LA CUCINA ITALIANA 1937

1« Novembre 1937-XVI XRA CUCINA ITALIANA 7 ^ ' M^ j J Ì ^ h s s h? Quante volte siamo rimasti ad ascoltare il tambureggiante cader delle castagne! E' una musica fat ta di coipettini secchi sul suolo prece- duti dal frusciare delle foglie. E le donne, carponi, raccolgono e canta- padella ed il paiuolo non hanno at- teso invano il lavoro. La famigliuola innaffia col vinello nuovo le saporite castagne arrosto, mentre il nonno rac- conta al palpitante bagliore del ca- minetto. Ma il raccolto è già finito e le don- ne hanno incominciato la cernita. Oh!, l 'eterno stornello dall'eco del co- ro, è l'inganno di quelle ore tediose. E le castagne, quasi segnando il rit- mo della musica, si ammucchiano con le sorelle della stessa razza: le buo- ne con le buone, le marrone con le marrone, le 4 o m e s t i c he con le dome- stiche e le guaste... non si buttano: ingrasseranno il saporoso suino. Dopo la scelta le castagne vengono tenute nell 'acqua per ventiquattro ore e poi asciugate al sole. Questa ope- razione ridona loro la freschezza e le conserva* per' maggior tempo. E ' da tener' présente. che la castagna arrosto diventa' veramente squisita solo dopo il bagno e che se si vuole molto gustosa nel farlà. lessa non bi- sogna assolutamente' dimenticare di | far la bollire in acqua salata. Una parte del raccolto va conser- vato per quasi tutto l'anno é a tale scopo le castagne "vengono disseccate nel forno. A parte quelle che si ven- dono per le strade a guadagno dei dentisti,, vi è il modo di cucinarle lessandole con sale e finocchio selva- tico, o con acqua semplice ed appe- na cotte immerse nel rhum e servite calde a mo' di confort nelle giornate di freddo.- Chi non sa preparare il castagnac- cio? ma il ripetere la formula non guasta: in 500 grammi di far ina si uniscono 50 grammi di pignoli, un poco di sale e mezzo bicchiere d'olio, poi si impasta per bene con acqup. calda e, in una teglia oliata, si cuoce al forno. Con la farina di castagna si prepa- rano anche degli ottimi croccantini impastandola con zucchero, a gran dose, e albume di uova. Fat ti nella eglia, tanti mucchietti o mostacciuo- li, si ungono alla superficie con dello zucchero montato e vanigliato onde ottenere l'incrostazione bianca e gu- gne e vuotati i boccali di vino! Gioia semplice e piena più di quan- to si provi nel la' c i t tà dopo aver mangiato il pasticcino croccante ed aver bevuto il lambrusco; gioia del- la salute conservata con la sani tà del stosa. Ma torniamo ai centri ru- rali: vediamo l 'allegra castagna sal- tellante nella padella rovente. Quan- to buon umore infonde nell'animo semplice dei contadini e come sono essi satolli, quando, con il racconto del vecchio, sono terminate le casta- cibo e provveduta con la pacatezza dello spirito. Abbondanza, abbondan- za delle cose umili: ecco la modesta e profonda aspirazione. Testo e disegni di F I L I B E R TO GALEOTTI Il nonno racconta al palpitante bagliore del caminetto