questa è a suo punto, gl is i getta dentro una mezza cartina d i zafferano i npolvere co un nmezzo cucchiaio d isalsa d ipomodoro o puè, ossia pasta d ipomodoro cruda e i 300 grammi d ipesce Martino fatto a pezzi o meglio fatto a fet- tine, sazonando a suo punto, aggiun- gendovi un pochino d aicqua lascian- do cuocere coperta l apadella pe r un 1 5minuti, dopo d iquesti, gl is ì getta dentro una salsetta pestata già nel mortaio fatta d uin mezzo grano di aglio con u npochino d isale » . 10 nocciole già tostate; disciogliendo questa salsa con u npoco d iacqua e a ltempo stesso disciogliendo nel- la stessa salsa u ncucchiaino d ife - cola d ipatate, gettando dentro ' a padella insieme alla salsa un 250 gr. di piselli verdi piuttosto fini e una perfici d iquesta metà coperte, co n un pennello o una penna d igallina con de blurro liquido, spolverizzan- dovi sopra dello zucchero e gettando nel centro della fortiera u nbicchie- rino non molto grande pieno d mi età Rhum e Vermout. mettendo subito a cuocere ne folrno a moderato calo- re. Come l ozucchero avrà formato un poco d ciarammello, l epesche già staranno a suo punto e s ipossono servire tanto calde come fredde, ser- vendole s upiattini ciascuna versan- dovi sopra u npoco della salsa ca - rammello, come meglio ancora s i servono , al momento d iservire, met- tendovi sotto d iciascuna pesca ne l piattino mezzo disco d ipan d ibi - scotto o d ipa dn i Spagna dello spessore^ d iu ncentimetro circa o se s ivuole mettendovi una galletta. E. BENEDETTI