LA CUCINA ITALIANA 1937

10 LA CUCINA ITALIANA 1° Novembre 1937-XVI PER L 'AUTARCHIA ALIMENTARE Diamo alla carne congelata il suo giusto apprezzamento O^ni donna di casa che al matti- no, prima o di uscire a fare la spe- sa, prat ica che raccomanderei sem- pre perchè fat ta con criterio, è in- teressante e utile; 0 dando gli ordi- ni a persona dipendente, deve con- statare che, essendosi f a t ta più cara la vita, . il problema di approntare dei pasti gustosi, nutrienti e che rientrino nel tanto che giornalmen- te si può spendere, è veramente a- spretto,- dovendo venir e a compro- messi f ra una e l 'altra spesa, per entrarci nei limiti -fissati. Una voce dalla ci fra rispettabile, la presenta sempr. e l'albumina, sia che noi la cerchiamo nella carne, nelle uova o nel formaggio in rap- porto al loro prezzo. Come nel traf- vco della grande ci t tà in certi incro- ci complicati, ci rifugiamo sul salva- gente, per di lì prendere le mosse ad at traversare la strada, così nel traf- bco delle derrate, non disponendo di un'auto padronale, ma dovendo pren- dere modestamente il tram, andia- mo a fare le nostre compere di car- ne nelle macellerie della carne con- gelata. E ' tempo di superare l'impressio- ne che è di molti, anzi di troppi, non essere la carne congelata carne d; prima qualità. Intanto del contra- rio chi la usa, n e è il primo convin- te per proprio giudizio; secondo, in quanto una merce passa nei torchi dell'industria, le spese ch e dimanda devono corrispondere al suo valore commerciale, mentre una carn. e di scadente qualità resterebbe a fondo magazzino o si dovrebbe porla in vendita a prezzo svilito. Ma l'argo- mento forse più persuasivo, per tan- ta gente ammalata di snob che pone tale tipo di carne ad un gradino in- feriore, sarà quello di chiedere loro se non sanno che nella ricca I ngo l - ferà, la patria dei roost-beef, la for- nitura carne è data proprio da quel- la frigorizzata e congeiata. Come nella compera della carne f resca abbiamo differenze f ra bestia e bestia, c'è il manzo giovane tene- ro e saporito assieme al quale si cerca di spacciare il vecchio bu e ti- glioso, perchè logorato da anni di lavoro; la stessa cosa capita con la carne congelata, sta nella prat ica e nell'occhio del compratore per spen- dere e comprare co n giusto criterio ed in corrispondenza alla pietanza che si vuol fare. Più che mai fn ma- cel leria è l'occhio della padrona quel- lo che regge il cavallo. Perchè una l C a rn e s i a veramente buona, ol tr e il grasso interposto fra le fibre muscolari, dev e avere all'e- sterno uno strato, più o meno alto, di grasso di copertura. La grana, e la tessitura delicate; presentare un colore rossiccio; essere un po' un- tuosa e viscida. Le carni degli animali giovani, lat- tanti, è rosea, tenerissima detta an- che carne bianca, che raggruppa il vitello, capretto, pollame, agnello ecc. Quella del vitellone d a oltre 4 mesi all'anno, ha fibra più consi- stente, il colore è rosso spiccato che va facendosi più oscuro di mallo in mano l a bestia è più adulta. Il man- zo migliore è quello fino ai tre anni circa, e molto dipende se la bestia viene sottoposta a grave lavoro ed al pabolo col quale fu allevata. Le mandrie del bestiame che fornisco- no i grandi mattatoi per l'industria della carne congelata, vivono in va- sti pascoli custoditi, ma all'apèrto, che costerebbe troppo fabbricare Stalle per contenervi un tale nume- ro di capi. E ' in generale animale che non ha lavorato, ma questa sua vita esposta alle variazioni degli e- lementi può talvolta dare alla carne un sapore più forte; leggermente, com e di selvatico, sebbene questa non sia regola comune. Sono anche spesso manzi molto grassi, con una al ta fascia di grasso di copetura, ac- cumulato in difesa delle intemperie che devono sopportare. Ogni carne sana può essere sottoposta al pro- cesso di congelamento, mantenendo invariate l e sue qualità fintanto non sarà, per cambiamento di tempera- tura, scongelata. Allora ha però una particolare facilità di decomporsi rapidamente, in base ad un proces- so chimico. Pe r ottenere un gustoso sapore, tenerezza, ecc., la carne v a sconge- lata lentamente (un pezzo da mezzo chilo dal punto che si prenda in ma- celleria, impiega 5-6 ore). Io proce- do così, lavo abbondantemente sotto il rubinetto il pezzo di carne, in ma- niera da asportare tutto quanto di eterogeneo può essere rimasto su la carne durante ¡e manipolazioni com- merciali; poi la metto fra du e piatti in ambiente a temperatura media od in cantina anche per 24 o 36 ore. Tolgo però, a seconda ch e si forma, il liquido sanguigno che la carne butta, aggiungendolo al brodo. La carne poi, in relazione al pezzo che uso, pel- quella cottura che è più adatta, . osservando solo qualche piccola regola dettatami dall'espe- rienza, trattandola altrimenti come fosse la solita qualità di carn e fre- sca. Nella macelleria delia congela- ta noi troviamo manzo, vitellone, maiale, trippe, però la maggior quan- tità e con ciò la maggior scelta, la offre quella di manzo. Le trippe, ch e si presentano bello • pulite anche perchè è lo stomaco del ruminante le così dette cento pezzole, e la lavatura non è brigosa; essendo spugnose, trattengono gran- de quantità d'acqua e così una volta congelate dim,inuis3On 0 sensibilmen- te di volume e di peso. Porle a cuo- cere in acqua fredda, un po' vaiata con . qualche spicchio di aglio, per 20- 25 minuti si procede poi alia cottura finale, nella maniera che che si cre- derà megiio, come di consueto. Il vitellone è un po' più caro del manzo e fra le due carni non c'è molta differenza. Il grasso è come per il manzo fre- sco, più stearinuso di quello di vi- tello e di maiale e non si può ado- perare solo, però sciolto prima as- sieme ad un terzo di acqua, aglio, cipolle, colato dopo sciolto e fatto nuovamente cuocere lentamente con l 'aggiunta di un terzo di grasso di n^aiale, od olio, riesce un grasso buo- no per friggere consumando però ancora calde le vivande, rappren- dendosi esso ad un bass 0 tasso ca- lorico. I mostaccioli residuali,, in quantità l imitata si possono consu- mare nei minestroni di zucca o fa- gioli. BOLLITO Per il bollito si può adoperare an- che pancia ' e collo se non sono tròp- po grassi ma di qualsiasi pezzo sia la carne che si vuo! 0 fare lessa, è regola per la congelata, prima ' di scongelarla completamente . e poi di non mettere a cuocere nell'acqua a fior di bollore, che' si sarà salata e dove sten messe cipolle, un paio di spicchi d'aglio, una o due carote, un tubero di sedano ed una patata, tut- to tagliato e l e ossa lavate con ac- qua, calda quando se ne avessero. Il lesso di un chilo impiega. or e una e mezzo o' due. Res ta più saporito e tenero lascian- dolo raffreddarsi lentamente nel bro- do e facendolo riscaldare, sempre nel- lo stesso brodo. La parte troppo grassa ch e venisse durante «6, cot- tura o nel raffreddarsi alla superfi- cie, si toglie usandola quale condi- mento delie verdure.