LA CUCINA ITALIANA 1937

1° Novembre 1937-XVI LA CUCINA ITALIANA 13 yt, ì31 fi» dMa Guaina LA VARECCHINA Prof. Domenico Signorili - Pen- na in Teverina. — E perchè non se a da sè, per suo uso domestico, la varecchina? Es sa è facilissima a fabbricarsi. La sua formola è di do- minio pubblico. E per questo, non essendovi timore di rivendicazioni di brevetti od altro, ì piccoli fabbri- canti di varecchina pullulano. Que- sta, in sostanza, non è che ipoclorito sodico —- la vecchia acqua di Ja- velle, usata in Franc ia fino al se- colo scoreo. Ec co la formola. Comprare kg. uno di Ipoclorito di calcio (L. 0,80) e spappolarlo in due litri d'acqua. Aggiungere una solu- zione fat ta con acqua litri due e so- dina Solway kg. 0,700. Si mescola tutto in un catino e dopo un giorno si prende il liquido soprastante che sarà limpidissimo. Si prof j ima in genere con nitrobenzolo (essenza ar- tificiale dì mandorle amare) perchè costa poco. Più adat ta sarebbe l'es- senza di ginepro o di spigo. Con L- 1,30 di spesa si avranno li- tri quattro di varecchina o candeg- gina, o boccia, come si dice a Li- vorno. LA PASTA FROLLA Abbonata calabrese - Vibo Valen- tia . Effet t ivamente in cucina vai più la prat ica della teoria! Ecco perchè noi vorremmo che ]e giovi- nette cercassero d'imparare, dall'e- sempio della mamma o di chi ara- mannisee i pasti per la famigl ia quelle elementari nozioni che. in so- stanza, sono la base anche delle pre- parazioni gastE'onomiche più com- plicate. Questo come commento ad un'osservazione giustissima . da lei fat ta nella sua cartolina. Quanto al la pasta frolla, le assi- curo che l 'acqua non entra affatto nella sua composizione: La riuscita di questa gustosissima pasta dipen- de sopratutto dalla maniera di in- tridere i vari ingredienti, cioè la farina, il burro, lo zucchero e la scorza di limone, (la sola parte co- lorata) grattusriata. In alcune for- mole viene indicato l'uso di burro e stnutto assieme, e anche di solo strutto. Perchè la pasta riesca più leggera e più friabile si adoperano solo rossi d'uovo: ma In certe for- inole si consiglia, ad esempio, d'in- tridere con due rossi un uovo intero. Acqua punta. Quando c'è una certa pratica, gl'ingredienti si amalgama- no con facilità. Si ricordi che la pa- sta deve essere f a t ta al la svelta, senza lavorarla troppo con le mani, specie d'estate. Una formola ottima è la seguente • Disporre a fontana sul marmo del- la tavola duecento grammi di fa- rina finissima da dolci. Insisto su questo superlativo, perchè nop sem- pre ci viene venduta la qualità più fine, ossia il vero fiore. Nel vuoto della fontana mettere cento gram- mi di burro (se è solido tagliarlo a pezzetti) cento grammi di zucchero in polvere, due rossi d'uovo e la scorza di un limone grat tata. Certo lo strutto faci l i ta l 'amalgama: e perciò, se vuol provare ecco un'al- tra formola della quale si troverà soddisfatta: Far ina, grammi duecen- tosessanta, burro grammi novanta — strutto grammi quarantacinque — tarli d'uovo — quattro — scorza di limone grat tata. Una terza formola: Fa r i na grammi duecentocinquan.- ta, burro grammi centoventicinque, zucchero grammi dieci, un uovo in- tero e un rosso, Scorza grattugiata. Il procedimento è sempre il me- desimo: Intridere sollecitamente, servendoci da principio della lama di un coltello, Valendo si può ado- perare zucchero al velo, che, essen- do fine, rende la pasta più morbida e più facile a spianarsi. Sempre allo scopo di faci l i tare l 'amalgama, lo zucchero si può mischiarlo con la farina prir4a di fare la fontana sul marmo della tavola. Fino a che non si sia impratichita, provi a stendere col rullo la pasta sopra un pezzo di tela grassetta, lievemente infarinata. Vedrà che la cosa le riuscirà più facile. LA CAPONATINA Signora Giuseppina Conti Bonan- no - Capizzi Messina. — Come do- vrebbero essere preparati gli aran- cini? Non me lo dice. Mi è quindi impossibile rispondere alla sua pri- ma domanda. Occupiamoci dunque della secon- da, ossia della maniera di preparare la caponatina. — puro folklore Sici- liano e, per essere più precisi — Si- racusano. La preparazione è sempli- cissima. Si soffriggono nell'olio sen- za infarinare, alcune melanzane ta- gliata a tocchettini, lasciando loro la buccia. Si soffriggono nell'olio senza infarinare, alcune melanzane tagliate a tocchettini, lasciando loro la buccia. Si soffriggono quindi a parte le costole più bianche di un bel sedano tenero, dopo averle ta- gliate a pezzetti di tre o quattro centimetri l'uno e liberate dei fila^ menti più duri. Si raccolgono i pez- zi di melanzane e dì sedano in una, cazzarola pirofila; poi si scola un poco d'olio dalla padella e col ri- manente si prepara una salsetta sui generis, cioè fatta, con una cucchia- iata di capperi, un po' di cioccolata (tavoletta) grat tata, una presina dì zucchero e un dito d'aceto. Si ag- giungono alcune olive verdi in sala- moia, liberate dal nocciolo. Dopo avere condito questo intingolo con sale e pepe, si mischia ben bene, e si rovescia sulle melanzane ed i se- dani raccolti nella cazzarola. Si tiene la caponatina qualche minuto su fuoco debole, per fare prendere sa^ pore a tutti gl'ingredienti, quindi si serve come contorno di carni o di pesci arrosto. Cosi preparata, la caponatina, può conservarsi per qualche giorno. Signora Silvia Kenny-Levick - A- lessaridria d'Egitto, La sua let- tera, cosi vibrante di sentimenti ge- nerosi, mi ha ispirato tanta simpatia e tanta stima per Lei, come I tal iana e come mamma, che sono stata mol- to contenta di vedere la Sua foto- grafia e quella dei suoi cari bambini fra le pagine dèlia nostra Rivista. Mi associo con tut ta l'anima, al voto da Lei espresso con sì eloquen- te e commovente semplicità: e la ringrazio del fervore di propaganda che l 'anima nei riguardi della Ri- vista. La devozione delle abbonate è sempre cara al la Diret trice e a chi le sta a fianco, nella consuetu- dine di un lavoro .di cui essa è ispi- ratrice e guida: ma tanto più cara ci sembra queste devozione, quando ci viene espressa con voce che da lontano, attraverso i monti, at tra- verso } mari, ci arriva al l 'anima con gli accenti della nostalgia. * # * Per ragioni pubblicitarie non pos- so rispondere al la sua richiesta cir- ca la macchinet ta impastatrice. T>