LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Ottobre 1937-XV LA CUCINA ITALIANA 29 Buona pesca, oggi ? La villeggiatura preferita, da noi in Italia, rimane sempre il mare. Le no- stre meravigliose spiaggie, adriatiche e tirrene, delizia inesauribile dei bam- bini, attiraeno sopratutto le famiglie numerose, che vi si stabiliscono in ge- nere per due, tre mesi affittando ville e appartamenti. E' in quel periodo che la provvida massaia ha modo di ri- velare alcune sue virtù forse poco sfruttate in città. La carne, al mare, è qualche volta scarsa e, poi, costa generalmente più del pesce. E grandi e piccini si divertono talmente ad aspettare sulla riva, al tramonto o al- l'alba, il ritorno delle paranze cariche del bottino profumato! Spessissimo il papà o i figliuoli maggiori rincasano recando un involto fragrante: sardine argentee, calamari madreperlacei, un bel cefalo dalle squame brillanti, an- guille, sogliole o triglie di tutte le sfu- mature del corallo. Gradito all'occhio, il pesce pescato di fresco lo è ancor più al palato, per non parlare della sua digeribilità; solo conviene cuci- narlo con garbo. Qualunque massaia è in grado, spero, di ammanire una buona frittura croccante e dorata. chilo circa otterrete sei porzioni. ZUPPA DI MITILI Eccovi una ricetta alquanto origi- nale della popolare zuppa di mitili. Fate bollire per circa un'ora dei bei mitili tolti dai gusci in un brodo preparato come segue. Fate soffrig- gere nel lardo mezza cipolla fine- CALAMARI O SEPPIE IMBOTTITI Pulite accuratamente i calamari, tagliatene i tentacoli in pezzettini minuti che mescolerete con del pan- grattato inumidito con acqua, un po' di parmigiano grattuggiato, qualche chicco d'uva passita, un uovo sodo triturato, 30 grammi circa di burro fuso, e due o tre acciughe sminuz- zate, sale e pepe a volontà. Con que- sto composto imbottite i sacchi dei calamari (o delle seppie) e poi cuci- Calamari imbottiti Ma forse le ricette che qui presen- tiamo potranno riuscirle utili per va- riare la presentazione del cibo da mol- ti prediletto, dono squisito di Afro- dite e di Nettuno... ANGUILLA AL FORNO Spellate un'anguilla di media gros- sezza e tagliatela a pezzi lunghi due centimetri, che insaporirete con sale e pepe. Versate dell'olio in un piatto di tenagl ia o ip una teglia, aggiun- getevi uno spicchio d'aglio, spezzet- tato e qualche fogliolina di timo, met- tetevi poi i pezzi d'anguilla su cui spremerete il succo di mezzo limone. Fate cuocere al forno (moderato) per un po' meno di mezz'ora e servite guarnito con fette di limone e con al forno teli con del filo bianco. Collocateli in una teglia oliata e fateli cuocere in un forno moderato per mezz'ora. Guarnite questo piatto squisito, se pure un po' pesante, con dei pomo- dori gratinati. SARDINE GRATINATE Pulite le sardine, alle quali taglie- rete le teste, e collocatele in una teglia oliata. Preparate a parte una salsa mescolando due cucchiai da ta- vola di olio d'oliva, due tazze circa di pangrattato inumidito, odore di aglio, sale, pepe, una fogl ia di lauro, spezzettata, due cucchiai di burro fu- so e due cucchiai di latte, il succo di mezzo limone. Versate parte della sal- sa «u metà delle sardine, aggiungete un altro strato di sardine e il resto della salsa, e fate cuocere per circa mezz'ora in un forno moderato. Ser- vite caldo, con contorno di patate fritte e insalata. MARINA mente affettata, del prezzemolo e qualche peperoncino verde, aggiunge- te l 'acqua dei mitili, filtrata attra- vèrso una tela fine, e acqua quanta ne occorre per impedire che il liqui- do diventi troppo spesso. Poco prima di togliere dal fuoco, buttate nella zuppa due tuorli d'uovo frullati, qual- che manciata di pezzettini di pan frit- to e poche gocce di succo di limone. CEFALO (O GROSSE TRIGLIE) MARINATO Pulite il pesce, insaporitelo con sale e pepé, passatelo nell'uovo sbattuto e nel pan grattato, poi friggetelo, finché non abbia preso un bel colore dorato, nell'olio bollente. Fatelo sgoc- ciolare e ponetelo in una teglia fon- da; bagnatelo ben bene con del buon aceto caldo in cui avrete fatto mace- rare qualche fogl ia di lauro e di ti- mo, cospargetelo con altro pangrat- tato e mettetelo al forno, o sul gas, finché il pane non si sarà colorito. Servite caldissimo o freddissimo.