LA CUCINA ITALIANA 1937

LA CUCILA ITALIANA 1» Novembre 1937-XVI scriverò direttamente, f ra breve, per darle le indicazioni che desidera. Quanto al panettone, le dirò che la unica difficoltà da cui è ostacolata la buona riuscita di esso, è appunto la lievitatura, la quale richiede mol- te e speciali cure. Mi sorprende che lei usi il lievito di birra, essendo il panettone uno di quei dolci che si fanno col lievito di pane. Affinchè il dolce abbia quella lievità, quella sofficità che è la sua principale ca- ratteristica, occorre che la pasta pas- si attraverso varie lievitature. L'ul- tima di esse, che deve far rigonfiare i panettoni quando sono già ulti- mati, formati, cioè a pagnotta o messi negli stampi, richiede ci rca sei ore di tempo e un ambiente molto riscaldato. Per sua regola in queste sei ore i panettoni debbono raddop- piare di volume. Si sa che la lievi- tatura, usando lievito di birra, è più rapida : comunque bisogna dare al panettone il tempo di raddoppiare, come le ho detto, di volume. Certo lei preparando dieci o undici pa- nettoni si sobbarca ad una fat ica non lieve. Aggiungo che in famiglia non è possibile confezionare panet- toni cosi perfetti come quelli che escono dalle fabbriche, dove, le im- pastatrici meccaniche, oltre facilita- re la lavorazione, rendono l a pasta più morbida e più omogenea. Sempre lieta di poterle essere utile, le mando Un caldo saluto atraverso il mare. ACETO AL DRAGONCELLO S'jt/.ii Emma Gennari Tornasi - Trento. — Il dragoncello, chiamato anche serpentaria, è un'erba aroma- t ica che si raccoglie nel mese di luglio. L'aceto di draguncello si pre- para introducendo una discreta quantità di foglie di questa pianta, colte d'allora, i n una bottiglia d'ace- to. Si tappa la bottiglia e si lascia in riposo per due o tre mesi. Dopo i quali si ha un aceto profumato, che dà un gusto particolare e quan- to mai gradevole a qualsiasi insalata, alle salse piccanti ed anche alla maionese. CACCIA Abb. 1930. — Ragioni indipendenti dalla mia volontà m'impediscono di rispondere oggi, come vorrei, a tutte le sue domande E me ne rincresce. Lei avrà la cortesia di attendere al prossimo fascicolo, è vero? Nel caso di urgenza torni a scrivermi. Le risponderò direttamente. Comincio col dirle che la parola « giulebbe » sta a indicare uno sci- roppo di zucchero ed acqu a mischia- to con succhi d'erba, di radici o di frut ta (decotto o infuso). Il giulette costituisce una bevanda o pogione molto blanda, adat ta specialmente per bambini. A qualche giulette si può volendo aggiungere una piccola quant i tà di alcool a pochissimi gra- di Con la caccia vanno benone i crostini ed anche i crostoni, ossia fet te di pane fri tte a colo r d'oro nel burro, sulle quali si posano, divise a metà, o intere, beccacce, starne etc. Per una beccaccia s'arà indica- tissimo un contorno di crostini fatti con gl'interiori della beccaccia stessa mischiati con fegatini di pollo. Lo- dole e tordi arrosto arriveranno gia- diti in tavola se disposti a. corona, in un piatto rotondo attorno ad una cupoletta di funghi porcini cotti con | l'olio, aglio, prezzemolo o nefitella, sale e pepe. Eccel lenti le quaglie fasciadi Iarde, cotte Un quarto d'ora nel burro e poi finite di cuocere in forno in una pirofila, sopra uno strato di ¡passato di piselli sovrastan te un a l t r 0 strato di fette di pro- sciutto. Arrivederci al prossimo a. C. le. Signora Carolina Eberle - Nago, Trentino. — Ri tengo che per quella dose di semolino debba essere suf- ficiente una pallina di spinaci della grossezza di una bella noce. Per quanto strizzati, gli spinaci . conten- gono una buona quantità d'acqua: e, mettendone troppi, c'è il rischio di compromettere il buon esito del- la minestra. Nel caso, ne tenga una piccola quant i tà da parte. Se l'im- pasto non le sembra verde abbastan- za, può aggiungerne ancora. La con- siglio di passare gli spinaci per staccio. La saluto come una cara vecchia conoscenza. FIAMMA VIRGILIANA Mi dica almeno da quale monta- gna mi arriva, la sua voce tanto gra- dita. Vede. Mi piacerebbe chiamarla Mimi, se attorno alla figrura della dolce fioraia non sospirassero echi tanto accorat i !* Da quanto mi scrive, debbo ocn- cludere che lei mangia quanto un uccellino. Ri tengo che polli e galline si possano conservare benissimo con quel tal procedimento, sostituendo al grasso burro fatto sciogliere a. fuoco deb&le. Guai se nel bollire annerisse, magari .un tantino. Esso deve avere un colore dorato, pallido. P O R C E LAL A N RESISTEENT AL FUOC S O C IÀE T C E R A M I C N e g o z i : MILANO Corso littorio I - Via Dante 13 • TORINO. Vie Roma 15 - Vie Venti Settembre 71 - GENO v A. Via XX Settembre 3 n - Corso Buenos Ayres 170-172' BOLOGNA. Via Rizzoli 10 - HRENZE Via Rondinelli 7 - ROMA, Via del Tritone 177 • Vio A. Deprelis 4.*) - NAPOLI, Via Roma 211 - CAGLIARI, Laigo C. Felice 24 SASSARI, P.ze Azun. C E N T R A L E : M I L A N O