LA CUCINA ITALIANA 1937

1« Novembre 1937-XVI XRA CUCINA ITALIANA 5 QUADRETTI INFANTILI " L'abbacchio primareccio „ e tre bambini « Abbacchio » è, per chi non lo sa- pesse bene, l'agnello; così si dice a Ro- ma. Veramente l 'abbacchio dovrebbe essere l'agnello ucciso prima di qua- ranta giorni; cosicché «abbacchio» a- vrebe il significato, a Roma, nell'Agro Romano, e nella Maremma Romana, di agnello di latte. Ma ormai abbacchio vale, estensi- vamente, agnello, voce non riportata nella Enciclopedia Ital iana. Tra gli abbacchi, i più pregiati, o meglio, i più appetiti, sono i cosiddetti « prima- recci », cioè quelli che nascono per i primi, dopo le primissime piogge della seconda metà di settembre. Si ha più desiderio allora del sapore dell'abbacchio, e allora veramente l'ab- bacchio « primareccio » è vero agnello di latte, e vera primizia. Una gentile tradizione vuole che il primo abbacchio primareccio debba esser preso dalla più giovane figlia dei padrone delle pecore. Ed ecco la sce- net ta che è seguita quando una bam- bina di quattro anni, cui hanno dato man forte due sorelle, rispettivamente di sei e di otto; ha operato la cattura. Le bambine commosse volevano la- sciare la bestiola che ormai avevano battezzato « Musino ». La bambina di otto anni, sorella di quella di quattro, domanda a questo punto al babbo : « Papà tutte queste pecore che allattano gli agnelli sono le mamme o le bal ie? ». « Le mamme ». « Allora perchè mi hai detto iari che il macellaio apre la pancia alle pecore e le ammazza per far nascer l'agnel- lo » •> A tavola Musino, l 'abbacchio prima- reccio, è presentato lucido e croccan- te In un piatto monumentale. E ' stato arrostito a puntino cn un girarrosto del primo ottocento. A bragia di fuo- co prima, di « frasche » poi. Così si deve cuocere l 'abbacchio primareccio, altrimenti il grasso non imbeve di sè a puntino la carne muscolare. Il girarrosto deve andare prima len- to, poi più veloce, poi, col fuoco di frasche ancora più veloce. La bambina che ha « captato » l'ab- bacchio non ha il coraggio di man- giarlo. Si persuade solamente quando .gli si presenta il codino. Il babbo di- ce: « I l codino è dell'abbacchio che hai preso, di Musino; ma Musino è ancora vivo. Questo che vedi è un abbacchio cattivo, e l 'abbiamo ammazzato ». V Tf L'abbacchio primareccio saltella; an- zi sal tabecca: ha imparato a cammi- nare appena nato , (il pastore ci ricor- da che l'uomo impara a camminare, e male, dopo un anno almeno). Adesso l 'abbacchio primareccio si prepara il posto per sdraiarsi é goder- si il sole; è un fatto. I competenti lo sanno; l'abbacchio, anche di due gior- ni, raschia con le zampine il terreno, socchiudendo gli occhi, e levando il musino al cielo pregusta, quasi, il ri- poso al sole. Così l 'ha sorpreso la bambina; l 'ha stret to e l 'ha portato, aiutata dalle so- relle, al babbo. L'abbacchio era riotto- so; la madre, una pecora ormai vec- chia, se n'è accor ta; ed è accorsa be- lando. jjiii U n ' a m i c a d i t u t t e ||j j jljj l e s e r e : l ' o t t i m a jlj jj I l C r e m a " G i o c o n d a ! " ; | I I C R E MA IGIOCONDAL 8 ! É L A N E M I C A jilii j j j j j D E L L E R U G H E J j j j La piccola è riuscita ad afferrare. l'abbacchio, I' • -