LA CUCINA ITALIANA 1937

1« Novembre 1937-XVI XRA CUCINA ITALIANA 11 CAMOSCIO IN MASCHERA Prendere un bel pezztto di carne magra, almeno mezzo chi lo; sconge- lar la completamente; bat ter la a do- vere colla schiena del coltello; pas- sar la in poco sale e pepe; spiccarla con aglio e porla in un recipiente st ret to ed alto. Pes t a re grossolana- ment e: due carote, un sedano com- presi i gambi e foglie del cuore, due spicchi d'aglio, una cipolla grossa, basi l ico e rosmarino, alloro, alcuni grani di pepe, cospargere tut to so- pra al la carne. Bol l ire un quarto di vino bianco con mezzo bicchiere di aceto bianco oppure vito ed aceto rossi, buttandoli caldi sopra la car- ne. Coprire, vol tarla un paio di vol- te al giorno. La carne può res tare in questa concia, dalla quale dovreb- be r imanere ricoperta, anche una set t imana, come essere usata dopo 10-12 ore. Al momento di servirsene, togl iere la c a r n e senza ingredienti, met tendola con poco olio e burro in una t er r ina o in padella di rame o grosso alluminio. Si sala, unendovi t re etti di cipolline piccole pelate. F a r e andare l entamente; a condi- mento assorbito, aggiungere poco brodo caldo e poco dopo, un cuc- chiaio di far ina bi anca che si f a rà rosolare; con aggiunta, in ultimo, di al tro brodo ottenendone un intingo- lo dorato. Si cont inuerà poi la cot- tura con l 'aggiunta un po' per volta della concia passata dal colino e se non bastasse, mettendovi o vino bianco o brodo, a seconda si desi- dera la carne più o meno piccante, che per aspetto e sapore sembra pro- prio cosciotto di camoscio. Si serve con polentina fresca, qualche insa- lata o verze al forno. Per chi ama il piccante si aggiunga, all 'ultimo quarto d'ora, mezzo etto di peperoni sot t 'aceto o dei capperi. Cottura len- ta, c i rca due ore. STUFAT INO Preparare la c a r n e s teccata con aglio e dadetti di pancet ta, un chio- do garofano a chi piace, si passa in sale e pepe, aromi pestati ed abbon- dantemente in far ina bianca lascian- do riposare f ra due piatti un quarto d'ora. In terr ina a bordi alti si sciol- ga alcuni cucchiai d'olio ed un pez- zetto di burro, ben sciolti si aggiun- ga la carne facendola rosolare a fuo- co medio. Quando vi sarebbe biso- gno del liquido, aggiungere prima due bicchieri colmi di carote, seda- ni e se è la stagione, melanzane e pomodori pelati, tut to pestato fine as- sieme a basilico, prezzemolo, maggio- rana, rosmarino, una fogl ia di allo- ro, più due cipolle a quar t i; lascia- re prendere sapore a tut ta roba, quando il condimento sarà assoi'bi- to si aggiunga un cucchiaio di con- serva pomodoro sciol ta in acqua o brodo caldi, si facc ia asciugare, ag- giungendo fino a completa cot tura (due ore) del liquido caldo. Servire con polenta di patate o polpettone pure di patate. ALP IGIANI Scongelare un pezzo di coscia dal- le fibre sottili e morbide, tagl iando- la a fet te che ben bat tute si mette- ranno nell'olio o grasso di pollame con basilico, aglio e pepe. Si conser- vano sott'olio in ambiente fresco an- che due giorni. Si friggono in olio e burro quando son 0 sciolti e spumo- si, aggiungendo il sale e spolverando con f ar ina bianca, rivol tate le fette, si aggiunga un po' di cipolla pesta- ta ed un bat tuto di prezzemolo, in seguito un po' di brodo caldo, copri- re e cuocere qualche minuto. Si ser- vono at torno a del risotto in bianco, 0 purea di patate. Cot tura 10 minuti. F E T T E N E L L A T TE In una padella larga e grossa f ar bollire del latte, c i rca un dito di al- tezza. Adagiarvi le fet te di coscia previamente bat tute, salate e infari- nate e tagl iate un po' grossette. Co- prire, lasciare assorbire tutto il lat- te e quando f arà una crost icina ros- sa, met tere due cucchiai di olio ed un pezzetto di burro, lasciando scio- gliere e badando il lat te non bruci, aggiungere un po' di liquido caldo, coprire, s taccare con la palet ta dal fondo la crost icina rossa, aggiunge- re un cucchiaio di cipolle tri te e pe- pe. Con aggiunta un po' al la volta di liquido caldo, portare a cot tura per ci rca un'ora Tale mani era si userà se si teme la carne sia duretta. ARROS TO R I P I ENO 1 Scelto un pezzo di coscia magro e -Iella grossezza del filetto, bisogna batterlo ben e e tenerlo a scongelare un paio di giorni. Con Uscioline di pancetta si s tecca da una par te: partendo da una delle due teste, si fa con un coltello e più di tut to con le mani, un buco largo entro il quale si f aranno penet rare un a in fila al- l 'altra, due uova sode. Si cuce la boc- ca del buco, si met te sale, pepe. In casseruola dagli orli al ti si me t t erà olio e burro, quando sono rossi il pezzo di carne che si f a rà gi rare fintanto sia colorito at torno, at torno. Mantenendolo sempre su fiamma vi- va, aggiungere un ramaiolo di bro- do caldo e porre al forno senza co- perchio, per tre quarti d'ora circa, aggiungendo ogni tanto, un po' di brodo, la bagna non deve però mai nella cassaruola, superare l 'altezza di un cent imetro, ' intende che se si può avere il taglio del filetto, sia queste maniere di cot tura esposte, che bi stecche o carne ai ferri, ven- gono di gran lunga migliori. AMMORSELLATO Comperare quat t ro etti di carne congelata, passata al la macchina cent. 80 all 'etto, bagnar la con del lat te tiepido, rimestandola per far lo assorbi re rendendo morbida la pa- s ta Met tere nel la casseruola quat tro cucchiaio di olio, un pezzetto di bur- ro. farli arros t i re met tervi un cuc- chiaio colmo di far ina, r imestando e facendo prèndere un colore biondo forte, aggiungere un paio di cuc- chiai di cipolla, uno di prezzemolo e la carne, salando leggermente e co- spargendolo di pepe. Rimes t are e fa- re prendere colore, quando la carne minaccerà di at taccare, met tere due dita di vino bianco, coprire. Assor- bito aggiungere un po' per volta del liquido caldo e f ar cuocere un t re quarti d'ora circa. AMALIA P I S C EL L a stanza dei bambini L a tendenza, odierna a dotare an- che i piccoli appar tamenti di una stanza per bambini, risponde a con- cet ti di igiene e di conforto che indi- scut ibi lmente mer i tano ogni conside- razione. La stanza per i bimbi deve però a- vere requisi ti speciali e anzi tut to es- sere gaia è festosa, salubre e comoda. A tale fine è ormai generale, f ra gli archi tet ti di moderne vedute, ri- correre al linoleum, sia per il pavi- mento della stanza sia, per il rivesti- mento delle pareti e dei mobili prin- cipali. Il l inoleum infat ti è un mate- riale molto resistente al logorìo, mor- bido e relat ivamente soffice, di guisa che smorza i rumori, at t enua il peri- colo di cadute e rende molto faci le una per fet ta pulizia del l 'ambiente. La var i età dei colori del linoleum vi ag- giunge poi quel la nota vivace e fe- stevole che in una stanza per i bim- bi è quasi indispensabi le per into- nar la allo spirito dei piccoli. AVEET AMBIEI NT DA SISTEME AR ? U S AET PAVIMIENT DI LINOMLEU 1 s oc D E L L I N O L E UM MILANO VIA M. MELLONI N 28 STABIMMKNTO A NARNI (Ombriti