LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Novembre 1937-XVI LA CUCINA ITALIANA 9 cominciar a creare, in esse, il lie- | vito della rispettabilità, chiamandole j con un appellativo in cui non sia il senso dell'umiliazione. La funzione crea l 'organo: può darsi che il titol- erei la dignità, e che, a sentirsi chia- mar «camer iera '» o «s ignor ina», la donna di servizio impari anche a la- varsi di più. E anche questo sarà tanto di gua- dagnato. Ma torniamo al nostro referendum. Una certa quantità delle lettere pervenutemi proviene, evidentissima- mente, da persone che non hanno capito nulla. C'è chi mi domanda se, dopo aver fatto la lezione teorica alle domestiche, apriremo una scuola ve- ra e propria. C'è chi mi chiede di protestare, subito, contro l'abitudine che hanno certe domestiche di veni- re a .servizio per alcuni mesi all'an- no, quelli ne' quali la campagna ha meno bisogno di braccia, e poi, pa- sciute e ripulite, scapparsene a casa loro quando incomincia il periodo delle lavorazioni campestri. Ce n'è una che consiglia un rimedio eroico: quello che le domestiche entrino a imparare a 13 anni, cosi che ogni si- gnora potrebbe formarsi la camerie- ra ideale, e risparmiare sullo stipen- dio quella che spenderebbe di più in pazienza ed energia- Tutti questi, e mille altri suggeri- menti, riguardano o casi particolari, o particolari tendenze, che non pos- sono essere esaminate qua, dove il problema deve esser considerato sol- tanto nelle sua linee generali. Che talune contadinotte sentano, d'estate, il richiamo della campagna, è natu- rale, come sarebbe, lo dico subito, an- tipatico, se si generalizzasse l'uso dì assumere, per pagarle meno, delle gio- vinette le quali hanno ancora bisogno della vigilanza materna, e dell'aria corroboratrice dei campi. La questione è stata intesa, invece, dalla enorme maggioranza delle ab- bonate, nel suo vero significato: è tutte, o quasi tutte, rispondono: Sì, è opportuno che la Cucina Italiana si occupi anche del problema ancillare. Sì, è necessario — visto che in Ita- lia un vero istituto professionale, per la preparazione delle domestiche, non c'è ancora (e non potrà essere che un istituto o religioso o sovvenuto dal- lo Stato, perchè è impossibile conce- pirlo come un Convitto nel quale le... studentesse paghino una retta per istruirsi) che si gettino le basi della conoscenza che ogni fanciulla, vedova o mari tata, dovrebbe avere, per: po- ter disimpegnare in modo soddisfa- cente le funzioni di domestica. Sì, è bene che questa conoscenza venga diffusa at t raversa un giornale che, come la Cucina, costa poco, of- fre molto, è diffuso dappertutto, e ri- mane in vita, è conservato, non viene leggiucchiato frettolosamente e spie- gazzato e distrutto subito dopo. M * se questo..... Corso elementare svolgere io o lo vogliono svolgere le lettrici; se deve avere la forma taci- t iana di un decalogo o essere diluito in una serie di lezioni, qùesto non m'è riuscito ancora di capirlo bené, da tutta la congeria di «Cara Nina » 0 dì «Gent i le s ignora» che m'è ca- scato addosso in questo mese. E noi vedremo di intenderci la volta futura. Ora cerchiamo di sbri- gare l 'altra posta, che è pure nume- rosa e urgente. ABBONATO 432-49778 - (S. Maria C. V-) — Pr ima di tutto tanti auguri per la sua gentile signora. Es sa sa- rà certo, a quest'ora, ristabilita. Per 1 limoni, non saprei proprio che cosa consigliarle, se non di deporli sopra un graticcio, uno separato dall'altro, in modo che possano essere circon- dati dall'aria il più possibile. Baste- rebbe anche una di quelle comuni reti moscaiole, inchiodata su due asticciuole di legno, in modo da for- mare una specie di piano ampio e aereato. L' importante è che la stan- za sia asciutta e fresca. IOLANDA — Le ho risposto diret- tamente. ma temo che la cartol ina possa essere stata disguidata. Le macchie di cui mi accenna, se sono proprio molto visibili, se ne vanno diffìcilmente. Si può cercare di ren- derle meno appariscenti trattando la stoffa con una soluzione ammonia- cale. UN'ABBONATA L IGURE — Lei mi ricorda, amica gentile, quella si- gnorina che mandando la partecipa- zione di nozze avvertiva però, in fondo al foglio, che avrebbe conti- nuato il suo accreditato esercizio di modisteria. Ma scrive per domandar- mi, a nome anche di altre buone massaie, come si fa a risparmiare l 'antracite pel termosifone, e aggiun- ge.... una domanda a proposito delle forme di budino. Le rispondo subito: per quel che riguarda l 'antracite non c'è, purtroppo, nessun sistema bre- vettato. Ce il metodo.... di non ado- prare antracite, che è carissima, e di provare invece se con ligniti, carboni di qualità inferiore, o conglomerati di polvere di carbone, si ottengono le stesse calorie. La questione qui è in funzione della capacità della caldaia, del numero degli elementi da servire, della vastità e orientazione degli ambienti, ecc. Roba che ci vuo- le un ingegnere specializzato, per ri- solverla, non una semplice Nina. Ma, in generale, ho visto che anche coll 'antracite si può spendere meno, quando chi ha la sorveglianza delia caldaia sorveglia davvero, limita la accensione alle ore fredde, chiude del tutto o in gran parte la valvola una volta che il fuoco è acceso, insomma « misura il caldo a seconda delle ne- cessità reali ». Quanto alla seconda domanda, nes- sun recipiente di rame può essere adoperato pei uso di cufina, se non sia stagnato. Specialmente, poi uno stampo da budini, con le sinuosità che presenta, > può nascondere nelle pieghe del metallo quel verderame eh è fonte di tanti avvelenamenti. ABBONATA 61175, Milano' — Cara signora, il sommier, come letto, e specie poi se si t rat ta di una camera da signorina, o da giovinetto, va be- nissimo. E va ottimamente anche il bel divano-letto in marocchino: direi che va fin troppo bene. Se, per altro, vuol dare alla came- ra un aspetto modernissimo, scelga il sommier con due eleganti scaffali laterali, o una testata, semplice e snella, per i libri. Evi terei tutto quello che rivela troppo manifestamente la destinazio- ne. .. notturna. Quanto all'armadio, cerchi bene: a Milano ne ho visti dei bellissimi, modernissimi e anche.... economici. CLEMENTINA B. — Anche lei. cara amica, mi chiede di risparmia- re l 'antracite. Io non posso che ri- mandarla a quanto scritto più sopra. Però, se per caso, quando allude a quvllo che si consigliava durante le inique sanzioni, volesse parlare di al- tri metodi di riscaldamento (con stu- fe nutrite di segatura di legno, stu- fe a petrolio, etc.) bisogna proprio che consulti un fumista- Ignoro quanto sia grande il suo appartamen- to, e quanto sia esposto al freddo. E non vorrei- far la figura di quel me- dico di cui parla Renato Fucini, che faceva le visite stando sul calesse, in mezzo alla strada, e urlava ai fami- liari del malato (che era a letto) : Fatelo tossire — oppure: guardategli Iq, lingua e ditemi se è sporca! DOLORES — Anche lei è di quel- le che vogliono offrire agli ospiti cose inedite e rare, e pensa che un buon piatto casalingo sia banale e volgare? La accontento subito. Non le consiglierò nè i nidi di solangane, cari ai cinesi, nè il riso-... ripieno. Vuole offrire dei dolci nuovissimi e gentili? Offra dei fiori....canditi. Ci sono già (lei le può trovare dai mi- gliori confettieri delle grandi ci t tà), le violette inzuccherate: non sanno di nulla, ma ci sono- Ora io non ho bisogno certo di lodarle le foglie di rosa, così carnose, così voluttuose e | vellutate: vogliamo provare a dolci- | ficarle con un siroppo denso e inten- I so? Io non le ho mai mangiate: ma ho mangiato l'acacia fritta, l 'acacia ' dai grappoli che hanno, come dice | Robert, un odore nuziale. Bisogna ! cogliere i grappoli quando sono fiori- ti, levare foglie e gambi, lasciare in- somma i fiori soli. In una terrina met- tere molto zucchero e un po' di li- quore: e lasciarvi i fiori a macerare, per 2 ore. Poi si sgrondano, si tuffa- no in una pastella fatta d'acqua e far ina tiepida, e si friggono a grande olio, finché questa specie di beignets non sono diventati dorati e croccanti. Allora si inzuccherano con zucchero finissimo, magari vanigliato.... Li pro- vi. Cordialissimi saluti. NINA