LA CUCINA ITALIANA 1937

Ì2 LA CUCINA ITALIANA 1° Ottobre 1937-XV D o l c i ©00000000000000000 ©00000000000000000 000000000000000000000000000000000 ¡000000000000000000000000000000000 c a s a l i n g h i MELE « S OR P R E S A» ALLA CREMA Mondate e levate attentamente il torsolo (senza romperle) a mele di mdia grandezza, possibilmente tutta uguali, di buona qualità e resistenti alla cottura. Disponetele (un solo strato) in teglia od in casseruola bassa; inzuccheratele, copritele appe- na son acqua, e cuocetele lentamen- te per mezz'ora c i rca (voltandole a metà cottura). Fate c h e raffreddino coperte, nello stesso recipiente. Preparate una crema pasticciera in questo modo: lavorate ben bene otto tuorli aggiungendoci poi gr. 100 fior di farina; quindi aggiungetevi a poco a poco un quarto di litro di latte in cui avrete fatto bollire gr. 250 di zucchero ed una stecca di va- niglia. Amalgamate bene e cuocete il tutto senza far bollire. Versate quindi in terrina ed incorporatevi gr. 50 di burro fresco. Pr ima di servir- vene mescolatevi anche otto albumi a neve ben f erma; avrete così una crema liscia e spumosa. Fate con questa, in una pirofila unta di bur- ro, uno strato di due centimetri cir- ca, sopra metteteci le mele, fatte sgocciolare, e disponetele con la ca- vità aperta in alto, che riempirete con gelatina di lamponi o di ribes. Rivestitele quindi con uno strato ab- bondante di crema, che mascherere- te con frantumi di amaretti, spolve- rizzati con zucchero; fatele crostare a forno piuttosto caldo. Quindi in- zuccheratele ancora e caramellatele. Servitele tiepide. — E. Parisio. FR I TTURA DI MELE Scegliete delle belle e grosse mele tonde, sbucciatle e toglietevi il tor- solo con un cannello dì latta, ta- gliatele a fette di 8 mm. circa, av- volgetele di « pastella » e friggetele. Spolverate di zucchero con cannella o con anice. Servitele caldissime. P ERE E RISO Si mettono in casseruola t r e et- togrammi di riso; un litro di latte bollente, leggermente salato e aro- mi t izzato con scorza dì limone grat- tugiata; aggiungere un pezzo di bur- ro e due ettogrammi di zucchero; si fa cuocere lungamente. Intanto, a a, parte, si saranno fatte cuocere sbucciate e tagliate quarti, toglien- done .il torsolo, ai ' une belle pere co nacqua, scorza di limone e chio- di di garofano, e un etto e mezzo di zucchero. Quando lo sciroppo è densissimo si tolgono dal fuoco e si versano in un piatto fondo, nel qua- le 'si sarà versato prima il riso, fat- to freddare in una forma, bagnata di un qualsiasi liquore. — Giuseppina Tassini-Iasbitz. PESCHE RI P IENE Procuratevi sei pesche non troppo mature e di media grossezza. Tagl ia- tele per metà, togliete il nocciolo e con la punta di un coltello approfon- dite delicatamente la cavità; la pol- pa che risulta mettetela a par£e. Prendete otto savoiardi, 50 grammi di mandorle dolci alle quali aggiun- gerete cinque mandorle dei nocciol i; sbucciate e pelate, fatele asciugare e poi tagliatele fine, fine, amalgaman- dole con una cucchiaiata d'uovo. Mettete in un recipiente i savoiar- di triturati, la polpa delle pesche, 50 grammi di zucche candite, di cedro pure candito, l'una e l'altro, tagliati a piccoli dadini. Mescolate tutto e riempite con que- sto il cavo delle pesche, fino a che siano ben colme. Ponetele allora in una teglia con un bicchiere di vino bianco dolce, spolverizzate di zucchero e fate cuo- cere in forno o con fuoco sotto e sopra. Quando il vino sarà consumato e la superficie delle pesche avrà preso un bel color oro, toglietele dalla te- glia. Servitele, a preferenza, fredde. PESCHE ALLA MELBA Questo delizioso piatto, che viene servito largamente nei grandi risto- ranti e alberghi, apparentemente complicato, è invece facilissimo a prepararsi. Fatto un eccellente gelato alla va- niglia, si prendono le pe s ch e , divise in due e si immrgono nello scirop- po vanigliato, facendole raffreddare nel glucosio fino al momento di ser- vire. Si dispone il gelato alla vaniglia in un piatto di cristallo o in una cop- pa concava, si dispongono le pesche sul gelato e si innaffiano con sci- roppo di lamponi ben zuccherato e freddo. Tutta la preparazione va fat- ta al momento di servire. Come per le pesche si può proce- der«, nelle stagioni in cui questa frutta manca, con altre frutta — come pere, banane, ecc. — regolan- dosi opportunamente. PESCHE IN COPPE Coprire il fondo delle coppe, di pe- sche tagliate a quadretti infuse di maraschino e sopra porre una bella palla di gelato di vaniglia. Decorare con filetti di mandorla ed una fra- gola o ciliegia al maraschino. Sulla tavola f ra i fiori o altre de- corazioni, è bene mettere dei piccoli cestini d'argento con mandorle fritte nell'olio, ben scolate, passate al sale e pepe di Cayenna e sfogliatine di filetti di acciughe, — Andrea Vergani PERE O PESCHE IN COPPE CON ZABAIONE Prendete belle pere di qualità piut- tosto dura, sbucciatele diligentemen- te lasciandovi il gambo (è importan- te questo particolare per l'estetica del dolce). Se volete invece adoperare pesche, queste debbono essere di quelle gial- la e toglierete loro la buccia, im- mergendole in acqua bollente. L e une e le altre, cuocetele len- tamente in poco liquido (metà acqua, metà marsala con un po' di zucche- ro ) ; fate raffreddare. Le pere lasciatele intere, le pesche invece tagliatele a spicchi, togliendo naturalmente l'osso. Prendete allora pan di Spagna ta- gliato a fettine, bagnatelo nel mar- sala e ponete una fettina in ogni coppa; posateci sopra una pera o quattro spicchi di pesca e versateci poi un buon zabaione. N O N E P O S S I B I L E ottenere un buon dolce senza adoperare il L I E V I T O A L S A Z I A N O (bustina rosa da gr. 15 per gr. 500 di farina) Avrete la migliore delle creme da tavola con il B U D I N O S O V R A N O S. A. Italiana M O E N C H - MILANO